Sfogliatella Napolitaine riccia Faite Maison
Bien sûr, la véritable Sfogliatella Riccia Napolitaine est un art complexe, avec une pâte qui nécessite des jours de repos et une maîtrise presque légendaire.
Et qui n’a pas été envoûté par son parfum dans les ruelles de Spaccanapoli ? Lors de ma dernière visite, j’ai à nouveau été conquise et, de retour chez moi, la nostalgie de la saveur authentique m’a poussée à une véritable mission.
Ne pouvant consacrer des journées entières à la pâte feuilletée typique, j’ai voulu trouver une méthode maison qui en capture l’essence : mon astuce avec la pâte phyllo.
J’ai longuement expérimenté, car l’erreur la plus courante à la maison est d’obtenir une coquille qui n’est ni riccia ni croustillante, et une garniture qui libère trop d’eau.
Je vous assure que la clé de mon succès réside dans deux détails que j’ai perfectionnés : 1. L’utilisation stratégique de la pâte phyllo (qui, si travaillée comme un « boudin » et bien beurrée, imite le croquant de la pâte feuilletée originale) et 2. La préparation minutieuse de la garniture, où la semoule cuit avant d’être ajoutée à la ricotta bien égouttée pour garantir son assèchement.
Ce n’est pas la « recette de base » que l’on trouve partout; c’est ma version testée et optimisée pour la cuisine maison, où le temps est précieux mais la qualité n’est pas négociable.
Je vous guiderai pas à pas à travers la création du « boudin » de pâte phyllo et vous apprendrais à gérer l’humidité de la garniture.
Suivez mes conseils, respectez les temps de repos, et je vous promets que le résultat vous surprendra, vous faisant savourer un coin authentique de Naples, même sans quitter votre cuisine.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 498,66 (Kcal)
- Glucides 67,16 (g) dont sucres 36,89 (g)
- Protéines 13,75 (g)
- Matières grasses 20,04 (g) dont saturé 12,08 (g)dont insaturés 7,32 (g)
- Fibres 1,29 (g)
- Sodium 270,31 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 70 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ce qu’il faut pour préparer la Sfogliatella riccia de Naples
- 1 rouleau pâte phyllo (environ 300 g)
- 80 g beurre (fondu)
- 2 jaunes d'œufs
- 600 g ricotta (de brebis ou vache bien égouttée)
- 120 g semoule
- 400 ml eau
- 170 g sucre
- 100 g écorce d'orange confite (facultatif)
- 1 pincée sel
- zeste d'orange (d'un fruit)
- zeste de citron (d'un fruit)
- 1 pincée cannelle en poudre
- 1 cuillère à café essence de vanille
Outils
- Bol
- Petite casserole
- Plaque
Sfogliatella Riccia Napolitaine avec Pâte Fillo: Le Procédé Pas à Pas
Le cœur de la sfogliatella riccia est sa garniture riche et parfumée. Suivez attentivement ces étapes pour la préparer au mieux.
Cuire la Semoule: Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec une pincée de sel. Réduisez le feu et versez progressivement la semoule en pluie, en remuant vigoureusement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Épaissir le Mélange: Continuez à remuer sans interruption jusqu’à ce que la semoule soit épaissie et commence à se détacher des parois de la casserole.Sucrer et Consolider: Ajoutez le sucre à la semoule cuite, mélangez bien et laissez cuire encore quelques instants, jusqu’à ce que le mélange ne soit plus compact.
Refroidissement Essentiel: Transférez la semoule dans un bol et laissez-la refroidir complètement, en remuant de temps en temps pour éviter qu’une croûte ne se forme en surface.
Incorporer les Ingrédients Parfumés: Une fois la semoule froide, incorporez la ricotta bien égouttée (assurez-vous qu’elle soit sèche pour une garniture parfaite), les zestes râpés d’orange et de citron pour une touche de fraîcheur, une pincée de cannelle pour un arôme enveloppant, l’essence de vanille et les fruits confits coupés en très petits morceaux.Ajouter les Jaunes d’Œufs: Enfin, ajoutez les jaunes d’œufs à la garniture, en mélangeant délicatement pour les incorporer au reste des ingrédients.
