RISOTTO SAFRAN ET SAUCISSE
Je commencerais par dire : peut-on l’appeler RISOTTO ALLA MONZESE ? Pour ceux qui ne le connaissent pas, le risotto alla monzese est l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine brianzola, caractérisé par la présence de la luganega de Monza fraîche, une saucisse de porc douce et assez maigre, véritable fierté de la tradition gastronomique locale.
Un risotto riche et savoureux, qui conquiert immédiatement tout le monde et dont la protagoniste absolue est justement cette saucisse assez maigre, à grain fin, préparée avec de la viande de porc, du grana padano et du vin blanc : une véritable spécialité à la texture douce et au goût délicat et inimitable.
Comme pour tous les plats de la cuisine de la tradition régionale, les variantes de la recette sont nombreuses et parfois elles changent même de famille en famille. Nous en arrivons donc à la question et revenons à la question initiale : le safran, par exemple, est un ingrédient que tout le monde n’ajoute pas et sur lequel un débat animé est né, à tel point qu’il a été cité dans les journaux locaux et même à l’école dans la ville de Monza !
Ne voulant donc pas m’engager dans cette dissertation, j’ai préféré appeler cette recette RISOTTO SAFRAN ET SAUCISSE, en attendant que chefs, experts, amateurs se mettent d’accord, car d’une seule chose je suis certaine : si vous le goûtez, vous en tomberez amoureux !
Il ne vous reste donc plus qu’à lire la recette et à préparer avec moi ce premier plat savoureux et délicieux. Vous déciderez vous-même comment l’appeler ou non, peu importe, et si vous le souhaitez, vous pouvez également décider de ne pas ajouter le safran et de cuisiner quand même un excellent Risotto avec la Saucisse ou peut-être mieux appelé RISOTTO BIANCO ALLA MONZESE !

Difficulté: Facile
Coût: Moyen
Temps de repos: 5 Minutes
Temps de préparation: 10 Minutes
Portions: 4
Méthodes de cuisson: Cuisinière
Cuisine: Italienne

738,05 Kcal

calories par portion

Info Fermer

Puissance 738,05 (Kcal)
Glucides 65,61 (g) dont sucres 2,37 (g)
Protéines 20,82 (g)
Matières grasses 41,24 (g) dont saturé 12,65 (g)dont insaturés 17,14 (g)
Fibres 1,46 (g)
Sodium 791,74 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 80 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients

1 1/2 l eau
1/2 oignon
1 carotte
1/2 poireau
3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
q.s. sel fin
300 g riz Vialone Nano (ou carnaroli)
100 ml vin blanc
300 g luganega
1 sachet safran
30 ml huile d'olive extra vierge
1 échalote
15 g beurre
q.s. parmesan râpé

Outils

Marmite
Casserole

PROCÉDURE

Pour commencer, nettoyez les légumes : épluchez l’oignon et n’utilisez que la moitié, enlevez la partie extérieure et la pointe de la carotte, nettoyez le poireau, puis coupez-les tous en gros morceaux. Mettez dans une marmite 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge et ajoutez les légumes. Laissez dorer quelques minutes puis ajoutez l’eau et le sel, mettez le couvercle et laissez cuire à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes. Éteignez mais gardez au chaud.
Préparation des ingrédients : nettoyez l’échalote puis hachez-la finement ; retirez le boyau de la saucisse et coupez-la en morceaux d’environ 1,5 cm. Versez dans une marmite 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, faites-la chauffer et faites dorer l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoutez la saucisse et faites-la dorer quelques minutes jusqu’à coloration. À ce stade, ajoutez le riz et faites-le griller jusqu’à ce qu’il change de couleur.
Versez le vin blanc et laissez évaporer l’alcool. Ajoutez une louche de bouillon préparé précédemment et poursuivez la cuisson du riz. Remuez de temps en temps et ajoutez une louche de bouillon à la fois dès que la précédente s’est asséchée. À quelques minutes de la fin, ajoutez le safran, mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous et que le risotto ait une couleur homogène. Une fois prêt, retirez-le du feu, ajoutez le beurre et le fromage râpé, mélangez, puis laissez reposer 3 minutes avec le couvercle. Retirez le couvercle et mélangez vigoureusement avant de servir bien chaud, saupoudré à volonté de plus de fromage ou d’un tour de poivre.

