Roulés de Pâte Filo avec Farce de Viande appelés aussi Cigares Marocains ou Briouat à la Kefta
Plongez-vous dans les saveurs envoûtantes du Maroc avec notre recette détaillée des Cigares Marocains à la Kefta, également connus sous le nom de Briouat. Ces bouchées alléchantes renferment un cœur savoureux de viande hachée épicée, enveloppé dans une pâte filo croustillante, vous offrant une expérience gustative inoubliable. Parfaits comme apéritif gourmand, finger food pour un buffet exotique ou comme partie d’un authentique meze marocain, les briouat à la kefta séduisent par leur texture contrastée et le parfum intense des épices.
La préparation de ces cigares de pâte filo est étonnamment simple et le résultat est toujours un succès. La viande de bœuf, protagoniste de la farce, est sublimée par un mélange aromatique de cannelle, piment de la Jamaïque et une touche de gingembre, créant une combinaison de saveurs chaudes et invitantes. L’ajout des œufs rend la farce crémeuse et enveloppante, tandis que le persil frais apporte une note herbacée qui équilibre la richesse de la viande.
Dans ce guide étape par étape, nous vous accompagnerons à travers chaque phase de la préparation, de la cuisson de la farce au roulage parfait des cigares et à leur dorure dans l’huile bouillante. Vous découvrirez les secrets pour obtenir une pâte filo croustillante et une farce juteuse et savoureuse. Vous trouverez également des suggestions pour personnaliser la recette et des références historiques sur ce plat emblématique de la cuisine traditionnelle marocaine. Préparez-vous à épater vos invités avec ces finger foods marocains au charme exotique!
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Marocaine
- Puissance 280,83 (Kcal)
- Glucides 11,30 (g) dont sucres 0,22 (g)
- Protéines 14,98 (g)
- Matières grasses 19,64 (g) dont saturé 5,27 (g)dont insaturés 5,64 (g)
- Fibres 0,95 (g)
- Sodium 295,49 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 75 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients Roulés de Pâte Filo avec Farce de Viande
Pour mes roulés de pâte filo avec viande, j’ai utilisé du bœuf. Au Maroc, ils sont souvent farcis d’agneau. À votre convenance, vous pouvez aussi utiliser du poulet ou préparer les Cigares de pâte filo complètement végétariens avec des aubergines, courgettes et poivrons (pour les variantes voir la note en bas de la recette).
- 8 feuilles pâte filo
- 250 g viande hachée de bœuf (ou poulet ou agneau)
- 1 bouquet persil
- 2 œufs
- 1/2 oignon
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café piment de la Jamaïque
- 1 moulinée poivre noir
- 1 cuillère à café ail en poudre
- 50 g beurre (pour badigeonner la pâte filo)
- graines de sésame (pour la décoration)
- 1 jaune d'œuf (pour badigeonner les cigares de pâte filo)
- huile végétale (pour frire)
Outils
- Mixeur
- Poêle
- Bol
- Pinceau
- Plaque de cuisson
Comment préparer les roulés de pâte filo
Pour mes roulés de pâte filo avec viande, j’ai utilisé du bœuf. Au Maroc, ils sont souvent farcis de viande d’agneau. À votre convenance, vous pouvez aussi utiliser du poulet ou les préparer végétariens avec des aubergines, courgettes et poivrons (voir la note en bas de la recette).
Commencez par hacher finement l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne tendre et translucide. Ajoutez la viande hachée de bœuf, en l’émiettant bien à la fourchette pour éviter la formation de grumeaux. Incorporez les épices : cannelle, piment de la Jamaïque, ail en poudre et une généreuse moulinée de poivre noir. Mélangez soigneusement pour répartir uniformément les saveurs.
Cuisez à feu doux pendant environ 10-15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit complètement cuite et sèche. En fin de cuisson, ajoutez le persil frais haché et mélangez.Dans un bol séparé, battez légèrement les œufs et versez-les dans la poêle avec la viande. Continuez la cuisson pendant 1-2 minutes, en remuant délicatement, jusqu’à ce que les œufs soient pris et aient une consistance crémeuse. Retirez la farce du feu et laissez-la refroidir complètement.