Repos au Réfrigérateur: Couvrez le bol avec du film plastique et placez la garniture au réfrigérateur pendant au moins le même temps de repos prévu pour la pâte phyllo. Cette étape est cruciale pour faire raffermir la garniture et amalgamer toutes les saveurs.Le croquant unique de la sfogliatella riccia est donné par le travail de la pâte phyllo. Suivez ces étapes avec attention :
Première Couche et Enroulement Initial: Étalez une feuille de pâte phyllo sur un plan de travail et badigeonnez-la uniformément de beurre fondu. Placez un bâtonnet fin de bois le long de la base de la feuille et commencez à enrouler la pâte phyllo étroitement autour du bâtonnet. Celui-ci vous aidera à obtenir un rouleau très compact.
Retrait du Bâtonnet: Une fois la feuille complètement enroulée, retirez délicatement le bâtonnet.Étapes Suivantes et Enroulement Continu: Prenez une autre feuille de pâte phyllo, badigeonnez-la de beurre fondu et placez à la base le rouleau précédemment formé. Commencez à enrouler la nouvelle feuille autour du rouleau existant.
Création du « Boudin » Final: Continuez ainsi jusqu’à utiliser les 13 feuilles de pâte phyllo, en badigeonnant toujours de beurre fondu entre chaque couche. L’objectif est d’obtenir un cylindre compact, semblable à un « boudin ».
Refroidissement pour Raffermir: Enveloppez le « boudin » de pâte phyllo dans du film plastique et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures pour bien le raffermir. Alternativement, vous pouvez le mettre au congélateur pendant environ 30 minutes pour accélérer le processus. Une pâte bien froide sera plus facile à couper et à travailler.Il est maintenant temps de donner forme à vos sfogliatelle et de les cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées:
Coupe du Cylindre de Pâte Fillo: Après le temps de repos, prenez le cylindre de pâte phyllo et, avec un couteau à lame lisse très aiguisé, coupez-le en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur.
Création de la « Coquille »: Prenez chaque tranche et, avec les mains, exercez une légère pression du centre vers l’extérieur, en essayant de former une sorte de creux ou coquille. Il est important de bien sceller les couches pour éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson. Si vous remarquez des couches qui se détachent, appuyez délicatement avec le pouce de l’intérieur pour les faire adhérer.Garniture Généreuse: Remplissez chaque « coquille » avec environ 15-20 grammes de la garniture de ricotta préparée précédemment. Vous pouvez vous aider d’une poche à douille pour une garniture plus précise ou simplement utiliser une cuillère à café.
Disposition sur la Plaque: Disposez les sfogliatelle farcies sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.Cuisson au Four: Enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 22-24 minutes, ou jusqu’à ce que les sfogliatelle soient bien dorées et croustillantes.
Finition et Service: Sortez vos sfogliatelle ricce du four et, une fois tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace.
Conseils pour la Conservation
Pour savourer au mieux vos sfogliatelle ricce. Elles sont délicieuses tièdes ou à température ambiante, parfaites pour être dégustées juste après la cuisson. Nous vous conseillons de ne cuire que les sfogliatelle que vous souhaitez consommer dans la journée pour en préserver au mieux le croustillant.
Congélation: Les sfogliatelle crues peuvent être congelées et cuites directement dans un four chaud au moment du besoin. Dans ce cas, gardez à l’esprit que le temps de cuisson peut être légèrement plus long en raison de la congélation.
Comment Créer la Forme de « Coquille » Parfaite (Le Truc du Pouce)
Après avoir coupé le « boudin », l’étape la plus délicate est l’ouverture en coquille. Il ne s’agit pas seulement d’aplatir ! Vous devez placer le pouce au centre de la tranche et pousser délicatement vers l’extérieur, en tournant. Le beurre fondu entre les couches de pâte phyllo doit être froid mais pas complètement solidifié, afin que les couches s’ouvrent en éventail sans se casser. La pression doit être constante mais contrôlée, pour créer un creux bien défini qui puisse accueillir la garniture et former la base typique en « riccio ».
