Aujourd’hui, nous préparons des crémeuses escalopes aux champignons légères c’est-à-dire des escalopes aux champignons sans beurre et avec semoule intégrale.

Pour mes escalopes, j’ai utilisé :
• des tranches de veau en demandant à mon boucher de confiance la coupe la plus adaptée à leur préparation : noix ou ronde ; la viande doit être maigre et tendre ;
• des champignons cardoncelli [Pleurotus Eryngii] charnus et fermes, savoureux et polyvalents.
^{En l’absence de cardoncelli, vous pouvez utiliser des champignons de Paris ou pleurotes, ou ceux que vous préférez et trouvez disponibles.}

En ce qui concerne le nettoyage : malgré les diverses opinions, les champignons devraient toujours être lavés et séchés soigneusement avant utilisation.
Personnellement, je m’adapte en fonction du type acheté et du degré de propreté : normalement, je les achète en barquette et ils sont toujours assez propres, le cas échéant, je les passe sous l’eau courante en prêtant une attention particulière à l’espace entre les lamelles [lames disposées sous le chapeau] et à la tige généralement terreuse, puis je les égoutte dans une passoire.
Dans le cas des champignons de Paris ou des pleurotes, je pèle le chapeau du champignon en m’aidant d’un petit couteau.

Escalopes aux champignons sans beurre
En plus du fait que je ne consomme pas de beurre, cet assaisonnement d’origine animale est déconseillé en cas de hyperglycémie, pré-diabète et diabète.
Les graisses, en effet, provoquent une élévation de la glycémie plusieurs heures après le repas, ce qui peut signifier des valeurs de glycémie normales après 2 heures mais un pic glycémique au bout de 4-6 ou même 8 heures.
La solution est de choisir de bonnes graisses et en particulier de l’huile d’olive extra vierge… à cru.

Escalopes avec semoule intégrale
J’ai remplacé la farine par de la semoule intégrale, excellent aussi le préparation à indice glycémique bas [molino spadoni].