Tortellini en Bouillon Maison : La véritable recette classique comme la préparaient nos grands-mères
Certaines recettes vont au-delà de la simple nutrition : ce sont des histoires, des souvenirs, un parfum de fête. Les Tortellini en Bouillon sont exactement cela.
Ne l’appelez pas un simple plat, c’est un rituel, une institution, la chaleur de la famille enfermée dans un anneau doré de pâte !
Bien que ma grand-mère soit génoise, elle était excellente pour les préparer.
Je me souviens encore, quelques jours avant Noël, si tu arrivais chez elle, tu voyais tous les plans de la cuisine et la table remplis de tortellini qu’elle préparait à l’avance pour la fête.
Voici la recette que je te propose aujourd’hui : la véritable, qui demande du temps, de l’amour et des ingrédients de qualité.
Ne sois pas effrayé par la longueur de la procédure.
C’est vrai, il faut étaler la pâte et fermer les tortellini, mais je t’assure que le plaisir de déguster un bouillon de chapon concentré et parfumé qui enveloppe une garniture savoureuse n’a pas de prix.
Le secret d’un tortellini parfait se cache dans trois étapes cruciales que tu dois respecter :
Le Bouillon : Il doit mijoter lentement pendant des heures. Il ne faut pas être pressé.
La Pâte : Elle doit être si fine qu’on peut voir à travers. C’est l’astuce pour un tortellini qui reste léger et non caoutchouteux.
La Garniture : Elle doit être un équilibre savant de Mortadelle, Jambon Cru et porc, enrichi de noix de muscade, qui est l’arôme distinctif.
Il n’y a pas de plus grande joie que de former ces petits tortellini avec tes mains. Même s’ils ne seront pas parfaits esthétiquement, ce sont un voyage dans la tradition qui ne doit pas être oublié.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: environ 80 tortellini
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients (pour environ 4 personnes)
- 1 kg chapon (ou autre viande pour bouillon)
- 3 l eau
- carotte (1 moyenne)
- 1 oignon
- 1 branche céleri
- romarin (1 brin)
- 2 feuilles sauge
- 1 brin thym
- q.s. sel
- épices (Laurier, baies de Genièvre, Clous de girofle, Poivre en grains)
- 150 g farine 00 (de semoule ou un mélange pour une pâte plus résistante)
- 1 œuf (moyen)
- 1 jaune d'œuf
- 30 g mortadelle de Bologne
- 30 g jambon cru AOP, de Parme
- 30 g viande de porc (longe ou épaule)
- 45 g Parmigiano Reggiano AOP (affiné 24 mois)
- 1 jaune d'œuf
- 20 g beurre
- q.s. noix de muscade
Outils
- Balance de cuisine
- Casserole
- Passoire
- Bol
- Sauteuse
- Mixeur
- Robot pâtissier
- Rouleau à pâtisserie
- Machine à pâte
- Roue à pâtisserie
Procédure TORTELLINI EN BOUILLON MAISON
Dans une grande casserole, mets la viande (chapon, et légumes carotte, oignon, céleri) et les herbes aromatiques (Romarin, Sauge, Thym). Couvre avec les 3 litres d’eau froide. Porte à ébullition, écume si nécessaire, puis baisse le feu au minimum : le bouillon doit mijoter doucement pendant 2-3 heures. Ajuste le sel seulement en fin de cuisson. Quand c’est prêt, retire le chapon et filtre le bouillon avec une passoire fine. Mets le bouillon dans un récipient et, si le temps le permet, laisse-le refroidir au frigo pour éliminer l’excès de graisse qui se solidifie en surface.
Coupe en morceaux la viande de porc et fais-la rissoler avec le beurre dans une sauteuse. Laisse complètement refroidir la viande rissolée. Dans un mixeur mets : Mortadelle, Jambon Cru, le Porc rissolé et refroidi, Parmigiano Reggiano, Noix de Muscade et le Jaune d’œuf. Actionne le mixeur jusqu’à obtenir une pâte consistante, homogène, malléable mais sèche. Transvase la garniture dans un bol et couvre.
Dans un robot pâtissier ou sur le plan de travail, verse la farine, l’œuf entier et le jaune. Travaille la pâte jusqu’à obtenir une boule compacte. Travaille la boule à la main pendant quelques minutes et laisse-la reposer pendant une demi-heure dans un bol couvert d’un torchon propre : c’est fondamental pour que la pâte ne se rétracte pas. Étale la pâte avec le rouleau à pâtisserie ou la machine à pâte (machine à étaler) sur un plan légèrement fariné. La pâte doit être très fine (moins de 0,5 mm). Couvre immédiatement avec un film plastique la partie de pâte que tu ne travailles pas.
Découvre seulement une portion de pâte à la fois. Avec une roue à découper, découpe des carrés de 3 cm de côté. Prends environ 2 g de garniture (la taille est importante !) et dépose-le au centre du carré. Si la pâte est sèche, humidifie les bords avec très peu d’eau.
Referme la pâte sur la garniture en joignant deux coins opposés pour former un triangle, en pinçant bien les bords. Forme le tortellini : replie vers toi la pointe du triangle et joins les deux pointes à la base du triangle, en les faisant se rencontrer et en les scellant.Réchauffe le bouillon de chapon dans une grande casserole jusqu’à ébullition. Jette les tortellini directement dans le bouillon bouillant. Comme ils sont frais, ils cuiront en seulement 2 à 3 minutes. Sers tes tortellini immédiatement et bien chauds, avec une généreuse pincée de Parmigiano Reggiano râpé (si tu le souhaites).
