Sfogliatella Napoletana riccia Fait Maison
Qui n’a pas rêvé de se perdre dans les ruelles vibrantes de Naples, se laissant envoûter par son énergie unique et ses saveurs inoubliables ? Lors de ma récente visite, j’ai été à nouveau conquise par cette ville qui ne cesse jamais d’étonner. Naples est une expérience à vivre pleinement, en savourant chaque nuance, pas seulement avec les yeux, mais surtout avec le palais.
Parmi les innombrables délices napolitains, des pizzas emblématiques aux douces pastieras et aux délicieux babas, une place d’honneur revient sans doute à la sfogliatella riccia. En se promenant entre Spaccanapoli, San Gregorio Armeno et l’authentique Rione Sanità, il est impossible de résister à son parfum enivrant et à son croquant irrésistible. La sfogliatella riccia napolitaine est un véritable symbole de la pâtisserie locale, un incontournable pour quiconque veut s’immerger dans la véritable essence de Naples.
De retour chez moi, la nostalgie des saveurs authentiques s’est faite sentir de manière impérieuse. Quel meilleur moyen de revivre ces émotions que de tenter la préparation maison de cette délectation ? Ainsi, armée de passion et de désir de recréer ce goût unique, j’ai commencé à expérimenter la recette originale de la sfogliatella riccia napolitaine faite maison avec de la ricotta, de la semoule et des fruits confits.
Bien sûr, l’aspect artisanal pourrait ne pas égaler la perfection des pâtisseries napolitaines, mais je t’assure que le goût authentique est bien là. Et l’envie de perfectionner la technique pour cuire des sfogliatelle ricce napolitaines comme à la pâtisserie est déjà grande !
Êtes-vous prêts à découvrir comment faire des sfogliatelle ricce à la maison comme à Naples ? Suivez attentivement mes conseils, respectez les temps de préparation et de cuisson, et je vous promets que le résultat vous surprendra !
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four, Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Puissance 498,66 (Kcal)
- Glucides 67,16 (g) dont sucres 36,89 (g)
- Protéines 13,75 (g)
- Matières grasses 20,04 (g) dont saturé 12,08 (g)dont insaturés 7,32 (g)
- Fibres 1,29 (g)
- Sodium 270,31 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 70 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ce qu’il faut pour préparer la Sfogliatella riccia de Naples
- 1 rouleau pâte phyllo (environ 300 g)
- 80 g beurre (fondu)
- 2 jaunes d'œufs
- 600 g ricotta (de brebis ou de vache bien égouttée)
- 120 g semoule
- 400 ml eau
- 170 g sucre
- 100 g écorces d'orange confites (facultatif)
- 1 pincée sel
- zeste d'orange (d'un fruit)
- zeste de citron (d'un fruit)
- 1 pincée cannelle en poudre
- 1 cuillère à café essence de vanille
Outils
- Bol
- Casserole
- Plaque
Sfogliatella Riccia Napolitaine avec Pâte Phyllo: La Procédure Pas à Pas
Le cœur de la sfogliatella riccia est sa farce riche et parfumée. Suivez attentivement ces étapes pour la préparer au mieux.
Cuire la Semoule: Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec une pincée de sel. Réduisez le feu et versez progressivement la semoule en pluie, en remuant vigoureusement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Épaississement du Mélange: Continuez à remuer sans interruption jusqu’à ce que la semoule soit épaissie et commence à se détacher des parois de la casserole.Sucrer et Consolider: Ajoutez le sucre à la semoule cuite, mélangez bien et laissez cuire encore quelques instants, jusqu’à ce que le mélange ne soit plus compact.
Refroidissement Essentiel: Transférez la semoule dans un bol et laissez-la refroidir complètement, en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une croûte en surface.
Incorporer les Ingrédients Parfumés: Une fois la semoule refroidie, incorporez la ricotta bien égouttée (assurez-vous qu’elle soit sèche pour une farce parfaite), les zestes râpés d’orange et de citron pour une touche de fraîcheur, une pincée de cannelle pour un arôme enveloppant, l’essence de vanille et les fruits confits coupés en petits cubes.Ajouter les Jaunes d’œufs: Enfin, ajoutez les jaunes d’œufs à la farce, en mélangeant délicatement pour les incorporer au reste des ingrédients.
Repos au Réfrigérateur: Couvrez le bol avec du film plastique et placez la farce au réfrigérateur pour au moins le même temps de repos prévu pour la pâte phyllo. Cette étape est fondamentale pour faire raffermir la farce et amalgamer toutes les saveurs.Le croquant unique de la sfogliatella riccia est dû au travail de la pâte phyllo. Suivez ces étapes avec attention:
Première Couche et Enroulement Initial: Étalez une feuille de pâte phyllo sur un plan de travail et badigeonnez-la uniformément de beurre fondu. Placez un bâtonnet de bois fin le long de la base de la feuille et commencez à enrouler la pâte phyllo étroitement autour du bâtonnet. Ce dernier vous aidera à obtenir un rouleau très compact.
