Sauce TOCCO GENOVESE (U TUCCU ZENEIZE)
La sauce TOCCO GENOVESE, appelée en dialecte «u tuccu zeneize», est une sauce à la viande typique de la Ligurie. Elle tire son nom du fait qu’elle est préparée avec un seul morceau (tocco) de viande qui, après une longue cuisson, parfume la sauce tomate et, une fois utilisée pour préparer l’assaisonnement, se déguste également comme deuxième plat, dans un esprit de zéro gaspillage, après tout, nous sommes à Gênes !
Pour la cuisiner, on utilise généralement une coupe de viande assez maigre, de bœuf ou de veau, et la recette, bien qu’elle nécessite une cuisson assez longue, est très simple.
Le TOCCO Genovese est l’assaisonnement typique des fêtes, non seulement à Noël, mais aussi lors d’autres occasions et fêtes patronales. La tradition veut qu’il soit utilisé pour assaisonner les raviolis, avec une farce de viande ou de bourrache, selon les goûts.
Préparer le Tocco à Gênes est une sorte de rituel, c’est la recette qui représente le mieux l’esprit de Noël, fait de petits gestes et d’attentions qui expriment tout l’amour de celui qui cuisine envers les convives.
Pour obtenir un Tuccu parfait, il suffit de suivre quelques règles simples : utiliser une casserole adaptée (l’idéal serait en terre cuite ou en fonte), une cuisson longue et lente (environ 4 heures) à feu doux, et bien sûr choisir la viande appropriée – généralement matamà ou perfilo, ou sous-épaule – car cette sauce nécessite des coupes qui supportent la longue cuisson sans trop se défaire.
La recette du Tocco Genovese, dit tuccu, que je vous présente aujourd’hui est celle de grand-mère Lisetta qui le cuisinait même sur le poêle à bois à la campagne ! Essayez-le et vous verrez que l’attente en vaudra la peine. Conseil final : assurez-vous d’avoir des tonnes de pain à la maison… vous ne pourrez pas vous empêcher de faire la « scarpetta » !
Si tu aimes les recettes typiques de Gênes, jette aussi un coup d’œil à
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4-6
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 236,19 (Kcal)
- Glucides 3,48 (g) dont sucres 2,15 (g)
- Protéines 15,25 (g)
- Matières grasses 16,83 (g) dont saturé 4,11 (g)dont insaturés 5,16 (g)
- Fibres 1,78 (g)
- Sodium 509,71 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 80 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g viande bovine (perfilo, matamà, sous-épaule)
- 500 ml sauce tomate
- 100 ml vin rouge
- 1 tige céleri (haché)
- 1/2 carotte (hachée)
- 1 oignon (petit haché)
- 150 ml bouillon de viande
- 30 g cèpes séchés
- 1 cuillère à soupe pignons
- 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 brin romarin
- 2 feuilles laurier
- q.s. sel
Outils
- Casserole en fonte émaillée
Étapes
Tout d’abord, préparez les légumes pour le soffritto : nettoyez céleri, carotte et oignon, puis hachez-les finement dans un robot culinaire. Faites tremper les champignons séchés dans une tasse d’eau tiède (environ 10 minutes).
Faites chauffer dans une casserole (en terre cuite ou en fonte) 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, ajoutez les légumes préalablement hachés et faites-les revenir quelques minutes. Ajoutez la viande et faites-la dorer de tous les côtés. Versez le vin, faites réduire et laissez évaporer tout l’alcool.
À ce stade, ajoutez dans la casserole le bouillon, la sauce tomate, les champignons séchés essorés, le laurier, le romarin et les pignons, baissez le feu au minimum, mettez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant au moins 3 heures et demie. La sauce Tocco doit être réduite et la viande utilisée très tendre.
Vous pouvez maintenant déguster u TUCCU genovese soit comme assaisonnement pour les raviolis, soit comme deuxième plat.
NOTES
Le type de pâtes idéal à assaisonner avec le tocco genovese sont, comme le veut la tradition, les raviolis génois de viande et bourrache ou même juste de bourrache. Pour savoir si la sauce est prête, un indicateur important est la viande utilisée pour le tocco genovese : elle doit se défaire même avec une simple fourchette, si après 3 heures et 30 minutes elle n’est pas très tendre, faites-la cuire encore.
CONSERVATION
Le TOCCO à la génoise (U tuccu) une fois prêt se conserve fermé dans un contenant hermétique au réfrigérateur pour un maximum de 3 jours. Il est possible de congeler à la fois la viande et la sauce et au congélateur, cela dure jusqu’à 1 mois.
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que le tuccu?
« U toccu » ou tocco genovese est une sauce à la viande typique de Gênes qui se prépare avec un morceau (tocco) de viande entier au lieu de la viande hachée typique du ragù à la bolognaise.
