Tettes des Nonnes originales : la recette sans Africano Mix pour un gâteau éponge parfait
Le secret du gâteau éponge
Le problème le plus critique dans la préparation des Tettes des Nonnes, c’est que la pâte, ne contenant pas de levure chimique, se défait et s’affaisse avant d’entrer au four, donnant des douceurs plates et caoutchouteuses au lieu d’être gonflées et aérées. La moelleux dépend entièrement de l’air incorporé par les œufs.
À cela s’ajoute la difficulté à se procurer l’Africano Mix, un mélange sec spécifique pour ce type (et d’autres) de pâtisserie. Mais aujourd’hui on va régler les deux problèmes.
L’astuce que je te donne (et le secret de la légèreté) : la réussite tient au montage et à l’union des masses. C’est fondamental :
Monter les blancs « en mousse » (souples) et non en neige ferme, afin qu’ils s’amalgament mieux et plus lentement avec les jaunes.
Quand tu ajoutes la farine puis les blancs aux jaunes, le mouvement doit être extrêmement lent, délicat et toujours du bas vers le haut, pour ne pas faire retomber l’air incorporé.
Attention : si les deux masses ne sont pas bien montées et si les ingrédients ne sont pas incorporés lentement et correctement, la pâte retombe et devient liquide.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Temps de cuisson: 20 Minutes
- Portions: 20 pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients TETTES DES NONNES SANS AFRICANO MIX
- 6 oeufs (séparer les jaunes des blancs)
- 70 g sucre semoule (à ajouter aux jaunes)
- 130 g farine 00 (tamiser 2 fois)
- 30 g sucre semoule (à ajouter aux blancs)
- 1/2 jus de citron (à ajouter aux blancs)
- 500 ml lait entier
- 50 g farine (ou fécule de maïs)
- 140 g sucre semoule
- 4 jaunes
- 1 gousse de vanille (les graines)
Comment préparer les Tettes des Nonnes
Dans un bol, mélange les 4 jaunes et les 140g de sucre. Ajoute les 50g de farine. Mélange rapidement avec un fouet à main. Si tu veux, ajoute les graines d’une gousse de vanille.
Fais chauffer légèrement le lait (500 ml). Verse-le dans le mélange en remuant avec le fouet à main pour éviter les grumeaux.
Transfère le mélange dans une casserole et fais cuire à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme.
Retire la crème du feu et verse-la dans un bol, couvre-la de film alimentaire au contact et laisse-la refroidir complètement.Sépare les blancs des jaunes.
Monter les jaunes : Mets les 6 jaunes et les 70g de sucre dans un robot (ou un bol) et fouette jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs et mousseux. Transfère-les dans un grand saladier.
Monter les blancs : Séparément, monte les 6 blancs avec les 30g de sucre et le jus d’un demi petit citron. Important : les blancs doivent être montés « en mousse » (souples).Incorporer la farine : Ajoute les 130g de farine 00 tamisée au mélange de jaunes en plusieurs fois, en mélangeant délicatement avec une spatule, par mouvements du bas vers le haut.
Incorporer les blancs : Commence à ajouter une partie des blancs « en mousse » aux jaunes et amalgame avec la spatule, en en ajoutant petit à petit. Le mélange final doit être bien homogène.
Façonnage : Chemise une plaque avec du papier cuisson. Transfère la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Forme des petits dômes légèrement espacés les uns des autres (ou utilise des moules/caissettes).
Cuisson : Enfourne à 165°C pendant 15-20 minutes (four statique ou chaleur tournante selon ton four).Laisse refroidir complètement les petits gâteaux avant de les démouler et de les garnir.
Prends la crème pâtissière refroidie et mets-la dans une poche à douille avec une petite douille.
Retourne un gâteau à la fois, fais un trou au centre et remplis-le entièrement avec la crème pâtissière.
Saupoudre généreusement de sucre glace.
Remarques sur les ingrédients
Œufs : Les 6 oeufs doivent être séparés. Il vaut mieux monter d’abord les jaunes, car les blancs ont tendance à retomber plus vite pendant ce temps.
Farine : La farine 00 doit être tamiser deux fois pour garantir un maximum d’aération et une incorporation sans faire retomber la pâte.
Citron : La goutte de citron sert à stabiliser les blancs et à atténuer le goût d’œuf du gâteau éponge.
Substitut Africano Mix : La recette est conçue pour être sans levure chimique ; la légèreté provient uniquement de la technique de montage.
Utilisations, accords et conservation
Utilisations et accords suggérés
Pâtisserie traditionnelle : Parfaites pour qui cherche un dessert léger et crémeux, idéal pour un buffet ou en fin de repas.
Accord : Elles se marient bien avec des boissons de dessert peu corsées comme un passito léger ou un verre de vin pétillant doux.
Conservation
Conservation idéale : Les Tettes des Nonnes garnies de crème pâtissière doivent être conservées au réfrigérateur.
Durée : Se conservent dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 2-3 jours maximum.
Congélation : Le gâteau éponge (sans garniture) peut être congelé, mais la crème pâtissière ne s’y prête pas.
FAQ (Questions & Réponses)
Comment éviter que la pâte s’affaisse ?
Assure-toi que les blancs soient montés « en mousse » (souples) et que l’incorporation de la farine et des blancs se fasse à la spatule, avec des mouvements extrêmement lents et délicats du bas vers le haut.
Puis-je utiliser un moule à muffins ?
Oui, les caissettes en papier pour muffins ou un moule en silicone sont une excellente alternative si tu n’arrives pas à former le dôme parfait avec la poche à douille.
Pourquoi la crème pâtissière a des grumeaux ?
Des grumeaux se forment si tu n’as pas bien mélangé le mélange jaunes/farine avant d’ajouter le lait chaud, ou si la crème n’a pas été remuée en continu pendant la cuisson sur le feu.
