Zeppole di San Giuseppe al Forno : l’astuce pour une pâte à choux sèche et légère
Comment préparer des Zeppole de la Saint-Joseph au four sans qu’elles ne retombent
Pourquoi les zeppole au four deviennent-elles souvent molles ?
Le plus grand défi quand on opte pour des zeppole au four plutôt que frites est d’obtenir une pâte à choux qui reste gonflée, légère et, surtout, bien sèche à l’intérieur.
Le problème courant, c’est qu’une fois sorties du four, les zeppole ont tendance à « retomber » ou à rester humides et lourdes au centre, annulant tout le travail fait avec la poche à douille.
La frustration de voir un joli dessert se dégonfler en quelques secondes est un grand classique de la pâtisserie maison.
Dans cette recette, on résout le problème en utilisant la technique de la « fente » : dans les dernières minutes de cuisson, laisser la porte du four légèrement ouverte permet à l’humidité résiduelle de s’échapper, rendant la zeppola croustillante à l’extérieur et creuse à l’intérieur.
De plus, l’équilibre entre le beurre et les œufs dans cette dose spécifique garantit une structure solide qui supporte parfaitement le poids de la crème pâtissière.
Que ce soit pour fêter les papas ou simplement pour une envie de dessert plus léger, ces zeppole ne vous feront pas regretter les versions frites. Au boulot !
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Portions: 4 zeppole géantes
- Méthodes de cuisson: Four, Friture
- Cuisine: Italienne
- Puissance 3,20 (Kcal)
- Glucides 0,41 (g) dont sucres 0,24 (g)
- Protéines 0,05 (g)
- Matières grasses 0,16 (g) dont saturé 0,07 (g)dont insaturés 0,05 (g)
- Fibres 0,01 (g)
- Sodium 38,97 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 70 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients Zeppole de la Saint-Joseph au four
- 125 g farine 00
- 80 g beurre
- 200 ml eau
- 165 g œufs (environ 3 moyens, pesés sans la coquille)
- 1 pizzico sel fin
- 200 ml lait entier
- 50 ml crème liquide entière
- 70 g sucre semoule
- 2 jaunes d'œufs (moyens)
- 20 g fécule de maïs
- 1 zeste de citron (bio)
- q.b. griottes au sirop
- q.b. sucre glace
Outils
- Balance de cuisine
- Petite casserole
- 1 Fouet électrique
- 1 Cuillère en bois
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Poche à douille
- 1 Douille étoile
Comment faire des Zeppole de la Saint-Joseph au four sans qu’elles ne retombent
Dans une casserole, chauffez le lait et la crème avec le zeste de citron râpé. À part, fouettez les jaunes et le sucre, puis ajoutez la fécule. Versez le liquide chaud sur le mélange, mélangez et remettez sur feu doux jusqu’à épaississement. Transférez dans un plat large, couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez bien refroidir (d’abord à température ambiante, puis au frigo).
Faites chauffer l’eau, le beurre et le sel. Quand ça bout et que le beurre est fondu, retirez du feu et versez la farine d’un seul coup. Mélangez énergiquement et remettez sur le feu 1-2 minutes, jusqu’à formation d’une boule qui laisse un voile blanc au fond de la casserole. Transférez dans un saladier et étalez la pâte pour la faire tiédir.
Battez les œufs à part. Commencez à les incorporer au pâton petit à petit avec les fouets électriques. Attention : n’ajoutez pas un nouvel œuf tant que le précédent n’a pas été absorbé. Vous devez obtenir une pâte lisse et consistante.
Transférez la pâte dans la poche à douille. Sur la plaque recouverte de papier cuisson, formez 4 zeppole de 8-10 cm en faisant deux tours concentriques l’un sur l’autre. Faites cuire en four ventilé à 170°C sur la grille basse pendant 45 minutes. À ce stade, glissez le manche d’une cuillère en bois dans la porte pour la laisser entrouverte et poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires. Sortez du four et laissez complètement refroidir.
5. Garniture
Travaillez rapidement la crème froide avec un fouet pour l’assouplir, mettez-la dans la poche à douille et garnissez les zeppole en faisant deux tours de crème. Posez une griotte au sirop au centre et saupoudrez de sucre glace.
Remarques sur les ingrédients et substitutions
Beurre : Dans cette version au four, on augmente légèrement la quantité de matières grasses par rapport à la friture pour donner plus de structure et de saveur.
Œufs : Pensez à toujours les peser ; la pâte à choux, c’est de la chimie pure !
CONSERVATION
Les zeppole au four redoutent l’humidité. Conservez-les vides dans une boîte en métal pendant 2 jours. Si elles sont déjà garnies, consommez-les dans les heures qui suivent ou gardez-les au frigo (mais elles perdront du croustillant).
Variantes de la recette
Double garniture : Si vous aimez les défis, coupez la zeppola en deux et garnissez aussi l’intérieur d’une fine couche de crème avant de décorer la surface.
Gourmande : Ajoutez une cuillère à café de cacao amer à la moitié de la crème pour un effet bicolore.
Conseils
Ne pas ouvrir le four : Pendant les 45 premières minutes, il est formellement interdit d’ouvrir la porte, sinon la vapeur s’échappera et les zeppole retomberont.
Le trou : Lorsque vous les formez, laissez un petit trou central : à la cuisson la pâte gonfle vers l’intérieur et risque de se refermer si vous ne laissez pas assez d’espace.
FAQ (Questions / Réponses)
Quelle est la différence entre les zeppole et les choux de la Saint-Joseph ?
Les Zeppole sont souvent confondues avec les choux de la Saint-Joseph, mais ce sont en réalité deux pâtisseries distinctes. Les choux de la Saint-Joseph se distinguent des Zeppole napolitaines par une forme plus proche du chou et par l’absence de crème pâtissière en surface, qui, elle, se trouve à l’intérieur.
Combien de jours peut-on conserver les zeppole vides ?
Les Zeppole napolitaines, frites ou au four, non garnies, une fois refroidies, peuvent se conserver dans une boîte hermétique jusqu’à 3 jours maximum. En alternative, vous pouvez les congeler jusqu’à 1 mois et les décongeler au besoin.
Comment fabriquer une poche à douille maison pour les zeppole ?
Si vous n’avez pas de poche à douille et ne souhaitez pas en acheter une, vous pouvez en fabriquer une maison. Il suffit de prendre un morceau de papier cuisson et de le rouler en formant un cône. Pour fixer le cône et éviter qu’il ne s’ouvre pendant l’utilisation, vous pouvez le maintenir avec un petit morceau de scotch. Une fois rempli, il ne vous reste qu’à couper la pointe avec des ciseaux pour créer un trou et l’utiliser.
Quelle douille est la plus adaptée pour faire les zeppole ?
Pour obtenir des Zeppole parfaites, utilisez une douille étoile fermée à 7 branches d’environ 2,4 cm de diamètre.
Pourquoi la porte du four doit-elle rester entrouverte à la fin ?
Cela permet à la vapeur interne de la pâte à choux de s’échapper, rendant la zeppola creuse et légère au lieu d’humide et lourde.
Puis-je utiliser uniquement du lait pour la crème ?
Oui, mais la crème apporte cette densité « professionnelle » qui supporte bien le poids de la griotte.
Le four doit-il être en mode statique ou ventilé ?
Pour la pâte à choux, le mode ventilé est préférable car il sèche mieux le dessert, mais si vous n’avez que le mode statique, augmentez la température à 190°C.
