Préparation

• En t’aidant d’une passoire à mailles fines :
  1. rince le riz sous l’eau courante en frottant les grains entre les mains jusqu’à ce que l’eau soit claire et transparente ;
  2. mets-le à tremper dans de l’eau froide pendant environ 2 heures – pour le riz basmati 30 minutes suffisent – en remuant de temps en temps et en changeant l’eau au moins une ou deux fois ;
  3. enfin, rince de nouveau et égoutte soigneusement avant la cuisson.

• Source : Dr. Anna Chiara Ragone, biologiste-nutritionniste.

  Si tu goûtes un grain, tu auras la sensation de manger un riz précuit.

  

• Rappelle-toi que la déamidification réduit les temps de cuisson, goûte le riz quelques minutes avant le temps indiqué sur l’emballage.

  Risotto
  1] déamidifie le riz ;
  2] fais-le griller ou, plus correctement, chauffe-le : il est déjà hydraté, donc il ne chauffera pas comme un riz cru — c’est normal ;
  3] déglace avec un peu de vin blanc, ajoute le bouillon [le riz est déjà hydraté et n’absorbera pas énormément] – ou l’assaisonnement – louche après louche en remuant jusqu’à absorption comme dans un risotto traditionnel.

• En alternative
  1] déamidifie le riz ;
  2] cuis le riz dans de l’eau légèrement salée ;
  3] prépare l’assaisonnement – dans la casserole ou à la poêle ;
  4] ajoute le riz déamidifié et cuit à l’assaisonnement et mélange bien ou fais sauter à la poêle, selon la recette.

• Dans tous les cas, pense à vérifier ta réponse glycémique !

• La onctuosité d’un risotto dépend de l’amidon présent dans le riz et du liage final.
  Donc, pour obtenir une texture crémeuse il est nécessaire de « compenser » l’absence d’amidon [volontaire et due à la déamidification] en intervenant lors du liage final.
  Le liage final du risotto se fait en ajoutant un élément gras [beurre ou huile, de préférence froid] et en mélangeant énergiquement hors du feu.

  En cas d’hyperglycémie, de prédiabète et de diabète, le beurre est généralement déconseillé mais si ton plan alimentaire le prévoit, tu trouveras l’indication un peu plus bas.

  Lier le risotto sans beurre
  Pour créer la petite sauce, ajoute en fin de cuisson un ingrédient froid au choix parmi :
  – huile d’olive extra vierge crue [pour un résultat plus crémeux, utilise des cubes d’huile d’olive extra vierge congelés] ;
  – 1-2 cuillères à soupe de fromage frais tartinable allégé, par exemple fromage blanc en faisselle, ricotta, Philadelphia ;
  – 1-2 cuillères à soupe de fromage râpé ou de levure alimentaire en flocons [végan] ;
  – 1-2 cuillères à soupe de crème 100 % fruits à coque [par exemple cacahuète ou amande] ou 1 cuillère à soupe de tahini [purée de graines de sésame] ;
  – crèmes et purées de légumes [consulte les recettes du blog] ;
  – 1-2 cuillères à soupe de purée de légumineuses [par exemple des haricots cannellini mixés] ;
  Le choc thermique entre le bouillon bouillant imbibant le risotto et l’ingrédient froid améliore la crémeuse.

  Si ton plan alimentaire inclut le beurre, en fin de cuisson tu peux ajouter :
  – 1 cuillère à café ou un petit morceau de beurre froid [encore mieux s’il est légèrement congelé].

  Après le liage, laisse reposer le risotto couvert 2-3 minutes.
  Cette étape aide les saveurs à se mélanger et améliore encore la texture.

  Ainsi, même sans l’amidon nécessaire, tu peux obtenir un risotto crémeux et lié, léger et agréable à manger.