Tutoriel précis étape par étape sur comment préparer le poolish :pré-ferment liquide pour pain et pizza, y compris complet.
Le poolish est un pré-ferment liquide : il se prépare en mélangeant farine et eau dans la même quantité plus levure.
Mon poolish préparé avec 1 g de levure de boulanger déshydratée nécessite 12 heures de maturation, après lesquelles je procède avec le deuxième pétrissage et levée.
- Difficulté: Facile
- Temps de repos: 12 Heures
Ingrédients
Le poolish se prépare en mélangeant semoule ou farine et eau dans la même quantité plus levure.
Dans le cas d’un poolish complet, semoule complète et farine complète nécessitent une quantité d’eau légèrement supérieure.
- 300 ml eau naturelle (350 ml si vous utilisez de la semoule complète ou de la farine complète)
- 1 g levure de boulanger sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 g semoule (ou farine)
En alternative à la levure de boulanger déshydratée, vous pouvez utiliser :
• ou 3 g de levure de boulanger fraîche;
• ou 4 g de levain sec.
* 7 g de levure de boulanger déshydratée correspondent à 25 g de levure de boulanger fraîche, vérifiez les instructions du fabricant.
Outils suggérés
- Balance alimentaire digitale
- Balance à cuillère digitale
- Verre doseur gradué
- Set cuillères doseuses
- Machine à pain Zero Glu Imetec ou autre modèle
- Robot pâtissier
- Pétrin
- Mixeur plongeant
Préparation
Insérez les pales mélangeuses dans le bac à pain.
Insérez le bac à pain dans la machine.
Allumez la machine à pain [ON].Le poolish est un pré-ferment liquide : il se prépare en mélangeant farine et eau dans la même quantité plus levure.
Préparez les ingrédients pour le poolish :
• 300 ml d’eau naturelle;
• 1 g de levure de boulanger déshydratée;
• 300 g de semoule ou farine.Des 300 ml d’eau, chauffez une petite partie : environ 50 ml ;
elle doit être tiède, pas chaude.
Versez-la dans un petit bol, ajoutez et dissolvez la levure.Insérez les ingrédients dans le bac à pain :
• eau;
• eau + levure dissoute;
• semoule ou farine.Sélectionnez le Programme 13 [pain avec peu de levure méthode poolish] et appuyez sur le bouton START.
La machine commence à pétrir pendant 8 minutes [symbole escargot sur l’affichage].
* pendant le pétrissage, il est possible d’ouvrir le couvercle pour vérifier le résultat.
Avec une spatule en silicone, ramenez vers le bas la semoule ou farine restée sur les bords du bac.
Une fois la phase de pétrissage terminée, appuyez sur le bouton STOP pendant quelques secondes.Le poolish doit mûrir pendant 12 heures pendant lesquelles la machine reste en attente et ne maintient pas la pâte au chaud.
Personnellement, après quelques minutes je l’éteins [OFF] et je règle un réveil 12 heures plus tard.Si vous ne disposez pas d’une machine à pain, vous pouvez utiliser un robot pâtissier ou un pétrin ou plus simplement un mixeur plongeant.
Dans la préparation du poolish sans machine à pain, tenez compte que :
• la machine à pain pétrit pendant 8 minutes;
• le poolish doit mûrir pendant 12 heures pendant lesquelles la machine à pain reste en attente et ne maintient pas la pâte au chaud [personnellement je l’éteins].Après 12 heures, le poolish est mûr et apparaît doublé et plein de bulles.
L’apparence varie en fonction de la semoule ou farine utilisée. Préparez les ingrédients pour le 2ème pétrissage :
• eau naturelle;
• semoule ou farine;
en outre :
• huile d’olive extra vierge;
• sel;
• autre;
selon la recette que vous réalisez.La pâte complète que nous préparons avec la méthode poolish est appelée pâte indirecte car elle prévoit deux phases distinctes :
• 1er pétrissage ou pré-ferment : le poolish;
• 2ème pétrissage ou re-pétrissage.Le résultat est un produit de boulangerie à la structure alvéolée uniforme, au bon parfum et au bon goût, qui se conserve bien pendant plusieurs jours.
Dans la section ⇒ recettes avec la Machine à Pain vous trouverez de nombreuses recettes avec le poolish, avec des doses exactes et un procédé étape par étape.
Je n’ai pas expérimenté la préparation du poolish avec levain.
Mais mon amie Rita M. [que je remercie pour avoir partagé ses résultats avec moi] a obtenu un pain parfait avec les doses suivantes.Ingrédients pour le poolish avec levain
• 300 ml eau naturelle [quantité légèrement variable en fonction de la farine ou des farines utilisées];
• 40 g levain ou levain sec;
• 500 g farine.Insérez les ingrédients dans le bac à pain :
• eau et levain [presque dissous];
• farine.Procédé [donc programmes utilisés] avec machine à pain inchangé.
Maturation 12 heures.Ingrédients pour le 2ème pétrissage
• 150 ml eau naturelle;
• 250 g farine;
• 10 g sel.
Procédé [donc programmes utilisés] avec machine à pain inchangé.
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que la méthode poolish ?
La méthode poolish est une technique de fermentation qui permet de réaliser des pâtes avec moins de levure par rapport aux recettes standard.
Quelle farine utiliser pour le poolish ?
En général, pour la préparation du poolish, on utilise une farine de force, par exemple manitoba [environ 400 W].
Malheureusement, les très rares fois où j’ai utilisé la manitoba intégrale [et en petit pourcentage par rapport au total des farines], le résultat glycémique a été désastreux, donc j’utilise habituellement l’une entre la semoule et les farines que j’ai en réserve : semoule et farines indice glycémique diabète type 2.Qu’est-ce que la force de la farine ?
La force de la farine W est la capacité de la farine à absorber les liquides pendant le pétrissage et à retenir le dioxyde de carbone pendant la levée; elle dépend du contenu en protéines.
Puis-je faire mûrir le poolish moins ou plus de 12 heures ?
Le poolish est mûr lorsqu’il apparaît doublé et plein de bulles.
Si vous allez plus loin, le poolish s’affaisse.
Avec les ingrédients et les doses suggérées, je recommande de respecter les 12 heures.
