Recette ROAST BEEF en COCOTTE ou à la POÊLE
Le Roast Beef est un plat de viande, grand classique de la cuisine anglo-saxonne, généralement réalisé avec un morceau de bœuf d’abord saisi en cocotte puis rôti au four.
Comme pour toutes les préparations traditionnelles de viande telles que le rôti, l’échine de porc ou le veau tonné, il existe des règles précises pour obtenir un résultat moelleux et juteux, légèrement rosé à l’intérieur tout en conservant une petite croûte à l’extérieur.
Pour les amateurs de Roast Beef, l’idée de le préparer en cocotte peut sembler audacieuse, mais en réalité la cuisson en marmite, si elle est bien réalisée, peut remplacer la cuisson classique au four tout en gardant la viande délicate et savoureuse comme dans la recette originale.
Réduire les temps de préparation quand on est toujours pressé, comme moi, est un vrai avantage : le Roast Beef en cocotte (environ 1,5 kg) se prépare en environ 30 minutes et pour une cuisson saignante, 20 minutes peuvent suffire !
Après plusieurs essais, je vous présente aujourd’hui la recette du ROAST BEEF en cocotte, avec tous les trucs et conseils pour vous guider : du choix du morceau de viande au type de cocotte à utiliser, jusqu’aux temps de cuisson pour réussir un Roast Beef parfait dès la première fois.
Un plat principal léger mais savoureux, délicieux tiède ou froid, parfait accompagné de légumes de saison, de pommes de terre rôties ou d’oignons caramélisés.
Préparez le Roast Beef à la poêle — une recette idéale pour les jours de fête ou le déjeuner du dimanche et si vous en avez en trop, tant mieux : le lendemain il est encore meilleur, peut-être dans un sandwich !
Suivez la recette et les conseils et vous cuisinerez un Roast Beef en cocotte digne d’un manuel !
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 6/8
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 197,03 (Kcal)
- Glucides 6,30 (g) dont sucres 0,44 (g)
- Protéines 25,62 (g)
- Matières grasses 8,05 (g) dont saturé 1,88 (g)dont insaturés 0,02 (g)
- Fibres 0,32 (g)
- Sodium 1 901,34 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 120 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour le roastbeef à la poêle
- 900 g bœuf (lombata, scamone, contre-filet)
- carotte (1 petite)
- oignon (1 petit)
- céleri (1 branche)
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 30 ml vin blanc sec
- à discrétion sel
- 1 pincée poivre noir (moulu)
- romarin (1 branche)
Ustensiles
- Cocotte
- Poêle
COMMENT CUISINER LE ROASTBEEF À LA POÊLE
Pour un résultat optimal, il est très important que la viande soit à température ambiante : sortez-la du réfrigérateur au moins une heure avant la préparation.
Lavez les légumes, épluchez-les et coupez-les en très petits dés. Versez dans une cocotte à fond épais l’huile, faites-la chauffer puis ajoutez les légumes et faites-les revenir pendant deux minutes. Ajoutez ensuite la branche de romarin.
Mettez le bœuf dans la cocotte, faites dorer la viande à feu moyen-vif sur toutes les faces afin de sceller les jus.
Retournez-la souvent avec des pinces ou une spatule pour ne pas percer la viande, sinon elle perdrait tous ses jus et deviendrait dure. Versez le vin blanc, déglacez et laissez évaporer. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant encore 20/25 minutes.
Pour vérifier la cuisson de la viande, il est conseillé d’utiliser un thermomètre de cuisine et de suivre ces indications : à 40°C la viande sera saignante, entre 48°C et 55°C elle sera rosée, à partir de 58°C elle sera bien cuite.
À la fin de la cuisson, transférez le Roast Beef sur une planche à découper, enveloppez-le dans du papier aluminium et laissez-le tiédir pendant une demi-heure. Servez-le tranché finement — de préférence avec une trancheuse — accompagné d’un accompagnement de saison.
Les secrets d’un Roast Beef en cocotte parfait
Cuisiner le roast beef sur la cuisinière demande quelques astuces différentes de celles du four. Voici ce à quoi il faut faire attention :
La saisie : l’étape clé
Le secret d’un bon roast beef en cocotte est la réaction de Maillard. Il faut saisir la viande à feu vif dans un fond d’huile et de beurre (ou avec des aromates) sur toutes les faces, en « scellant » les jus à l’intérieur. Ne soyez pas pressé : la croûte brun foncé est celle qui apporte toute la saveur !
