Préparation

• Dans la cuve du robot pétrisseur, versez :
  – la semoule ou la semoule complète ;
  – une pincée de bicarbonate ;
  – le sel ;
  – l’huile ;
  et mettez le robot en marche à vitesse 1.
  Poursuivez le pétrissage à vitesse 2 pendant environ 10 minutes en ajoutant petit à petit toute l’eau.
  La pâte doit se détacher des parois du bol et être élastique et ferme.
  Transférez la pâte sur le plan de travail et travaillez-la brièvement à la main pour former une boule.
  Saupoudrez le fond d’un saladier avec un peu de semoule et placez-y la boule.
  Fermez le saladier avec un couvercle ou en l’entourant de film alimentaire.
  Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
  Au terme de ce temps, votre pâte sans levure sera prête à être utilisée.

• Chauffez l’eau : elle doit être tiède, pas chaude.
  Versez l’eau tiède dans un récipient et ajoutez-y la levure pour la dissoudre.
  Dans la cuve du robot pétrisseur, versez :
  – la semoule ou la semoule complète ;
  – l’huile ;
  et mettez le robot en marche à vitesse 1.
  Poursuivez le pétrissage à vitesse 2 pendant environ 10 minutes en ajoutant petit à petit toute l’eau dans laquelle vous avez dissous la levure et le sel à mi-parcours [ainsi il n’entre pas en contact direct avec la levure].
  La pâte doit se détacher des parois du bol et être élastique et ferme.
  Transférez la pâte sur le plan de travail et travaillez-la brièvement à la main pour former une boule.
  Saupoudrez le fond d’un saladier avec un peu de semoule et placez-y la boule.
  Fermez le saladier avec un couvercle ou en l’entourant de film alimentaire.
  Rangez-le dans un endroit frais et sombre.
  [voir photo 01]

  Après environ 4 heures depuis le pétrissage
  Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
  Travaillez-la quelques minutes à la main et redonnez-lui la forme d’une boule.
  Remettez-la dans le saladier, scellez-le et rangez-le au même endroit.
  [voir photo 02]

  Après environ 24 heures depuis le pétrissage
  * après 24 heures la pâte devrait être doublée ou presque.
  La fermentation dépend de plusieurs facteurs comme la farine, la levure et les conditions ambiantes.
  Vous pouvez l’utiliser plus tôt mais une longue fermentation rend la pâte plus digeste.
  [voir photo 03]

• Nettoyage des seiches et extraction de l’encre
  Sur YouTube vous trouverez une vidéo très claire sur le nettoyage des seiches dans laquelle est décrit en détail comment récupérer la poche d’encre.

  Lavez la seiche sous l’eau courante et tamponnez-la avec du papier absorbant de cuisine.
  Retirez les yeux et le bec et extrayez le ‘os’.
  Rincez à nouveau.
  Procédez à l’enlèvement des viscères.
  Après avoir retiré l’os, une partie du manteau [sac de la seiche] reste ouverte :
  – coupez la peau qui recouvrait l’os pour ouvrir la cavité interne qui contient les viscères ;
  – extrayez délicatement les viscères, si nécessaire aidez-vous d’un petit couteau : œufs, laitances et poche d’encre en un seul bloc puis à part foies et branchies.
  Les œufs et les laitances de seiche sont une vraie gourmandise.
  Les foies sont également comestibles.
  Les branchies doivent être jetées.
  Repérez la poche d’encre et séparez-la délicatement entière pour ne pas en perdre le contenu.
  Les parois sont très fines et se déchirent facilement ; gardez à portée de main un petit verre ou un bol au cas où vous auriez besoin de récupérer rapidement l’encre.
  Après avoir retiré les viscères, vérifiez qu’il ne reste aucun résidu à l’intérieur du manteau.
  Épluchez la seiche : notez que la peau est comestible donc ce n’est pas une opération nécessaire :
  – décollez la peau en la tirant le long du manteau d’un côté puis de l’autre.
  Lavez soigneusement la poche, à l’extérieur et à l’intérieur, ainsi que les tentacules sous l’eau courante.
  Tamponnez avec du papier absorbant de cuisine.
  La seiche est propre et prête à la cuisson.