Approfondissement sur les Ingrédients Clés de la Sfogliatella Riccia
Pour apprécier pleinement la magie de la sfogliatella riccia, il est fondamental de comprendre le rôle de ses ingrédients principaux, chacun contribuant de manière unique au résultat final :
La Pâte Fillo: Légèreté et Croquant Stratifié. La pâte phyllo, avec sa texture ultrafine et neutre, est l’élément qui confère à la sfogliatella son croquant inimitable et sa forme « riccia » caractéristique. Son travail en couches, entrecoupées de beurre fondu, crée une structure alvéolaire qui se délite agréablement à la morsure, contrastant avec la douceur de la garniture. Sa polyvalence la rend parfaite pour envelopper des garnitures aussi bien sucrées que salées, mais dans la sfogliatella riccia, elle exprime au mieux sa capacité à créer une coque friable et légère.
La Ricotta: Cœur Doux et Crémeux. La ricotta, de préférence de brebis pour un goût plus intense et traditionnel, est l’âme crémeuse de la garniture. Il est essentiel qu’elle soit bien égouttée pour éviter une garniture trop humide. Sa texture veloutée et son goût délicat se marient parfaitement avec les autres ingrédients, créant un équilibre de saveurs unique. La ricotta apporte également une note de fraîcheur qui allège la richesse du dessert.
La Semoule: Structure et Liant Délicat. La semoule, cuite dans le lait ou l’eau, sert de liant pour la garniture, lui conférant une texture douce mais compacte. Sa préparation nécessite de l’attention pour éviter les grumeaux, mais une fois cuite et refroidie, elle s’amalgame parfaitement avec la ricotta et les autres arômes, créant une base homogène et agréable au palais. La semoule contribue également à donner « corps » à la garniture sans l’alourdir.
Les Fruits Confits: Une Touche de Douceur et de Couleur. Les fruits confits, généralement des cubes d’orange et de cédrat, ajoutent à la garniture une note sucrée et légèrement agrumée, ainsi qu’une touche de couleur vive. Leur texture gommeuse offre un agréable contraste avec la crémeux de la ricotta et la texture de la semoule. Le choix de fruits confits de bonne qualité est essentiel pour un résultat aromatiquement équilibré.
Les Arômes: L’Âme Parfumée de la Garniture. Le zeste râpé de citron et d’orange, la cannelle et l’essence de vanille sont les éléments qui confèrent à la garniture de la sfogliatella riccia son parfum inimitable et enveloppant. Chaque arôme contribue à créer un bouquet complexe et invitant, qui précède le plaisir du goût. La fraîcheur des agrumes, la note chaude de la cannelle et la douceur de la vanille se fondent en une harmonie de saveurs typiquement napolitaines.
Explorons les Variantes Gourmandes de la Sfogliatella
Bien que la sfogliatella riccia avec sa garniture de ricotta, semoule et fruits confits soit la version la plus iconique et aimée, dans le panorama de la pâtisserie napolitaine, il existe également d’autres variantes tout aussi délicieuses qui méritent d’être découvertes :
La Sfogliatella Frolla: Un Câlin de Friabilité. À côté de la « riccia », on trouve la sfogliatella frolla, caractérisée par une coque de pâte sablée douce et beurrée qui renferme la même garniture délicieuse à base de ricotta. Sa texture complètement différente offre une expérience sensorielle unique, plus « réconfortante » et moins croquante, mais tout aussi riche en saveurs. La frolla est parfaite pour ceux qui aiment les desserts plus traditionnels et enveloppants.
La Sfogliatella « Santa Rosa »: Un Hommage aux Origines. Comme mentionné dans l’histoire, la sfogliatella « Santa Rosa » représente la version la plus ancienne de la recette. Elle se distingue par sa forme plus arrondie et par la présence d’une caractéristique « petite queue » de pâte au sommet. La garniture peut varier légèrement par rapport à la riccia, incluant souvent des fruits confits de différentes sortes et parfois de la crème pâtissière, tout en conservant la base de semoule et de ricotta.
Mini Sfogliatelle et Monoporzioni Creatives: De nombreuses pâtisseries proposent des mini sfogliatelle ou des sfogliatelle portion individuelle avec des garnitures créatives et revisitées, tout en conservant la base de la pâte feuilletée ou sablée. On peut trouver des variantes avec du chocolat, du pistache, de la crème au citron ou d’autres garnitures gourmandes, démontrant la polyvalence de ce dessert intemporel. Ces versions modernes sont parfaites pour une dégustation ou pour un buffet de desserts.
