Les cassatelles de ricotta ragusaines sans saindoux et œufs sont ma version light des cassatelles de ricotta ragusaines, un dessert typique de la tradition de Noël et de Pâques – elles sont préparées le Vendredi saint pour être consommées le jour de Pâques.
Expressions dialectales
«Cu nappi nappi re cassateddi i Pasqua!» dit un vieux proverbe sicilien.
Pour dire que celui qui a réussi à bien les manger, celui qui n’a pas réussi doit attendre la Pâques suivante.
En d’autres termes, une fois que le partage a eu lieu, chacun reste avec ce qu’il a reçu et il n’y a plus rien à faire !
De plus, elles ne manquent pas sur les tables dédiées à San Giuseppe lors des célébrations en l’honneur du Patriarche.
Dans la recette traditionnelle:
• la pâte pour la base est sucrée, à base de saindoux ou de margarine, et il est prévu l’ajout d’œufs;
• la ricotta est très sucrée;
• pour la décoration, on utilise de la cannelle ou des vermicelles et billes colorées de sucre appelées a riavulina.
Ma version light sans saindoux et œufs
• sans saindoux pour un discours d’ hyperglycémie.
• sans œufs pour goût personnel.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
Pour 9 petites cassatelles [9 cm de diamètre].
Il est conseillé d’utiliser de la ricotta âgée de 1-2 jours, moins humide.
- 200 g semoule (intégrale)
- 1 g levure chimique
- 1 g bicarbonate
- 10 g sucre de coco intégral (ou édulcorant que vous utilisez habituellement)
- 50 ml eau
- 50 ml huile de tournesol
- 50 ml vin blanc
- 250 g semoule de blé dur remoulue (ou intégrale)
- 150 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure sèche de boulanger (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml huile d'olive extra vierge
- 2.5 g sel
- 240 g ricotta de vache (de 1-2 jours avant)
- 20 g sucre de coco intégral (ou 2 gouttes d'édulcorant liquide (Diete.Tic))
- q.b. cannelle en poudre
- q.b. pépite de chocolat noir
- q.b. cacao amer en poudre
Outils suggérés
- Bols
- 1 Chinois
- 1 Spatule en silicone
- 1 Verre doseur gradué
- 1 Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièces ou bols ou couvercles
- 1 Plaque de cuisson 25×29 cm
- Papier sulfurisé
Préparation
Je prépare une pâte adaptée à l’hyperglycémie : une pâte brisée intégrale light.
Pour la pâte brisée intégrale light
Verse dans un bol :
• la semoule intégrale;
• la levure tamisée;
• le bicarbonate tamisé;
• le sucre de coco intégral tamisé et ajoute également la partie qui ne passe pas au tamis ou l’édulcorant que tu utilises habituellement;
et mélange avec une spatule en silicone.Verse dans un verre doseur :
• l’eau;
• l’huile;
• le vin blanc;
et émulsionne rapidement les trois liquides.Transfère les liquides dans le bol contenant les ingrédients secs et pétris avec les mains jusqu’à obtenir une pâte de consistance élastique.
Place la boule de pâte dans un sac de congélation et laisse-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
Elle sera plus facile à travailler.En alternative à la pâte brisée intégrale light tu peux utiliser la même pâte que pour les scacce ragusaines.
Pâte pour scacce ragusaines avec levure
Dissous la levure dans de l’eau légèrement pétillante tiède.
Verse dans le bol du pétrin la semoule ou la semoule intégrale et l’huile et commence à pétrir.Ajoute progressivement l’eau avec la levure.
Ajoute le sel à mi-parcours, pour éviter le contact direct avec la levure.
Pétris pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique et ferme.Forme une boule, place-la dans un bol fermé avec un couvercle ou scellé avec un film plastique et laisse-la reposer dans un endroit frais et sombre.
Après 4 heures, travaille brièvement la pâte et remets-la à reposer.
Après environ 24 heures, la pâte est prête à être étalée et garnie.Pour un processus détaillé étape par étape tu peux lire la recette complète en cliquant sur le lien suivant :Pâte scacce ragusaines traditionnelle et intégrale.
Pâte pour scacce ragusaines sans levure
– n’ajoute pas de levure;
– ajoute une pincée de bicarbonate.
