Sauce Verte Crémeuse pour Bouilli: La Recette Originale qui ne S’oxyde pas (Secret de la Couleur Vive)
La Recette de la Couleur Parfaite
Problème N°1 : Votre sauce verte est-elle trop acide, le persil s’oxyde ou n’est-elle pas assez crémeuse ? RÉSOLU !
La sauce verte, bien que simple, peut présenter des problèmes d’oxydation (le persil devient foncé), un goût trop piquant à cause du vinaigre, ou une consistance qui se sépare.
La Solution (Les Secrets de la Couleur et de la Crème) :
Séchage et Hachage : Le persil doit être bien sec avant d’être haché et travaillé à froid (pas avec un mixeur plongeant) pour éviter de le chauffer et de l’oxyder.
Jaune d’œuf dur et mie de pain : L’utilisation des jaunes d’œufs durs tamisés et de la mie de pain essorée est le liant secret qui garantit une consistance veloutée et homogène, équilibrant l’acidité du vinaigre.
Repos : Le repos de deux heures à température ambiante est crucial pour amalgamer et atténuer le goût fort de l’ail et des anchois.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients SAUCE VERTE POUR BOUILLI
- 120 g persil (Feuilles seulement, bien lavées et séchées.)
- 2 jaunes d'œufs (durs)
- 80 g pain rassis (Mie seulement)
- 50 ml vinaigre de vin blanc (Pour ramollir la mie et donner de l'acidité.)
- 150 g huile d'olive extra vierge
- 3 filets anchois à l'huile (Dessaler légèrement si très salés.)
- 1 cuillère à soupe câpres au sel (Dessalés)
- 2 gousses ail (Privées du germe)
- q.b. sel (Ajouter avec précaution à cause des anchois/câpres)
- 1 pincée poivre
Outils
- Casserole
- Bol
- Mixeur
Procédé sauce verte pour bouilli : Comment Maintenir la Couleur Brillante
Œufs Durs : Cuisez les œufs dans de l’eau bouillante pendant 8-9 minutes. Écalez-les et laissez-les refroidir. Tamisez les jaunes seuls dans un grand bol.
Mie en Trempage : Retirez la croûte du pain. Coupez la mie en morceaux et mettez-la dans un bol avec le vinaigre de vin blanc. Laissez tremper pendant environ 10 minutes.
Ail et Câpres : Épluchez l’ail et retirez le germe central pour une meilleure digestibilité. Dessalez les câpres en les rinçant sous l’eau courante.Hachage Aromatique : Sur une planche à découper, hachez finement les câpres, l’ail et les filets d’anchois. Passez la lame sur le hachis plusieurs fois jusqu’à obtenir une pâte bien amalgamée et fine.
Union : Versez cette pâte dans le bol contenant les jaunes tamisés.Mie : Pressez bien avec les mains la mie de pain pour éliminer l’excès de vinaigre et ajoutez-la aux autres ingrédients.
Persil : Hachez finement les feuilles de persil (bien lavées et séchées). Ajoutez-le au récipient avec une pincée de sel et de poivre.
Huile et Repos : Mélangez soigneusement et arrosez d’huile d’olive extra vierge. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures avant de servir.
Le Secret pour une Conservation Plus Longue (Et Verte) :
La Sauce Verte est à son apogée de saveur après les deux heures de repos, mais a tendance à s’oxyder avec le temps. Pour une conservation optimale de la couleur verte brillante, voici un truc : une fois prête, transférez la sauce dans un bocal en verre stérilisé et couvrez la surface d’une généreuse couche d’Huile EVO. Cette couche d’huile scellante empêche le contact du persil avec l’air, bloquant l’oxydation et maintenant la couleur vibrante.
Notes & Conseils, Conservation et Variantes
Bouilli et Accords : La Sauce Verte est l’accompagnement idéal pour le classique Bouilli Mixte, mais elle s’associe parfaitement aussi aux poissons vapeur, œufs durs, croûtons ou même comme base pour assaisonner la viande grillée.
Consistance : Pour une sauce plus rustique, hachez tous les ingrédients au couteau. Pour une consistance plus fine et crémeuse, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant, mais seulement pour quelques secondes, en ajoutant l’huile en filet, pour éviter de chauffer le persil.
Conservation : Elle se conserve au réfrigérateur, bien couverte par l’huile, pendant environ 3-4 jours.
FAQ (Questions et Réponses)
1. Pourquoi ma sauce verte est-elle devenue foncée après peu de temps ?
Réponse : La sauce s’assombrit à cause de l’oxydation du persil. Les causes sont deux : 1) le persil n’était pas parfaitement sec avant d’être haché ; 2) il a été haché avec un mixeur qui l’a chauffé, ou il a été conservé sans être couvert d’une couche d’huile.
2. Puis-je utiliser un mixeur ou un blender pour faire la sauce verte ?
Réponse : Oui, mais avec prudence. Pour maintenir la couleur vive, ajoutez l’huile et les autres ingrédients et mixez par intermittence avec un mixeur plongeant pendant très peu de secondes. La méthode traditionnelle au couteau ou à la mezzaluna est préférable pour la consistance et pour la couleur.
3. Puis-je supprimer l’ail ?
Réponse : L’ail est un élément fondamental pour la saveur traditionnelle. Pour le rendre plus digeste, il suffit d’en retirer le germe (la partie centrale) avant de le hacher. Il n’est pas conseillé de le supprimer totalement, mais vous pouvez réduire la quantité à une seule gousse.
4. Comment puis-je réduire l’acidité du vinaigre ?
Réponse : Si le vinaigre est trop fort, la prochaine fois vous pouvez essayer de remplacer une partie du vinaigre par de l’eau tiède dans la phase de trempage de la mie, ou diluer le vinaigre avec de l’eau (environ 30 g de vinaigre et 20 g d’eau).
5. Est-il nécessaire de laisser reposer pendant deux heures ?
Réponse : Oui, le repos est fondamental. Pendant ces deux heures, l’acidité du vinaigre s’atténue, les saveurs fortes (ail et anchois) s’amalgament avec l’huile et la mie de pain s’intègre parfaitement, améliorant la consistance finale de la sauce.