Coupez chaque feuille de pâte filo en trois rectangles égaux. Superposez les rectangles par groupes de trois et couvrez-les d’un linge humide pour éviter qu’ils ne sèchent. Faites fondre le beurre au bain-marie.
Badigeonnez de beurre fondu le rectangle supérieur de chaque groupe. Disposez 1-2 cuillères à café de farce le long d’un des côtés courts du rectangle. Repliez vers l’intérieur les deux côtés longs du rectangle, scellant les extrémités du cigare.Roulez le côté court avec la farce sur lui-même, formant un cigare. Badigeonnez l’extrémité avec plus de beurre fondu ou un jaune d’œuf battu et pressez délicatement pour bien sceller. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de tous les ingrédients. Décorez la surface avec des graines de sésame.
Chauffez une quantité suffisante d’huile végétale dans une grande poêle. L’huile doit être chaude mais non fumante.
Faites frire les cigares par petites quantités, en les immergeant complètement dans l’huile chaude. Cuisez environ 2-3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez les cigares sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Servez les cigares marocains bien chauds. À volonté, vous pouvez les saupoudrer d’une pincée de cannelle et de sucre glace.
Conseils pour les Ingrédients:
Viande: Vous pouvez également utiliser de la viande d’agneau hachée pour une saveur plus traditionnelle. Assurez-vous qu’elle soit de bonne qualité et avec un pourcentage de graisse modéré pour une farce juteuse.
Pâte Filo: Si vous ne trouvez pas de pâte filo, vous pouvez utiliser de la pâte brick tunisienne (malsouka) ou la warkha marocaine, qui ont des caractéristiques similaires.
Épices: Ajustez les quantités des épices selon votre goût personnel. Vous pouvez ajouter une pincée de gingembre frais râpé pour un arôme plus intense.
Persil: Utilisez du persil frais haché à la dernière minute pour une saveur plus vive. Vous pouvez en partie le remplacer par de la coriandre fraîche hachée pour une touche plus authentique.
Beurre: Le beurre confère un parfum à la pâte filo. Vous pouvez également utiliser du beurre clarifié pour une friture plus propre.
Huile pour Frire: Choisissez une huile avec un point de fumée élevé, comme l’huile d’arachides ou de tournesol.
Variantes de la Recette:
Farce de Poulet: Remplacez la viande de bœuf par du poulet haché et ajoutez une pincée de curcuma ou de safran pour une saveur différente.
Farce Végétarienne: Préparez une farce avec du riz cuit, des œufs durs hachés, des légumes mélangés (carottes, pois, courgettes) et du fromage de chèvre émietté, parfumée avec des épices et des herbes aromatiques.
Briouat Sucrés: Préparez une version sucrée avec de la pâte d’amande, du miel et de l’eau de fleur d’oranger, en les faisant frire et en les saupoudrant de sucre glace.
Cuisson au Four: Pour une version plus légère, vous pouvez cuire les cigares au four préchauffé à 180°C pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Badigeonnez-les de beurre fondu avant de les enfourner.
Accompagnements: Servez les cigares à la kefta avec de la sauce harissa pour une touche épicée et une salade fraîche d’oranges, dattes et amandes assaisonnée d’huile, sel, poivre et un peu d’eau de fleur d’oranger.
VARIANTE VÉGÉTARIENNE Cigares Marocains Végétariens (Briouat Végétariens)
Voici une délicieuse variante végétarienne des cigares marocains, conservant le croquant de la pâte filo et introduisant une farce savoureuse et colorée.