Retrait du Bâtonnet: Une fois la feuille complètement enroulée, retirez délicatement le bâtonnet.Couches Successives et Enroulement Continu: Prenez une autre feuille de pâte phyllo, badigeonnez-la de beurre fondu et placez à la base le rouleau précédemment formé. Commencez à enrouler la nouvelle feuille autour du rouleau existant.
Création du « Saucisson » Final: Continuez ainsi jusqu’à utiliser toutes les 13 feuilles de pâte phyllo, en badigeonnant toujours de beurre fondu entre chaque couche. L’objectif est d’obtenir un cylindre compact, semblable à un « saucisson ».
Refroidissement pour Raffermir: Enveloppez le « saucisson » de pâte phyllo dans du film plastique et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures pour le raffermir bien. Alternativement, vous pouvez le mettre au congélateur pendant environ 30 minutes pour accélérer le processus. Une pâte bien froide sera plus facile à couper et à travailler.Il est maintenant temps de donner forme à vos sfogliatelle et de les cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées:
Découpe du Cylindre de Pâte Phyllo: Après le temps de repos, prenez le cylindre de pâte phyllo et, avec un couteau à lame lisse très affûté, coupez-le en tranches épaisses d’environ un centimètre.
Création de la « Coquille »: Prenez chaque tranche et, avec vos mains, exercez une légère pression du centre vers l’extérieur, en essayant de former une sorte de cavité ou coquille. Il est important de bien sceller les couches pour éviter que la farce ne s’échappe pendant la cuisson. Si vous remarquez des couches qui se détachent, appuyez délicatement avec le pouce de l’intérieur pour les faire adhérer.Généreuse Farce: Remplissez chaque « coquille » avec environ 15-20 grammes de la farce de ricotta préparée précédemment. Vous pouvez vous aider d’une poche à douille pour une farce plus précise ou simplement utiliser une cuillère à café.
Disposition sur la Plaque: Disposez les sfogliatelle farcies sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.Cuisson au Four: Enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 22-24 minutes, ou jusqu’à ce que les sfogliatelle soient bien dorées et croustillantes.
Touche Finale et Service: Sortez vos sfogliatelle ricce du four et, une fois tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace.
Conseils pour la Conservation
Pour savourer au mieux vos sfogliatelle ricce. Les sfogliatelle sont délicieuses tièdes ou à température ambiante, parfaites pour être dégustées juste après la cuisson. Nous vous conseillons de cuire seulement les sfogliatelle que vous souhaitez consommer dans la journée pour préserver au mieux leur croustillant.
Congélation: Les sfogliatelle crues peuvent être congelées et cuites directement dans le four chaud au moment du besoin. Dans ce cas, notez que les temps de cuisson peuvent être légèrement plus longs en raison de la congélation.
Approfondissement sur les Ingrédients Clés de la Sfogliatella Riccia
Pour apprécier pleinement la magie de la sfogliatella riccia, il est fondamental de comprendre le rôle de ses ingrédients principaux, chacun contribuant de manière unique au résultat final:
La Pâte Phyllo: Légèreté et Croquant Stratifié. La pâte phyllo, avec sa texture très fine et neutre, est l’élément qui confère à la sfogliatella son croquant inimitable et sa forme « riccia » caractéristique. Son travail en couches, entrecoupées de beurre fondu, crée une structure alvéolée qui se délite agréablement à la morsure, contrastant avec la douceur de la farce. Sa polyvalence la rend parfaite pour envelopper des farces aussi bien sucrées que salées, mais dans la sfogliatella riccia, elle exprime au mieux sa capacité à créer une coque friable et légère.
La Ricotta: Cœur Moelleux et Crémeux. La ricotta, de préférence de brebis pour un goût plus intense et traditionnel, est l’âme crémeuse de la farce. Il est essentiel qu’elle soit bien égouttée pour éviter une farce trop humide. Sa consistance veloutée et son goût délicat se marient parfaitement avec les autres ingrédients, créant un équilibre de saveurs unique. La ricotta apporte aussi une note de fraîcheur qui allège la richesse du dessert.
La Semoule: Structure et Liant Délicat. La semoule, cuite dans du lait ou de l’eau, sert de liant pour la farce, lui conférant une consistance douce mais compacte. Sa préparation nécessite de l’attention pour éviter les grumeaux, mais une fois cuite et refroidie, elle s’amalgame parfaitement avec la ricotta et les autres arômes, créant une base homogène et agréable au palais. La semoule contribue aussi à donner « corps » à la farce sans l’alourdir.
Les Fruits Confits: Une Touche de Douceur et de Couleur. Les fruits confits, généralement des cubes d’orange et de cédrat, ajoutent à la farce une note douce et légèrement agrumée, ainsi qu’une touche de couleur vive. Leur texture gommeuse offre un contraste agréable avec la crème de la ricotta et la consistance de la semoule. Le choix de fruits confits de bonne qualité est fondamental pour un résultat aromatiquement équilibré.