  L’encre de seiche peut-elle se conserver ?
  Pour la procédure détaillée étape par étape vous pouvez lire le tutoriel en cliquant sur le lien suivant : congeler l’encre de seiche dans la sauce tomate | sans cristaux ni grains.

• Coupez les corps et les tentacules des seiches en morceaux.

  Dans une casserole chauffez une pincée d’ail en poudre et l’oignon haché, faites étuver avec quelques ml d’eau.
  Versez les seiches dans la casserole et faites-les revenir quelques minutes [3-5 minutes], juste le temps de faire évaporer l’eau mais sans trop cuire [l’impanata ira au four].
  Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre, ajoutez le persil haché et arrosez d’un filet d’huile d’olive extra vierge.
  Laissez refroidir.
  Vous pouvez laisser la garniture simple ou l’enrichir selon la tradition.

  Pour l’impanata de seiches selon la tradition, ajoutez :
  – chapelure ou chapelure complète ;
  – fromage râpé ;
  – petits pois blanchis et bien égouttés ;
  et mélangez.

• Votre pâte pour scacce ragusane, traditionnelle ou complète, est prête à être utilisée pour la préparation des impanate.
  Une fois la garniture prête :
  – renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule ;
  – travaillez-la quelques minutes à la main pour lui rendre de l’élasticité et redonnez-lui la forme d’une boule.

  

• Vous pouvez procéder à l’étalage et au montage des impanate.

• Pour chaque impanata il faut 2 boules de pâte :
  – boule de 120 g pour la base – de diamètre légèrement plus grand ;
  – boule de 70 g pour la couverture – de diamètre légèrement plus petit ;
  [merci à Giovannella, la maman de mon amie Sara pour l’astuce sur le poids des boules].

  Tapissez une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson.
  Étalez chaque boule au rouleau, en vous aidant d’un peu de semoule, jusqu’à obtenir un disque d’environ 3-4 mm d’épaisseur [pas trop fin, il doit supporter la garniture].
  Si la pâte a tendance à se rétracter, laissez-la reposer 5 minutes puis reprenez l’étalage.
  C’est un va-et-vient d’: fariner, étaler, fariner, étaler, tourner, etc.
  * pour une forme régulière découpez les disques à l’aide d’un emporte-pièce, d’assiettes, de bols ou de couvercles.

• Répartissez la garniture de seiches sur le disque le plus large [base] en laissant libres les bords.
  Couvrez avec le disque le plus petit [couvercle].
  Scellez bien les bords en les pressant avec les doigts, pour éviter les fuites de liquide pendant la cuisson.
  Repliez le bord sur lui-même en formant le cordon caractéristique appelé rieficu ou fermez simplement comme un calzone.
  Piquez l’impanata avec une fourchette en plusieurs points.
  * astuce de grand-mère : si vous avez préparé des impanate avec différentes garnitures, piquez-les à la fourchette en brodant les initiales de la garniture, exemple : S pour seiches.

• [images pas à pas valables pour tout type de garniture].

  Disposez l’impanata sur la plaque.

• Je règle le four comme suit :
  – température 180°C ;
  – mode convection (ventilé).
  Préchauffez bien.
  Cuisez pendant environ 30-40 minutes jusqu’à dorure et vérifiez la cuisson.
  * temps et températures peuvent varier selon le four et la taille des impanate.

  Si les impanate colorent rapidement :
  – couvrez-les avec une feuille d’aluminium ou de papier cuisson [humide et essorée] ;
  – baissez la température du four de 10-20°C ;
  et terminez la cuisson.

  Pour un aspect moins rustique, badigeonnez la surface des impanate d’un filet d’huile d’olive extra vierge.

• Vos impanate de seiches sont prêtes.
  Je vous conseille d’attendre qu’elles soient tièdes ou froides avant de les découper afin que le jus de cuisson se fige et que les saveurs et la texture se stabilisent.
  Bon appétit !

  

• Les impanate de seiches sont un plat complet, ajoutez votre portion de légumes afin de composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir la glycémie stable.

• Autres variantes :
  – impanata d’anguille ou de murène ;
  – impanata de morue ;
  – impanata de chien de mer (palombo).