Vous aurez besoin des suivants INGRÉDIENTS: 500 g de pâte filo, 2 aubergines moyennes, 2 courgettes moyennes, 1 poivron rouge, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 150 g de feta émiettée, 100 g d’olives taggiasche dénoyautées et hachées grossièrement, 50 g de pignons de pin grillés, 30 g de persil frais haché, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre, Poivre noir q.b., Huile pour frire (ou beurre fondu pour la cuisson au four)
1) Préparez la Farce: Faites revenir l’oignon et l’ail. Ajoutez les légumes en dés (aubergines, courgettes, poivrons) et cuisez-les jusqu’à tendreté. Ajoutez cumin et curcuma. Incorporez feta, olives hachées, pignons grillés et persil haché.
2) Assemblez les Cigares: Coupez la pâte filo en rectangles. Superposez-les par trois et badigeonnez la feuille supérieure de beurre fondu (ou d’huile). Répartissez la farce végétarienne le long d’un côté court. Repliez les côtés longs vers l’intérieur et roulez le cigare, scellant l’extrémité avec plus de beurre (ou d’huile).
3) Cuisez les Cigares: Faites frire dans l’huile chaude jusqu’à dorure ou cuisez au four préchauffé à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant si frits. Servez chaud.
Conseils pour la Conservation:
Cigares Frits Déjà Cuits:
Court Terme (dans les 24 heures): Si vous prévoyez de les servir le jour suivant, vous pouvez conserver les cigares frits à température ambiante, disposés sur une assiette et couverts délicatement de film plastique pour éviter qu’ils ne sèchent. Cependant, le croquant pourrait diminuer légèrement.
Réfrigérateur (jusqu’à 2-3 jours): Pour une conservation plus longue, placez les cigares frits dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Au moment de les servir, je vous conseille de les réchauffer dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 10-15 minutes pour raviver le croquant. Évitez le micro-ondes, qui pourrait les rendre mous.
Farce Cuite (non assemblée): La farce de viande épicée peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant un maximum de 3-4 jours. Au moment de l’utilisation, assurez-vous qu’elle soit bien froide avant de farcir la pâte filo.
Cigares Crus (assemblés mais non frits)
Vous pouvez préparer les cigares à l’avance et les conserver crus au réfrigérateur pour un maximum de 24 heures. Disposez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, sans les superposer, et couvrez-les de film plastique. Faites-les frire juste avant de les servir pour un croquant optimal.
Congélation:
Cigares Crus (assemblés): Pour une conservation plus longue, vous pouvez congeler les cigares crus. Disposez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, en vous assurant qu’ils ne se touchent pas, et mettez-les au congélateur. Une fois congelés, transférez-les dans des sacs alimentaires ou des récipients hermétiques. Ils se conservent au congélateur pendant environ 1-2 mois. Pour les cuire, vous pouvez les faire frire directement congelés, en prolongeant légèrement le temps de cuisson, ou les décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les faire frire.
Cigares Frits (non recommandé): La congélation des cigares déjà frits peut altérer leur texture, les rendant moins croustillants une fois décongelés et réchauffés.
Conseils pour le Service et Accompagnements Traditionnels:
Chaud c’est Mieux: Les cigares marocains à la kefta sont à leur meilleur lorsqu’ils sont servis bien chauds, juste frits, pour apprécier pleinement le croquant de la pâte filo et la saveur de la farce.
Sauce Harissa: Une sauce épicée à base de piment, ail et épices, parfaite pour ajouter une touche de vivacité.
Salade Marocaine: Une salade fraîche et légère à base de tomates, concombres, oignon et persil, assaisonnée d’huile d’olive et de citron.
Salade d’Oranges, Dattes et Amandes: Une option plus aigre-douce qui contraste agréablement avec le goût salé des cigares.
Olives Marocaines: Une sélection d’olives mélangées marinées avec des herbes aromatiques et épices.
Thé à la Menthe: L’incontournable boisson marocaine, parfaite pour accompagner et rafraîchir le palais.
Présentation et Idées pour le Service:
Disposez les cigares sur un plat de service, créant une composition harmonieuse. Vous pouvez garnir de quelques feuilles de persil frais ou d’une légère pincée de paprika pour une touche de couleur.
