Salami du Roi (Rouleau) : Le Dessert Scénique avec Crème Pâtissière Bicolore et Alchermes
Oubliez le salami au chocolat classique : aujourd’hui, nous préparons le Salami du Roi !
Ce dessert, également connu sous le nom de Rouleau Bicolore, est un véritable hymne à la pâtisserie du dimanche.
Pour moi, l’inspiration est venue d’une envie irrépressible de Zuppa Inglese, mais avec la conscience que préparer des Savoiardi ou un Pan di Spagna est trop laborieux et demande une attention excessive.
J’ai découvert que la Pâte Biscuit est la base parfaite : c’est beaucoup plus simple et une fois les astuces apprises, le résultat est garanti !
Sa magie réside dans le contraste : la pâte biscuit est si moelleuse qu’elle fond dans la bouche, maintenue humide par le sirop intense à l’Alchermes (ce liqueur d’un rouge rubis qui évoque immédiatement la fête !).
À l’intérieur, la garniture est une double tentation : une veloutée crème pâtissière au citron se marie à une riche crème au chocolat noir. L’équilibre entre la légère acidité de la crème claire et l’intensité du chocolat est parfaitement équilibré.
Mais passons au point crucial, où l’expérience fait la différence. Si vous avez déjà tenté de faire un rouleau, vous savez que la peur est toujours la même : la pâte se casse en mille morceaux lorsque vous essayez de la rouler !
Je vais vous révéler le truc définitif que j’ai affiné, qui vous donne un résultat presque garanti : une fois sortie du four, la pâte biscuit doit être immédiatement saupoudrée de sucre, recouverte immédiatement de film plastique au contact et laissée à refroidir ainsi.
Cette astuce piège la vapeur et maintient la pâte incroyablement élastique, prête à accueillir la garniture bicolore sans faire une seule fissure.
Préparez-vous à créer un dessert royal, élégant, scénique et surtout, impeccable dans l’exécution. Avec ma méthode, je vous assure que la satisfaction de rouler un rouleau parfait, sans fissures, est inestimable !
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyenne
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four, Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients (pour un rouleau d’environ 40×30 cm)
- 350 ml lait
- 150 ml crème fraîche liquide
- 120 g jaunes d'œufs
- 130 g sucre semoule
- 25 g amidon de maïs
- 25 g amidon de riz
- 1 gousse vanille
- 1 zeste de citron
- 80 g chocolat noir
- 150 ml alchermes
- 50 ml eau
- 140 g blancs d'œufs
- 125 g farine 00
- 90 g jaunes d'œufs
- 125 g sucre semoule
- 1 gousse vanille
- 1 zeste de citron
Outils
- Balance de cuisine
- Bol
- Fouet électrique
- Spatule
- Papier sulfurisé
- Plaque de cuisson
- Petite casserole
- Petite bol
- Pinceau
Procédure SALAMI OU ROULEAU DU ROI
Montez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs et mousseux, puis incorporez progressivement le sucre en trois fois pour obtenir une meringue ferme. Ajoutez les jaunes d’œufs (un à un), les graines de vanille et le zeste de citron en continuant de battre. Incorporez délicatement la farine tamisée en mélangeant de bas en haut avec une spatule pour ne pas faire retomber le mélange. Répartissez le mélange uniformément sur une plaque tapissée de papier sulfurisé (environ 40×30 cm). Faites cuire dans un four statique préchauffé à 200°C pendant 10 minutes. Sortez du four, saupoudrez immédiatement la surface de sucre semoule, couvrez de film plastique au contact et laissez refroidir complètement. C’est le secret pour éviter les fissures !
Dans une petite casserole, chauffez le lait et la crème avec les graines et la gousse de vanille, et le zeste de citron. Portez à ébullition. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et les amidons (de maïs et de riz) et mélangez. Retirez la gousse de vanille et le zeste du lait bouillant et versez-le en filet sur le mélange de jaunes d’œufs en remuant.
Remettez le tout sur le feu et faites épaissir la crème en remuant constamment. Divisez la crème : prélevez 440 g de crème claire. Ajoutez le chocolat haché aux 360 g restants et mélangez pour le faire fondre. Versez les deux crèmes dans deux plats séparés, couvrez de film plastique au contact et laissez refroidir d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur. Une fois refroidies, mélangez-les séparément pour les rendre à nouveau crémeuses et transférez-les dans deux poches à douille.Mélangez simplement l’Alchermes et l’eau. Lorsque la pâte biscuit est froide, retirez le film plastique. Éliminez délicatement la partie sombre superficielle pour un rouleau plus joli. Remettez la pâte sur le papier sulfurisé. Imbibez généreusement la surface avec le sirop à l’Alchermes.
Étalez la crème pâtissière claire et lissez. Gardez de côté deux cuillères à soupe de crème au chocolat et répartissez le reste par-dessus la crème claire en lissant. Enroulement : à partir d’un des côtés les plus courts, commencez à enrouler la pâte en poussant avec l’aide du papier sulfurisé. Procédez lentement et fermement. Disposez le rouleau avec la fermeture vers le bas. Enveloppez-le dans le papier sulfurisé, fermez-le en papillote et enroulez-le ensuite fermement dans le film plastique. Repos : mettez au réfrigérateur toute la nuit (minimum 4 heures).Prenez le rouleau, coupez les extrémités pour l’égaliser et pour montrer la belle garniture bicolore. Décorez la surface avec la crème au chocolat mise de côté (vous pouvez utiliser une douille en étoile). Servez le Salami du Roi !
Notes Ingrédients et Substitutions Intelligentes
Pour la pâte biscuit, l’utilisation d’amidon de riz dans la crème la rend plus veloutée et soyeuse. Pour le sirop, l’Alchermes est essentiel pour la couleur et le goût, mais si vous ne le trouvez pas, vous pouvez opter pour un rhum dilué (avec un colorant alimentaire rouge pour l’effet visuel).
