Tiramisu classique : recette et astuces pour une crème parfaite et des œufs pasteurisés
Fini la crème liquide et la peur des œufs crus !
Le tiramisu est un chef-d’œuvre de la cuisine italienne, mais nous savons tous qu’il comporte des pièges : comment obtenir une crème ferme et sûre ?
Voici la recette traditionnelle de ma famille, mais ici vous trouverez surtout les ASTUCES INFAILLIBLES pour un résultat professionnel, crémeux, moelleux et sûr, prêt à rivaliser avec n’importe quelle pâtisserie !
Un dessert à la cuillère apprécié dans le monde entier, réalisé sans cuisson, qui alterne des biscuits à la cuillère imbibés de café et des couches de crème au mascarpone veloutée, terminé par une saupoudrée de cacao amer.
Crémeux, moelleux, au goût intense : une vraie gourmandise à laquelle il est difficile de résister.
La recette que je vous propose aujourd’hui est celle du TIRAMISU CLASSIQUE. Le secret d’un excellent résultat final est d’utiliser des ingrédients de grande qualité et bien froids (tant le café pour imbiber les biscuits que le mascarpone pour la crème). Vous trouverez les quantités pour 750 g de mascarpone ainsi que la recette pour 500 g de mascarpone.
Points clés de la recette infaillible :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6/8
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Puissance 440,90 (Kcal)
- Glucides 35,36 (g) dont sucres 16,16 (g)
- Protéines 8,88 (g)
- Matières grasses 29,61 (g) dont saturé 14,59 (g)dont insaturés 1,97 (g)
- Fibres 9,98 (g)
- Sodium 83,00 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 120 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients TIRAMISU CLASSIQUE
- mascarpone (750 g)
- café (300 ml)
- biscuits à la cuillère (savoiardi) (1 paquet ~250 g)
- œufs (5 entiers, environ 260 g)
- sucre (120 g)
- cacao amer en poudre (pour la décoration)
- 500 g mascarpone
- 200 ml café (froid et non sucré)
- 3 œufs (4 si de taille moyenne)
- 80 g sucre
- 170 g biscuits à la cuillère (savoiardi)
- selon besoin cacao amer en poudre
Ustensiles
- Bol
- Fouets Bosch Mfq3030 Sbattitore, 350 W
Comment préparer le tiramisu et obtenir une crème parfaite
Préparez le café avec la moka et sucrez-le selon votre goût (je mets habituellement 1 cuillère à café de sucre pour 300 ml de café).
Transférez-le dans une assiette creuse et laissez-le refroidir complètement. (Voir la section Astuces pour la température idéale).Monter les jaunes : Séparez les blancs des jaunes. Montez les jaunes avec le batteur électrique avec la moitié du sucre. Le mélange doit devenir clair, mousseux et doubler de volume.
Incorporer le mascarpone : Ajoutez le mascarpone petit à petit, en mélangeant à faible vitesse pour obtenir une crème dense et homogène.
Monter les blancs : Dans un autre bol, montez les blancs. Quand ils sont mousseux, ajoutez le reste du sucre. Continuez à les monter en neige bien ferme.
Assembler la crème : Ajoutez les blancs montés au mélange de jaunes et de mascarpone. Faites-le cuillerée par cuillerée, en mélangeant délicatement avec une spatule du bas vers le haut pour ne pas casser l’appareil.
La crème au mascarpone est prête.Déposez une cuillerée de crème au mascarpone au fond du plat de service (ou du plat allant au four), en couvrant bien toute la base.
Imbiber les biscuits : Trempez les biscuits à la cuillère dans le café froid pendant pas plus de deux secondes (voir astuces) et disposez-les dans le plat pour former la première couche de biscuits.
Ajoutez une généreuse couche de crème au mascarpone, en recouvrant entièrement les biscuits.
Continuez d’alterner couches de biscuits imbibés et crème au mascarpone jusqu’à épuisement des ingrédients.
Terminez par une couche de crème au mascarpone en la lissant avec une spatule.
Astuce déco : Vous pouvez transférer une partie de la crème dans une poche à douille pour réaliser des rosaces en surface.