Notes Ingrédients et Substitutions
Pour la pâte fraîche, utilise de préférence de la farine « 00 » ou un mélange avec de la semoule de blé dur (100 g de 00 et 50 g de semoule) pour rendre la pâte plus résistante et maniable. Le bouillon de chapon est le traditionnel, mais tu peux utiliser un bouillon de bœuf, poule ou mixte. Pour la garniture, utilise des viandes de haute qualité !
Substitutions Possibles :
Chapon : ou Poule, Bœuf (coupe muscle ou poitrine). Pour un bouillon moins gras et plus « quotidien ».
Viande de Porc : mais aussi Saucisse de porc fraîche. Élimine le boyau et utilise-la directement dans le mélange (ne la fais pas rissoler).
Farine 00 : ou Farine pour pâte fraîche type « 0 » ou 00 avec semoule. Pour une pâte plus résistante et une couleur plus intense.
Beurre (dans la garniture) : ou Huile d’olive extra vierge, pour rissoler la viande et rendre la garniture plus légère.
Conservation
Les tortellini frais crus se conservent au réfrigérateur sur un plateau fariné (couverts) pour un maximum de 24 heures.
Si tu veux les préparer à l’avance, tu peux les congeler : dispose-les sur un plateau fariné, mets-les au congélateur et, une fois congelés, transfère-les dans des sacs de congélation. Ils se cuisent directement congelés, dans le bouillon bouillant, en prolongeant la cuisson de 1 à 2 minutes.
Le bouillon, une fois cuit et filtré, se conserve au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours ou peut être congelé en portions.
Alternatives et Variantes
1 – Tortellini en Crème de Parmigiano : Si tu veux essayer les tortellini secs, sers-les avec une crème au Parmigiano : fais fondre 100 g de Parmigiano Reggiano râpé avec 100 ml de crème fraîche. Enrobe les tortellini cuits dans cette sauce.
2 – Garniture Végétarienne : Remplace la viande de la garniture par un mélange de Ricotta et d’Épinards (100 g de ricotta bien égouttée, 50 g d’épinards cuits et pressés, 50 g de Parmigiano, Noix de Muscade).
Utilisation et Accords Parfaits
Les Tortellini en Bouillon sont traditionnellement le plat principal du Déjeuner de Noël ou de Pâques, servi comme premier plat.
Plat Principal : La viande du chapon utilisée pour le bouillon peut être servie comme plat principal, accompagnée d’une sauce verte ou d’une purée de pommes de terre.
Vin : En bouillon, le tortellini se marie bien avec un vin blanc sec et pas trop aromatique comme un Grechetto ou un Albana Secco. S’ils sont servis secs, un Lambrusco Grasparossa (l’accord classique émilien) est le choix parfait.
Origines et Histoire : Le Mythe du Tortellino
Le Tortellino est une excellence de la cuisine émilienne, avec une dispute historique entre Bologne et Modène sur sa paternité. La légende la plus romantique raconte que le tortellino a été créé par un aubergiste de Castelfranco Emilia (situé entre les deux villes) qui, en espionnant par le trou de la serrure la magnifique Vénus, a été si impressionné par la forme de son nombril qu’il a voulu la reproduire en cuisine avec un morceau de pâte.
La garniture traditionnelle, le soi-disant « battuto », est codifiée et prévoit l’utilisation de morceaux de viande porcine (longe de porc rissolée), jambon cru, mortadelle et Parmigiano Reggiano. Symbole d’opulence et de fête, le bouillon de chapon en est toujours le véhicule idéal, exaltant sa saveur sans la couvrir.
Le Secret pour des tortellini qui ne s’ouvrent pas à la cuisson : Ne Pas Exagérer avec la Garniture !
L’erreur la plus courante avec les tortellini est de mettre trop de garniture. Souviens-toi : le véritable tortellino est petit ! La dose de 2 g est indicative, mais l’important est que la garniture soit une petite noisette, car le goût dominant doit rester la pâte et la sensation soyeuse du bouillon. Un tortellino trop plein est lourd et perd son élégance. Travaille avec précision et la tradition te récompensera !
FAQ (Questions et Réponses)
1. Ma pâte se casse pendant que je l’étale, que fais-je de mal ?
Très probablement la pâte est trop sèche (ajoute un jaune d’œuf en plus la prochaine fois) ou n’a pas suffisamment reposé. Le repos d’une demi-heure est crucial pour détendre le gluten. De plus, utilise de la farine de qualité et travaille rapidement pour ne pas réchauffer la pâte.
2. Puis-je utiliser du bouillon de légumes à la place du bouillon de viande ?
Bien sûr, en alternative c’est très bien, mais considère que tu perdras l’intensité et la richesse du goût traditionnel. Pour rendre le bouillon de légumes plus « consistant », ajoute des champignons porcini secs (trempés) et une cuillère de miso en fin de cuisson.
3. Combien de temps les tortellini durent-ils une fois cuits ?
Les tortellini doivent être consommés immédiatement. S’ils restent, ils se conservent dans le bouillon au réfrigérateur pendant 1 jour, mais la pâte aura tendance à absorber le liquide et à gonfler. Il n’est pas conseillé de les réchauffer, mais si tu dois vraiment, ajoute du bouillon frais pour éviter qu’ils ne soient trop pâteux.