Pétris et laisse reposer la boule de pâte pendant une heure à température ambiante.
Après une heure à température ambiante, ta pâte sans levure est prête à être utilisée.parenthèse SUCRE
Concernant l’ajout de sucre ou d’édulcorants à la ricotta, c’est facultatif et à ajuster : parfois la ricotta peut être légèrement salée, ajuste en goûtant.Éventuellement, pour une crème de ricotta pas trop sucrée, il suffit de environ 100 g de ricotta :
– ou 10 g de sucre de coco intégral;
– ou 1 goutte d’édulcorant liquide Diete.Tic.
En général :
– je n’ajoute pas de sucre/édulcorant mais des pépites de chocolat noir.Dans un bol, travaille la ricotta avec le sucre de coco intégral tamisé et ajoute également la partie qui ne passe pas au tamis ou avec l’édulcorant que tu utilises habituellement.
Ne mixe pas la ricotta.Sors la pâte du frigo.
Étale-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur fine de quelques mm et découpe des disques de pâte.
Pour donner forme à tes cassatelles, tu peux utiliser des emporte-pièces ou des bols ou des couvercles selon le diamètre souhaité et en tenant compte du bord qui devra être de 1 cm.
Par exemple, pour de petites cassatelles, j’utilise un bol de 9 cm de diamètre.Répartis la ricotta à l’intérieur des disques de pâte en laissant 1 cm de bord vide.
Garde à l’esprit que pendant la cuisson, la ricotta va gonfler et avoir tendance à déborder.
Relève le bord et pince-le en 8 points pour former le petit panier typique.
Lisse et nivelle la ricotta à l’intérieur des petits paniers en t’aidant d’une cuillère mouillée.
Tapisse une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé et dispose les cassatelles dessus.
Préchauffe le four.
Cuire dans un four ventilé à 180°C pendant environ 20 minutes, jusqu’à dorure.
Les températures et les temps peuvent varier d’un four à l’autre.
Tes cassatelles de ricotta intégrales sans saindoux et œufs sont prêtes.
Bon appétit !
Variations
Cassatelles de ricotta à la cannelle
Dès qu’elles sont tièdes, saupoudre la surface de cannelle.
Tu peux les décorer en utilisant :
• pochoirs pour biscuits;
• pochoirs pour cappuccino;
• pochoirs pour gâteaux.
Cassatelles de ricotta avec pépites de chocolat noir
Avec l’ajout de délicieuses pépites de chocolat noir incorporées à la ricotta avant la cuisson ou réparties sur la surface après la cuisson.
Cassatelles de ricotta au cacao amer
Avec l’ajout de cacao amer incorporé à la ricotta avant la cuisson ou réparti sur la surface après la cuisson.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi sans saindoux et œufs ?
– sans saindoux pour un discours d’ hyperglycémie.
– sans œufs pour goût personnel.À ne pas confondre avec :
La cassata sicilienne
L’histoire de la cassata sicilienne raconte qu’un berger a mélangé de la ricotta de brebis et du sucre et a appelé son mélange quas’at bassine, pour le bol qu’il avait utilisé.
La recette fut ensuite modifiée de diverses manières :
– d’abord, une croûte de pâte brisée fut ajoutée pour être cuite au four;
– puis la pâte brisée fut remplacée par du pain de Gênes;
– des copeaux de chocolat furent ajoutés à la ricotta;
– enfin : la couverture en pâte d’amande ou pâte d’amande, glaçage en sucre, fruits confits et courge confite ou zuccata.
La cassata sicilienne fut définie comme un aliment composé de pâte à pain et de fromage.
Il existe de nombreuses variantes.
Les cassatelles siciliennes
Les cassatelles d’Agira sont des douceurs en forme de demi-lune de pâte brisée ou pâte tendre farcies d’une crème d’amandes, de pois chiches et de cacao aromatisée à la cannelle et au citron.
Les cassatelles siciliennes sont des douceurs en forme de demi-lune ou raviolis frits remplis de ricotta de brebis et de pépites de chocolat.
Enfin : as-tu remarqué que les cassatelles de ricotta ragusaines sont similaires aux pardulas ou casadinas sardes ?Approfondissements
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