Procédure Rouleau au Café et Chocolat

• Séparez délicatement les jaunes des blancs d’œufs. Dans un grand bol, montez les blancs en neige ferme avec 100 g de sucre, à l’aide d’un batteur électrique. Ils doivent être blancs, brillants et fermes.
  Dans un autre bol, fouettez les jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre restants jusqu’à obtenir un mélange clair, gonflé et mousseux. Cette étape est cruciale pour la légèreté du rouleau.
  Ajoutez l’huile de graines en filet aux jaunes battus, en continuant de mélanger à basse vitesse avec le batteur. Ensuite, avec une spatule, incorporez les blancs montés aux jaunes, en les ajoutant peu à peu et en mélangeant délicatement de bas en haut pour ne pas casser le mélange. Tamisez ensemble la farine 00 et le cacao amer. Ajoutez-les progressivement au mélange, en remuant toujours avec la spatule et avec des mouvements délicats.

  

• Versez le mélange obtenu dans un moule rectangulaire (environ 30×40 cm) ou sur une plaque à pâtisserie, les deux recouverts de papier sulfurisé. Nivellez délicatement la surface avec la spatule pour une épaisseur uniforme. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 18-20 minutes. Le temps peut varier selon votre four, donc vérifiez la cuisson.

  

• Dès sa sortie du four, retirez délicatement le biscuit de la plaque (en le laissant sur le papier sulfurisé) et enveloppez-le immédiatement et complètement dans un film plastique, de manière à ne laisser passer absolument aucun air. Cette étape est cruciale pour maintenir l’humidité interne et la flexibilité du biscuit, évitant qu’il ne sèche et ne se casse lorsque vous l’enroulerez. Laissez-le refroidir complètement enveloppé dans le film.

  

• Dans un bol, mettez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et la fécule de maïs. Mélangez bien avec une cuillère jusqu’à obtenir une crème lisse. Dans une casserole, versez le lait, la crème et l’expresso. Chauffez le tout à feu moyen, sans porter à ébullition.
  Versez le mélange de jaunes dans la casserole avec les liquides chauds et mélangez vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Transférez la crème épaisse dans un récipient bas et large, couvrez avec un film plastique au contact (pour éviter la formation d’une pellicule en surface) et laissez refroidir complètement à température ambiante.

  

• Préparez la garniture : Dans un bol, fouettez le mascarpone avec le sucre glace jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Ajoutez peu à peu la crème au café maintenant froide, en mélangeant délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une crème homogène et veloutée. Mettez environ un tiers de la crème obtenue dans une poche à douille munie d’une douille étoile pour la décoration finale.
  Une fois le biscuit complètement refroidi, retirez le film plastique et détachez-le délicatement du papier sulfurisé, puis remettez-le exactement comme avant sur du papier sulfurisé propre.
  Étalez uniformément la crème au café sur le biscuit, en laissant une bordure vide d’environ 2 cm sur un des côtés longs. Cela évitera que la crème ne sorte lors de l’enroulement.
  En partant du côté long opposé à celui laissé vide, commencez à rouler délicatement le biscuit, en serrant bien pour former un cylindre compact. Enveloppez le rouleau bien serré dans une feuille de papier sulfurisé, en laissant la fermeture vers le bas. Ensuite, enveloppez-le à nouveau dans un film plastique. Placez-le au réfrigérateur pendant au moins 3-4 heures, l’idéal serait pour toute la nuit, afin qu’il se compacte et que les saveurs se mélangent.

  

• Retirez le film et le papier sulfurisé du rouleau. Avec un couteau bien aiguisé, coupez les deux extrémités de manière nette pour obtenir un rouleau esthétiquement parfait. Disposez le rouleau sur un plat de service. Faites fondre 100g de chocolat noir avec 50ml de crème fraîche et couvrez le rouleau. Laissez reposer jusqu’à ce que le chocolat durcisse. Avec la poche à douille, décorez la surface du rouleau en formant des touffes ou des pics. Ajoutez ici et là quelques grains de café pour une touche finale élégante et aromatique. Servez et dégustez ! Votre Rouleau au Café et Chocolat est prêt à être savouré !