Les Arômes: L’Âme Parfumée de la Farce. Les zestes râpés de citron et d’orange, la cannelle et l’essence de vanille sont les éléments qui confèrent à la farce de la sfogliatella riccia son parfum inimitable et enveloppant. Chaque arôme contribue à créer un bouquet complexe et invitant, qui anticipe le plaisir du goût. La fraîcheur des agrumes, la note chaude de la cannelle et la douceur de la vanille se fondent en une harmonie de saveurs typiquement napolitaine.
Exploration des Variantes Gourmandes de la Sfogliatella
Bien que la sfogliatella riccia avec sa farce de ricotta, semoule et fruits confits soit la version la plus iconique et aimée, dans le panorama de la pâtisserie napolitaine, il existe aussi d’autres variantes tout aussi délicieuses qui méritent d’être découvertes:
La Sfogliatella Frolla: Une Étreinte de Friabilité. À côté de la « riccia », nous trouvons la sfogliatella frolla, caractérisée par une coque de pâte sablée douce et beurrée qui renferme la même savoureuse farce à base de ricotta. Sa consistance totalement différente offre une expérience sensorielle unique, plus « cocoon » et moins croquante, mais tout aussi riche en saveur. La pâte sablée est parfaite pour ceux qui aiment les desserts plus traditionnels et enveloppants.
La Sfogliatella « Santa Rosa »: Un Hommage aux Origines. Comme mentionné dans l’histoire, la sfogliatella « santa rosa » représente la version la plus ancienne de la recette. Elle se distingue par sa forme plus arrondie et la présence d’une caractéristique « couette » de pâte au sommet. La farce peut varier légèrement par rapport à la riccia, incluant souvent des fruits confits de différentes sortes et parfois de la crème pâtissière, tout en gardant la base de semoule et ricotta.
Mini Sfogliatelle et Portions Individuelles Créatives: De nombreuses pâtisseries proposent des mini sfogliatelle ou des sfogliatelle en portion individuelle avec des farces créatives et revisitées, tout en gardant la base de la pâte feuilletée ou sablée. On peut trouver des variantes avec du chocolat, de la pistache, de la crème au citron ou d’autres farces gourmandes, montrant la polyvalence de ce dessert intemporel. Ces versions modernes sont parfaites pour une dégustation ou un buffet de desserts.
Brève Histoire de la Sfogliatella: De la Côte au Cœur de Naples
La sfogliatella trouve ses racines au XVIIe siècle dans le monastère de Santa Rosa da Lima sur la Côte Amalfitaine. On raconte qu’une sœur créa ce dessert en utilisant des restes de semoule et de fruits secs, les enveloppant dans une pâte semblable à une nonne « riccia ».
Au XIXe siècle, le pâtissier napolitain Pasquale Pintauro retravailla la recette dans son échoppe à Naples, donnant naissance à la sfogliatella riccia avec sa forme iconique de coquille et une pâte feuilletée plus similaire à la phyllo pour sa croquant. C’est Pintauro qui consacra la sfogliatella riccia comme symbole de la pâtisserie napolitaine, une excellence appréciée dans le monde entier.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je remplacer la pâte phyllo par la pâte feuilletée pour faire des sfogliatelle ricce?
Non, la pâte phyllo est essentielle pour obtenir le croquant caractéristique et la forme « riccia » de la sfogliatella traditionnelle. La pâte feuilletée, bien qu’elle soit également à couches, a une texture et une épaisseur différentes qui donneraient un résultat final complètement différent, plus proche d’une pâte classique et moins « riccia ». Pour un résultat authentique, je te conseille d’utiliser la pâte phyllo.
Je n’aime pas beaucoup les fruits confits, puis-je les omettre de la farce de la sfogliatella riccia ?
Oui, tu peux omettre les fruits confits s’ils ne sont pas à ton goût. Cependant, sache que les fruits confits contribuent à la saveur et à la texture de la farce, ajoutant une note douce et légèrement agrumée, ainsi qu’une touche de couleur. Si tu les omets, tu pourrais vouloir ajouter une plus grande quantité de zeste râpé d’agrumes ou une pincée de raisins secs trempés pour compenser en partie la douceur et la texture.
Combien de temps se conservent les sfogliatelle ricce faites maison une fois cuites?
Les sfogliatelle ricce sont meilleures si consommées fraîches, idéalement le jour même de la préparation. Cependant, tu peux les conserver à température ambiante, dans un récipient hermétique, pour au maximum 1-2 jours. Avec le temps, le croquant de la pâte phyllo tendra à diminuer. Si tu souhaites les conserver plus longtemps, je te conseille de les congeler crues, comme indiqué dans la section sur la conservation, et de les cuire directement du congélateur au moment de les déguster.