Brève Histoire de la Sfogliatella: De la Côte au Cœur de Naples
La sfogliatella plonge ses racines au XVIIe siècle dans le monastère de Santa Rosa de Lima sur la côte amalfitaine. On raconte qu’une nonne créa ce dessert en utilisant des restes de semoule et de fruits secs, les enfermant dans une pâte semblable à une religieuse « échevelée ».
Au XIXe siècle, le pâtissier napolitain Pasquale Pintauro réélabora la recette dans sa boutique à Naples, donnant naissance à la sfogliatella riccia avec sa forme iconique de coquille et une pâte feuilletée plus semblable à la phyllo pour son croquant. C’est Pintauro qui consacra la sfogliatella riccia comme symbole de la pâtisserie napolitaine, une excellence appréciée dans le monde entier.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je remplacer la pâte phyllo par de la pâte feuilletée pour faire les sfogliatelle ricce?
Non, la pâte phyllo est essentielle pour obtenir le croquant caractéristique et la forme « riccia » de la sfogliatella traditionnelle. La pâte feuilletée, bien qu’elle soit aussi en couches, a une consistance et une épaisseur différentes qui donneraient un résultat final complètement différent, plus semblable à une pâte classique et moins « échevelée ». Pour un résultat authentique, je vous conseille d’utiliser la pâte phyllo.
Je n’aime pas beaucoup les fruits confits, puis-je les omettre de la garniture de la sfogliatella riccia?
Oui, vous pouvez omettre les fruits confits s’ils ne sont pas à votre goût. Cependant, gardez à l’esprit que les fruits confits contribuent à la saveur et à la texture de la garniture, ajoutant une note sucrée et légèrement agrumée, ainsi qu’une touche de couleur. Si vous les omettez, vous pourriez vouloir ajouter une plus grande quantité de zeste râpé d’agrumes ou une pincée de raisins secs trempés pour compenser en partie la douceur et la consistance.
Combien de temps les sfogliatelle ricce faites maison se conservent-elles une fois cuites?
Les sfogliatelle ricce sont meilleures si elles sont consommées fraîches, idéalement le jour même de leur préparation. Cependant, vous pouvez les conserver à température ambiante, dans un contenant hermétique, pendant au maximum 1 à 2 jours. Avec le temps, le croustillant de la pâte phyllo aura tendance à diminuer. Si vous voulez les conserver plus longtemps, je vous conseille de les congeler crues, comme indiqué dans la section sur la conservation, et de les cuire directement à partir du congélateur au moment de les déguster.
Pourquoi ma garniture de ricotta est-elle trop liquide et a-t-elle mouillé la pâte?
La cause est presque toujours la ricotta trop humide ou un manque de cuisson et de refroidissement de la semoule. La cuisson de la semoule absorbe l’humidité. Si vous avez utilisé de la ricotta de vache, assurez-vous de l’avoir égouttée pendant au moins 6 heures. Si la garniture est encore liquide, ajoutez une cuillère à café de farine de riz ou d’amidon de maïs et mélangez bien avant de garnir.
La pâte phyllo s’est désintégrée ou a formé des fissures pendant l’enroulement, qu’ai-je fait de mal?
La pâte phyllo est extrêmement fragile. Les erreurs les plus courantes sont deux:
1. Vous n’avez pas badigeonné assez de beurre (le beurre est le liant qui permet aux couches d’adhérer);
2. Vous avez travaillé trop lentement ou la pâte a séché à l’air libre. Travaillez rapidement et couvrez toujours les feuilles non utilisées avec un torchon humide.Puis-je utiliser le four à convection au lieu du four statique? Si oui, comment régler la température et les temps?
Oui, vous pouvez, mais avec précaution. Le four à convection aura tendance à sécher et dorer plus rapidement la pâte. Réglez la température à 170°C (au lieu de 180°C) et réduisez le temps de cuisson à environ 18-20 minutes. Vérifiez que les pointes extérieures ne brûlent pas.
