Sauce Tonnata Parfaite : 3 Recettes (Classique, Rapide, Légère) et Astuces POUR NE PAS LA FAIRE SE DÉFAIRE
Quelle est l’erreur qui transforme une sauce crémeuse en une déception aqueuse et grumeleuse ? La rupture de l’émulsion ou un mauvais équilibre entre les graisses et les liquides.
C’est un problème courant qui arrive quand les ingrédients ont des températures différentes ou quand le mixeur tourne trop vite au départ.
Le problème principal que nous résolvons est : obtenir une sauce veloutée et compacte.
Le secret tient au choix du thon (le bon est essentiel) et à la méthode d’émulsion, qui doit partir d’une base solide.
Avec ce guide, ta Sauce Tonnata sera si dense, lisse et goûteuse qu’elle sublimera n’importe quel plat, du classique VITELLO TONNATO, mais aussi pour enrichir des recettes avec poulet, dinde et viandes légères, ainsi qu’avec des poissons à chair blanche, ou pour assouplir la garniture des sandwichs et tramezzini.
– TRAMEZZINI THON ET MAYONNAISE
– VITELLO TONNATO
– PANETTONE GASTRONOMICO
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4
- Cuisine: Italienne
- Puissance 513,72 (Kcal)
- Glucides 7,11 (g) dont sucres 0,88 (g)
- Protéines 44,77 (g)
- Matières grasses 33,45 (g) dont saturé 5,50 (g)dont insaturés 15,14 (g)
- Fibres 1,39 (g)
- Sodium 1 670,11 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour Sauce Tonnata – 3 variantes
- 160 g thon à l'huile
- 3 œufs durs
- 3 cuillères câpres sous sel
- 2 filets anchois
- 1 cuillère huile de tournesol
- 1 louche bouillon de viande
- 1 pincée sel
- 120 g mayonnaise
- 120 g thon à l'huile
- 30 g câpres sous sel
- 2 filets anchois
- 1 pincée sel
- 200 g thon à l'huile
- 2 cuillères câpres sous sel
- 4 filets anchois
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
Ustensiles
- Petite casserole
- Mixeur
- Louche
Préparation
Utilise toujours un mixeur plongeant ou un mixeur pour un résultat velouté.
Au goût plus marqué, utilise le bouillon de viande et des œufs durs pour l’émulsion.
Base solide : Mets dans le mixeur le thon égoutté, les câpres dessalés, les filets d’anchois et les œufs durs (froids !).
Mixage à sec : Commence à mixer quelques secondes jusqu’à obtenir une pâte grossière.
Émulsion : Ajoute l’huile puis progressivement le bouillon de viande (froid !). Mixe en continu jusqu’à obtenir une sauce lisse et épaisse.
Ajustement : Si trop épaisse, ajoute un peu de bouillon. Goûte et ajuste le sel seulement à la fin.Celle-ci est extrêmement gourmande et rapide à faire, surtout si tu achètes la mayonnaise prête à l’emploi. Si tu veux la faire toi-même, voici la recette Recette mayonnaise : tous les trucs
La plus gourmande et rapide, parfaite pour tramezzini et sandwichs.
Préparation : Rince les câpres et égoutte bien le thon. Mets dans le mixeur le thon, les câpres et les filets d’anchois.
Première mixée : Mixe jusqu’à bien hacher le tout.
Crémage : Ajoute la mayonnaise et remixe quelques secondes. La sauce sera immédiatement douce et veloutée. Rectifie le sel si nécessaire.L’alternative pour qui ne renonce pas au goût mais veut réduire les calories.
Base légère : Égoutte le thon au naturel (ou utilise celui à l’huile bien égoutté). Dessale les câpres.
Mix : Mets dans le mixeur le yaourt grec, le thon, les câpres et les anchois et mixe jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Finition : Ajoute deux cuillères d’huile d’olive extra vierge. Si le mélange est trop épais, détends avec une cuillère supplémentaire de yaourt ou un trait d’eau.1. Équilibre des températuresÉmulsion rompue ou sauce qui « part en sucette ».Tous les ingrédients liquides/crémeux et les œufs durs doivent être FROIDS, sortis du frigo. Une température uniforme aide l’émulsion.
2. Base solide de départSauce qui reste liquide ou grumeleuse. Commence toujours par mixer les ingrédients solides (thon, œufs, anchois) pour créer une pâte. N’ajoute les liquides qu’ensuite, lentement, pour permettre une émulsion progressive.
3. Le choix du bon thonGoût terne ou texture farineuse. Pour la Classique et la Rapide, choisis du thon à l’huile de bonne qualité. Il ne faut pas jeter totalement l’huile, elle aide à l’émulsion (égoutte seulement l’excès).
VARIANTES ET CONSEILS
Pour une SAUCE TONNATA plus lisse, mixe-la au mixeur ; sinon travaille-la simplement à la fourchette et tu obtiendras une sauce plus rustique, légèrement granuleuse.
Si tu veux alléger la recette de la SAUCE TONNATA, remplace la mayonnaise par de la ricotta ou du fromage à tartiner comme du PHILADELPHIA et à la place du thon à l’huile utilise du thon au naturel bien égoutté : c’est moins savoureux mais plus léger et moins calorique.
Les quantités indiquées pour les câpres et les anchois sont, à mon avis, les plus équilibrées selon mes goûts ; évidemment tu peux augmenter ou diminuer selon tes préférences.
Conservation
Réfrigérateur : La Sauce Tonnata se conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur au maximum 2 jours.
Congélation : Déconseillée, car l’émulsion a tendance à se casser après décongélation.
Remarques sur les ingrédients
Câpres : Utilise de préférence celles sous sel, qui ont un goût plus intense et moins acide que celles au vinaigre, mais pense à bien les laver et les presser.
Bouillon : Dans la version Classique, le bouillon de cuisson du veau est idéal. Si tu n’as pas de bouillon de viande, utilise un bouillon de légumes ou une cuillère d’eau chaude.
1. Comment épaissir la sauce tonnata si elle est trop liquide ?
Si la sauce est trop liquide, pas de panique. Ajoute 1-2 cuillères d’ingrédients solides épaississants, comme un jaune d’œuf dur supplémentaire (pour la version Classique) ou une cuillère de Parmigiano Reggiano (pour les versions avec mayonnaise/yaourt). Mixe de nouveau.
Pourquoi ma sauce tonnata s’est-elle séparée ?
La séparation est presque toujours due à la différence de température entre les ingrédients ou à l’ajout trop rapide des liquides. Pour la récupérer, mets un jaune d’œuf dur dans un récipient propre et ajoute la sauce séparée une cuillère à la fois, en mixant continuellement jusqu’à ce qu’elle se reconstitue.
Puis-je utiliser du thon au naturel pour la sauce avec mayonnaise ?
Oui, tu peux utiliser du thon au naturel pour n’importe quelle variante, mais la sauce sera moins riche et moins savoureuse. Si tu choisis le thon au naturel, compense en ajoutant une pincée de sel et une demi-cuillère d’huile d’olive en plus.