Cuisson douce et liquide de cuisson
Après la saisie, la cuisson doit se poursuivre à feu moyen-doux. Vous pouvez déglacer avec du vin blanc ou du bouillon de légumes pour maintenir une atmosphère humide et créer une base pour le jus de cuisson.
Tableau des temps de cuisson en cocotte (pour 1 kg de viande)
Note : Les temps peuvent varier selon la forme du morceau. L’utilisation d’un thermomètre reste la méthode la plus sûre.
Résultat désiré Temps de cuisson (environ) Température au cœur
Saignant 20-22 minutes 52-55°C
Rosé 25-28 minutes 56-60°C
Bien cuit 30+ minutes > 65°C (déconseillé)
Roast Beef parfait : quel est le meilleur morceau pour le roastbeef
Conseils sur le morceau : les secrets pour un roast beef tendre
Une des erreurs les plus communes est de choisir un morceau trop maigre ou inadapté à une cuisson rapide. Pour un roast beef qui reste tendre et ne sèche pas, il est essentiel d’opter pour des morceaux du dos ou de la cuisse avec une bonne persillure (gras intramusculaire) ou un léger voile de gras extérieur qui protège la viande. Le morceau roi est sans doute le contre-filet (ou lombata), qui garantit jutosité et saveur intense. D’autres excellentes alternatives sont le scamone ou la noix de bœuf : ce sont des morceaux plus maigres mais tout aussi tendres, à condition de bien surveiller la température interne et de ne pas dépasser 52-55°C (pour une cuisson saignante) afin de ne pas dessécher les fibres. Demandez toujours à votre boucher un morceau de forme régulière, d’au moins 1 kg, pour assurer une cuisson homogène.
REMARQUES
QUEL TYPE DE VIANDE CHOISIR Les morceaux parfaits pour le Roast Beef sont : lombata, scamone ou contre-filet de bœuf — privilégiez des parties avec un peu de gras, n’optez pas pour un morceau excessivement maigre.
QUEL RÉCIPIENT UTILISER Le récipient idéal pour cette préparation, qui prévoit essentiellement une cuisson avec peu ou pas de liquide, doit être capable de retenir la chaleur et de la diffuser uniformément : les cocottes en terre ou en fonte sont parfaites.
LA SAISIE Pour obtenir un Roast Beef parfait, il est très important de faire dorer la viande dans l’huile et de la sceller à feu vif. Dès qu’elle est dorée sur toutes les faces, vous pouvez baisser le feu et poursuivre la cuisson. Une saisie bâclée ou inégale pourrait compromettre le résultat.
LES TEMPS DE CUISSON Le roast beef est traditionnellement servi « rare » : le centre du morceau n’est pas cuit et présente une couleur rouge rosée. En règle générale, pour un morceau d’environ 1,5 – 1,8 kg, les temps de cuisson sont : 20/25 minutes pour saignant, 25/30 minutes pour une cuisson intermédiaire, et jusqu’à 40 minutes pour une cuisson complète (que je vous déconseille).
CONSERVATION
Consommez le roast beef dans les 2-3 jours maximum. Conservez le morceau de viande au réfrigérateur emballé dans un film alimentaire et tranchez-le en fines lamelles, juste ce qu’il vous faut pour un repas.
FAQ (Questions et réponses)
Différence entre Roast Beef et Rôti
Tout d’abord la provenance : le Roast Beef est d’origine anglo-saxonne et se prépare principalement avec la lombata et le contre-filet, tandis que le rôti fait partie de la tradition culinaire italienne et privilégie des morceaux choisis comme le girello, la noix ou le scamone, plus maigres que ceux utilisés pour le Roast Beef.
Quelle cocotte est préférable d’utiliser ?
L’idéal est une cocotte à fond épais, de préférence en fonte ou acier inoxydable, qui répartit la chaleur de façon homogène et maintient une température stable pendant la saisie.
La viande devient-elle dure en cocotte ?
Non, si vous respectez la règle du repos ! Après la cuisson, enveloppez toujours le roast beef dans une feuille d’aluminium pendant au moins 15-20 minutes avant de le trancher. Cela permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer.
Puis-je utiliser le même morceau que pour le roast beef au four ?
Absolument oui. Contre-filet, scamone ou noix conviennent parfaitement. Assurez-vous simplement que le morceau rentre confortablement dans la cocotte que vous avez choisie.