CONSEILS ET VARIANTES

VARIANTES DE LA RECETTE : Ceci est l’une des variantes de la recette du RISOTTO ALLA MONZESE, typique de la ville de Monza. Les « puristes » le préparent sans safran mais je préfère cette version car selon moi cette épice ajoute une touche en plus. Bien sûr, vous êtes libre de l’utiliser ou non, décidez en fonction de vos goûts : la recette ne change pas, il suffit de ne pas l’utiliser.
RIZ : Pour obtenir d’excellents risottos, le riz doit avoir une excellente tenue à la cuisson et bien absorber les condiments : les variétés idéales sont donc Carnaroli, Roma, Sant’Andrea, Vialone nano, Arborio.
SAFRAN : Si vous n’en avez pas à la maison ou si vous n’aimez pas son goût, vous pouvez vous en passer.
SAUCISSE : Dans cette recette du RISOTTO SAUCISSE ET SAFRAN, j’ai utilisé la Luganega, typique de la région de Monza, douce, au goût délicat, très maigre et au goût inimitable. La saucisse Luganega est en effet préparée avec de la viande de porc finement hachée, du grana et du vin blanc et contient seulement 25 % de matières grasses, elle peut donc être considérée comme une « saucisse maigre ». Vous pouvez aussi utiliser une saucisse classique à la place.

CONSERVATION

Le Risotto SAFRAN et SAUCISSE est meilleur lorsqu’il est fraîchement préparé, je vous conseille donc de le préparer en juste quantité afin qu’il n’en reste pas, car avec le temps il a tendance à se compacter. Si vous avez du risotto restant, mettez-le au réfrigérateur et utilisez-le peut-être pour préparer d’excellents ARANCINI DE RIZ, la recette est ICI.

ORIGINES ET LÉGENDES DU RISOTTO ALLA MONZESE

Le risotto alla monzese est un plat traditionnel de la Lombardie, que beaucoup associent au risotto alla milanese. À propos de l’origine du risotto alla monzese, une légende raconte que ce risotto a été inventé pour la première fois par une mère pour distraire une méchante sorcière qui errait chaque nuit dans les bois dans l’espoir de capturer des enfants et de les manger. La bonté de ce risotto non seulement la distrayait de la chasse, mais elle restait à découvert quand le soleil se levait, et c’est ainsi qu’elle fut capturée. De là viendrait la tradition dans la ville brianzola de faire un grand feu de joie à la fin du mois de janvier et de brûler une sorcière de paille en mangeant immédiatement après une généreuse dose de risotto alla monzese.

RISOTTO ALLA MONZESE : DOIT-ON UTILISER DU SAFRAN ?

Un sujet brûlant est celui de la présence ou non de safran dans la recette originale du Risotto alla Monzese, à tel point qu’il a été discuté dans les journaux locaux et même à l’école dans la ville de Brianza. Et les arguments ne manquent pas de part et d’autre. Selon un célèbre chef de la ville, Vincenzo Butticé, la recette traditionnelle ne prévoit pas de safran car le risotto alla monzese est un plat de la classe paysanne qui ne pouvait pas se permettre d’acheter du safran. D’autres disent au contraire qu’il s’agit d’une variante du risotto à la milanaise plus connu, avec l’ajout de saucisse. En attendant que l’une des deux versions l’emporte, il n’y a qu’une certitude : la seule chose qui unit les deux recettes est la présence incontournable de la Luganega !

Recettes délicieuses

RISOTTO SAFRAN ET SAUCISSE