Finissez le dessert en le saupoudrant de cacao amer en poudre.
Laissez reposer au réfrigérateur pour qu’il raffermisse pendant au moins 2 heures.
CONSERVATION
Vous pouvez conserver le tiramisu au maximum deux jours, bien couvert, au réfrigérateur.
ASTUCES POUR UN TIRAMISU PARFAIT
ŒUFS : crus ou pasteurisés ?
La recette traditionnelle du tiramisu prévoit des œufs crus mais, pour éviter le risque de salmonelle, il est avant tout très important d’acheter des œufs ultra-frais et de catégorie A Extra.
Toutefois, la solution nettement plus sûre est d’acheter des jaunes et blancs d’œufs pasteurisés que l’on trouve en briques au supermarché.
Pour vous repérer avec les quantités, sachez qu’un jaune pèse généralement 18 g tandis qu’un blanc pèse en moyenne environ 35 g.
Il est bien sûr possible de préparer aussi le TIRAMISU sans œufs (recette ici) où ceux-ci sont remplacés par de la crème montée, ce qui permet d’obtenir une crème aérienne et veloutée.
Comment pasteuriser les œufs pour le tiramisu à la maison — méthode sûre
Pasteuriser les jaunes : Après avoir séparé les jaunes des blancs, montez-les avec 40 g de sucre (pris du total) jusqu’à ce qu’ils soient clairs et mousseux. Chauffez 25 ml d’eau avec 40 g de sucre (pris du total) jusqu’à atteindre 121°C (utilisez un thermomètre de cuisson !). Versez le sirop bouillant en filet sur les jaunes tout en continuant de battre : la chaleur pasteurisera les jaunes.
Pasteuriser les blancs : Montez les blancs en neige bien ferme. Chauffez l’eau restante (25 ml) avec 40 g de sucre (pris du total) jusqu’à 121°C. Versez le sirop sur les blancs montés et continuez à battre quelques minutes.
Vous pouvez maintenant assembler la crème en ajoutant le mascarpone aux jaunes pasteurisés puis en incorporant délicatement les blancs pasteurisés.
Comment faire une crème au mascarpone parfaite ?
Pour une crème aérienne et onctueuse :
Montez bien les jaunes avec le sucre : ils doivent doubler de volume et prendre une couleur claire.
Incorporez le mascarpone à température ambiante à faible vitesse pour l’incorporer sans faire retomber l’appareil.
Les blancs montés en neige ferme doivent être incorporés en dernier, à la spatule, avec des mouvements du bas vers le haut.
Remplacement du mascarpone : Pour un dessert plus léger, vous pouvez remplacer le mascarpone par du yaourt grec entier sucré avec du sucre ou du miel (voir ma recette de tiramisu au yaourt grec).
Comment imbiber les biscuits à la cuillère pour le tiramisu ?
La règle d’or : Trempez les biscuits à la cuillère dans le café (froid) du côté lisse (sans sucre) pendant pas plus de deux secondes. Ainsi, le café sera absorbé de façon uniforme.
Le positionnement : Placez les biscuits dans le plat avec le côté sucré vers le haut.
Substitution des biscuits : Si vous ne voulez pas utiliser des savoiardi, vous pouvez prendre des Pavesini, des biscuits type Oro Saiwa ou des disques de génoise.
Café pour imbiber le tiramisu : chaud ou froid ?
La température du café pour imbiber les biscuits est très importante pour la réussite du tiramisu. Un café trop chaud risque d’imbiber excessivement et de briser les biscuits, rendant votre tiramisu trop liquide. À l’inverse, un café trop froid peut empêcher les biscuits d’absorber correctement l’humidité. La température idéale se situe autour de 37°C, donc un compromis : ni trop chaud, ni trop froid. Si vous décidez de servir le tiramisu à des enfants, je vous suggère de remplacer le café par du lait tiède auquel vous pouvez éventuellement ajouter de l’orge pour rappeler la saveur du café.
CRÈME AU MASCARPONE AVEC ŒUFS PASTEURISÉS
INGRÉDIENTS : 4 œufs entiers, 400 g de mascarpone, 120 g de sucre, 50 ml d’eau.