Si vous servez avec des sauces, disposez-les dans de petits bols séparés pour permettre aux invités de les assaisonner à leur goût.
Pour un buffet, disposez-les sur un plateau chauffant pour les garder chauds plus longtemps.
Apéritif ou Tapas: Parfaits pour commencer un repas de style marocain ou comme amuse-bouche lors d’un apéritif.
Buffet: Idéals pour enrichir un buffet avec une touche exotique et savoureuse.
Meze Marocain: Servez-les avec d’autres petits plats traditionnels tels que des olives, houmous, babaganoush et salades pour une expérience culinaire complète.
Finger Food: Leur forme compacte les rend faciles à manger avec les mains, parfaits pour des occasions informelles.
Histoire de la Recette (Briouat):
Les Briouat sont une partie intégrante de la riche et variée tradition culinaire du Maroc. Leur origine se perd dans l’histoire, mais ils témoignent de l’influence de différentes cultures qui ont traversé le Nord de l’Afrique. La polyvalence de la pâte filo (ou de ses variantes locales comme la warkha) a permis la création d’innombrables farces, aussi bien sucrées que salées, s’adaptant aux goûts et aux ingrédients disponibles dans les différentes régions du Maroc.
Les Briouat à la kefta, avec leur farce de viande épicée, représentent l’une des variantes salées les plus appréciées, souvent présentes lors des célébrations, buffets et en tant qu’amuse-gueule savoureux. Leur forme roulée, semblable à un cigare, est l’une des présentations classiques, mais on peut également trouver des briouats en forme triangulaire. La friture est le mode de cuisson traditionnel qui leur confère ce croquant irrésistible, mais la cuisson au four est devenue une alternative valable pour une version plus légère. Les briouats sont un symbole de la générosité et de la convivialité de la cuisine marocaine, une petite bouchée qui renferme des siècles d’histoire et de saveurs authentiques.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer ces roulés de viande marocains à l’avance?
Oui, vous pouvez préparer les cigares marocains à la kefta à l’avance à différentes étapes. La farce de viande épicée peut être cuite et conservée au réfrigérateur jusqu’à 3-4 jours. Vous pouvez également assembler les cigares crus (farce enveloppée dans la pâte filo) et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 24 heures, prêts à être frits. Pour une conservation plus longue, les cigares crus peuvent être congelés et frits directement (en prolongeant légèrement la cuisson) ou décongelés avant. Cependant, pour un croquant optimal, je vous conseille de les faire frire juste avant de les servir.
Existe-t-il une version au four de ces roulés de pâte filo avec viande? Sont-ils plus légers frits?
Oui, il existe une version au four des cigares marocains à la kefta. Pour une cuisson plus légère, vous pouvez disposer les cigares assemblés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, les badigeonner de beurre fondu ou d’huile et les cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. La version au four est certainement plus légère en termes de graisses par rapport à la friture, mais la friture leur confère un croquant plus intense et traditionnel.
Avec quoi puis-je accompagner ces amuse-gueules marocains de viande et pâte filo pour un apéritif ou un buffet?
Les cigares marocains à la kefta se marient parfaitement avec divers accompagnements, créant une expérience gustative riche et variée. Pour un apéritif ou un buffet à la marocaine, vous pouvez les servir avec:
SAUCES: Sauce harissa (épicée), sauce yaourt et menthe, ou une sauce tahini légère.
SALADES: Une salade marocaine à base de tomates et concombres, une salade d’oranges, dattes et amandes, ou tout simplement une salade verte mixte.
OLIVES: Une sélection d’olives marocaines marinées.
HUMMUS ou Babaganush: Autres crèmes moyen-orientales parfaites à tartiner sur le pain ou à déguster avec les cigares.
PAIN MAROCAIN: Khobz ou batbout pour accompagner.
THÉ À LA MENTHE: La boisson traditionnelle marocaine pour rafraîchir le palais.