Substitutions Possibles :
Alchermes (Sirop) : Rhum ou Cognac dilués. 100 g Rhum + 100 g Eau (ajoutez 1/4 cuillère à café de colorant rouge pour l’effet visuel).
Chocolat Noir : Chocolat au Lait (ou gianduia). Pour un goût plus doux et un rouleau pour enfants.
Amidon de Riz : Amidon de maïs supplémentaire. Si vous n’avez pas d’amidon de riz, utilisez 50 g au total d’amidon de maïs.
Crème fraîche liquide : Lait entier supplémentaire. La crème sera moins riche, mais cela fonctionnera (500 g lait total).
Conservation : Le Meilleur est le Jour Suivant !
Le Salami du Roi s’améliore nettement le jour suivant la préparation, car la pâte biscuit a le temps d’absorber le sirop et la crème se stabilise.
Vous pouvez conserver le rouleau au réfrigérateur, enveloppé dans du film plastique, pendant 3-4 jours. Étant un dessert à base de crème et d’œufs, je ne recommande pas de le laisser hors du réfrigérateur. Il n’est pas adapté à la congélation (la crème pâtissière et le sirop à l’Alchermes ne supporteraient pas bien la décongélation).
Alternatives et Variantes Gourmandes
Tiramisu : Remplacez l’Alchermes du sirop par du café amer. Éliminez la crème pâtissière et utilisez un fourrage de crème au mascarpone (500 g Mascarpone, 4 jaunes d’œufs, 120 g sucre). Décorez avec du cacao amer.
Tropical : Remplacez le zeste de citron par de la vanille pure dans la crème. Utilisez du jus d’ananas dilué dans le sirop. Ajoutez à la crème 100 g de noix de coco râpée ou des morceaux d’ananas confit hachés.
Sans Alcool : Remplacez l’Alchermes du sirop par du sirop de cerise dilué avec de l’eau, ou du jus d’orange.
Utilisation et Alliances Parfaites
Le Salami du Roi est le dessert parfait pour les occasions qui nécessitent une touche d’élégance et de fête :
Dessert de Fin de Repas : C’est un dessert consistant, donc servez-le comme unique dessert après un repas pas trop lourd.
Buffet d’Anniversaire : Coupé en tranches, c’est une excellente alternative au gâteau.
Alliance Vin : Accompagnez le Rouleau du Roi d’un vin liquoreux comme un Passito di Pantelleria (dont les notes de fruits secs équilibrent le chocolat) ou un Moscato Rosa (dont l’arôme s’accorde bien avec l’Alchermes).
Origines et Histoire du Rouleau et de l’Alchermes
Le concept de rouleau sucré est répandu dans de nombreuses pâtisseries européennes (Roulade française, Biskuitrolle allemande), mais la version garnie de crème pâtissière et le touche chromatique et aromatique de l’Alchermes est très italienne, souvent associée à la pâtisserie maison de régions comme l’Émilie-Romagne ou la Toscane.
L’Alchermes lui-même a une histoire fascinante : c’est une liqueur médiévale, initialement appelée Alkermès de l’arabe « al-qirmiz », qui signifie cochenille (l’insecte d’où l’on tirait le colorant rouge). Il était considéré comme un élixir de longue vie et était utilisé dans les cours, d’où peut-être l’appellation de « Roi » ou « Médicis » (à Florence). L’association avec le rouleau en fait un dessert qui n’est pas seulement bon, mais aussi imprégné d’histoire !
Le Truc pour un Rouleau Sans Fissures !
C’est le secret qui vous fera passer de « Rouleau désastreux » à « Rouleau de couverture » : ne forcez jamais la pâte ! Cuisson juste : 10 minutes à 200°C sont parfaites. La pâte ne doit pas sécher.
Sucre et Film plastique : Saupoudrez le sucre et couvrez immédiatement avec le film plastique au contact dès la sortie du four. La vapeur qui se formera créera une humidité qui maintiendra la pâte élastique et empêchera sa rupture lorsque vous la roulez.
Enroulement : Enroulez le rouleau délicatement en vous aidant du papier sulfurisé et laissez-le refroidir déjà enroulé ! Seulement une fois refroidi, déroulez-le pour le garnir.
FAQ (Questions et Réponses)
1. J’ai peur que la pâte biscuit se casse lors de l’enroulement, que faire ?
Le truc fondamental est de ne pas la laisser sécher à la cuisson et d’utiliser la technique du sucre et du film plastique immédiatement après l’avoir sortie du four (voir paragraphe supplémentaire). De plus, enroulez la pâte dès qu’elle est chaude sur elle-même (sans garniture) pour lui donner la forme, puis laissez-la refroidir enroulée. Lorsque vous la garnissez, vous n’aurez qu’à l’enrouler une seconde fois et vous éviterez les fissures.
2. Puis-je utiliser uniquement de l’amidon de maïs dans la crème ?
Oui, vous pouvez utiliser 50 g d’amidon de maïs au total, mais l’amidon de riz donne une texture légèrement plus veloutée et soyeuse à la crème, donc si vous pouvez, utilisez-les tous les deux !
3. Si je ne trouve pas d’Alchermes, le sirop au rhum convient-il ?
Ça ira si vous n’avez pas d’alternative, mais le goût du Rouleau se rapprochera plus de celui d’un tiramisu au rhum. L’Alchermes a un goût plus épicé (rose, clous de girofle) et une couleur inimitable. Si vous n’aimez pas le goût de l’Alchermes, essayez avec un sirop neutre à la vanille ou à l’orange.