COMMENT PASTEURISER LES JAUNES : Après avoir séparé les jaunes des blancs, mettez-les dans un bol avec 40 g de sucre (pris du total prévu dans la recette) et montez-les au batteur pendant au moins 5 minutes : ils doivent devenir clairs et mousseux. Dans une petite casserole, chauffez 25 ml d’eau avec 40 g de sucre (pris du total prévu) jusqu’à atteindre 121°C (vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine). Versez le sirop eau-sucre sur les jaunes montés et fouettez encore quelques minutes : la chaleur du sirop va pasteuriser (cuire) les jaunes montés.
COMMENT PASTEURISER LES BLANCS : Dans un bol séparé, montez les blancs en neige ferme au batteur. Prenez l’eau restante (25 ml) et 40 g de sucre (pris du total prévu) et chauffez-les comme précédemment pour obtenir le sirop jusqu’à 121°C. Versez le sirop sur les blancs montés et fouettez encore quelques minutes.
PRÉPARER LA CRÈME AU MASCARPONE AVEC ŒUFS PASTEURISÉS Maintenant que vous avez pasteurisé à la fois les blancs et les jaunes, il vous suffit d’ajouter le mascarpone aux jaunes montés au batteur jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé, puis enfin d’ajouter les blancs pasteurisés en les incorporant délicatement à la spatule avec des mouvements du bas vers le haut pour ne pas les casser. Vous êtes maintenant prêt à assembler le TIRAMISU AVEC ŒUFS PASTEURISÉS.
FAQ (Questions et réponses)
Pourquoi ma crème au mascarpone pour le tiramisu est-elle trop liquide et comment l’éviter ?
La crème devient liquide principalement pour deux raisons :
Température : Le mascarpone n’est pas assez froid. Assurez-vous que tous les ingrédients (mascarpone et œufs) soient bien réfrigérés.
Montage : Les blancs en neige ou les jaunes n’ont pas été assez montés. Ils doivent être très mousseux et fermes. Lorsque vous incorporez les blancs à la crème, faites-le avec une spatule, en mouvements lents du bas vers le haut, pour ne pas dégonfler le mélange et conserver son aération.Dois-je utiliser des œufs crus ou pasteurisés pour la crème du tiramisu ?
La recette traditionnelle prévoit des œufs crus, mais pour éviter le risque de salmonelle, il est toujours plus sûr d’utiliser des œufs pasteurisés. Vous pouvez les acheter prêts en brique au supermarché, ou suivre la méthode de la recette pour pasteuriser à la maison les jaunes et blancs avec un sirop d’eau et de sucre à 121°C. Dans tous les cas, si vous utilisez des œufs crus, choisissez-les toujours très frais et de catégorie A Extra.
Quelle est la température idéale du café pour imbiber les biscuits ?
Le café ne doit être ni trop chaud, ni trop froid. La température idéale est environ 37°C (tiède). Un café trop chaud risque d’imbiber trop et de casser les biscuits, rendant le tiramisu aqueux. Un café trop froid, au contraire, pourrait empêcher les biscuits d’absorber l’humidité nécessaire.
Comment dois-je imbiber les biscuits pour éviter qu’ils se délitent ?
Pour une imbibition parfaite, suivez cette « règle » :
Plongez les biscuits à la cuillère dans le café tiède du côté lisse (celui sans sucre) pendant pas plus de deux secondes.
Placez-les dans le plat avec le côté sucré vers le haut.
Cela garantit que le biscuit soit humide et moelleux, tout en gardant la structure nécessaire pour soutenir la crème.Peut-on faire le tiramisu sans mascarpone ? Quel est un bon substitut ?
Oui, il est possible de préparer un tiramisu plus léger sans mascarpone. Le substitut le plus efficace est le yaourt grec entier. Il suffit de le sucrer avec du sucre ou du miel. En alternative, vous pouvez utiliser de la crème fouettée, qui contribue à obtenir une crème aérienne et veloutée.
VARIANTES DU TIRAMISU CLASSIQUE
