Préparation

• Prépare la pâte en suivant la procédure décrite pour la pâte intégrale pour scacce ragusane.

  

• Nettoyage des seiches et extraction de l’encre
  Sur youtube j’ai trouvé → cette vidéo où est décrite en détail le nettoyage d’une seiche : comment retirer les yeux et le bec, comment éplucher la seiche et comment récupérer le sac d’encre.

  En bref
  • lave la seiche sous l’eau courante et sèche-la avec des feuilles de papier absorbant de cuisine;
  • enlève les yeux, le bec et l’os;
  • rince la seiche;
  • procède à l’extraction des viscères:
  – coupe la partie de la cape qui recouvrait l’os;
  – retire les viscères délicatement en les arrachant ou en les coupant avec un petit couteau : œufs, lait de seiche et sac d’encre en un seul bloc puis à part foies et branchies.
  Les œufs et le lait de seiche sont un vrai délice et les foies sont également comestibles.

  Identifie le sac ou vessie d’encre et retire-le délicatement entier pour ne pas en disperser le contenu, les parois sont très fines et se cassent facilement, donc garde à portée de main un petit verre ou un bol au cas où tu aurais besoin de récupérer le contenu.
  Les branchies doivent être jetées.
  Enfin, épluche la seiche : considère que la peau est comestible donc ce n’est pas une opération nécessaire.
  • décolle la peau en la tirant le long de la cape d’un côté et de l’autre.

  La seiche est propre.

  Mets de côté le sac ou vessie d’encre pour la préparation de:
  • pâtes à l’encre de seiche;
  • risotto à l’encre de seiche intégrale et désamidée;
  ou, si tu ne comptes pas l’utiliser tout de suite, tu peux la conserver comme suit:
  • congeler l’encre de seiche dans la sauce tomate.

• Coupe les corps et les tentacules de la seiche en petits morceaux.

  Pré-cuisson des seiches
  Dans une poêle chaude, fais chauffer une pincée d’ail en poudre.
  Ajoute l’oignon haché et fais-le revenir avec quelques ml d’eau.
  Verse les morceaux de corps et de tentacules dans la poêle, remue et fais-les revenir rapidement : ils iront ensuite au four.
  Déglace avec un verre à liqueur de vin blanc.

  Assaisonne avec:
  • sel;
  • poivre;
  • persil haché;
  • un filet d’huile;
  et mélange.

  Pour l’impanata de seiches traditionnelle ajoute:
  • la chapelure intégrale;
  • le fromage râpé;
  • les petits pois préalablement blanchis et bien égouttés;
  et mélange.

  Ou prépare l’impanata de seiches simple.

• Travaille la pâte à la main pour lui redonner de l’élasticité et divise-la en petites boules.

  Pour chaque impanata, il faut 2 petites boules:
  – une boule de 120 g pour la base;
  – une boule de 70 g pour la couverture;
  [merci à Giovannella, la maman de mon amie Sara pour le conseil sur le poids des boules].

• Aide-toi avec la semoule et un bon rouleau à pâtisserie.
  La pâte intégrale est plus délicate à manipuler que la pâte classique.
  Étale les boules avec le rouleau à pâtisserie en obtenant 2 disques:
  – de la boule de 120 g un disque de diamètre légèrement plus grand pour la base;
  – de la boule de 70 g un disque de diamètre légèrement plus petit pour la couverture;
  d’une épaisseur d’environ 0,3-0,4 cm.

  En alternative à la pesée des boules ou si tu souhaites des impanate de tailles différentes, étale les boules et découpe un disque légèrement plus grand et un disque légèrement plus petit en t’aidant avec des bols ou des assiettes, des couvercles ou des emporte-pièces.

  Aide-toi en répartissant une pincée de semoule sur le plan de travail et sur le disque de pâte au fur et à mesure que tu l’étales.
  C’est une alternance de farine, étale, farine, étale, tourne et ainsi de suite.

• Distribue la seiche sur la base en laissant les bords libres.
  Couvre avec la couverture et scelle les bords avec les doigts.
  Replie le bord sur lui-même pour obtenir le caractéristique riefico ou ferme simplement comme un calzone.
  Pique l’impanata avec une fourchette à plusieurs endroits.
  ^{[images pas à pas valables pour chaque type de garniture].}
  * le truc de grand-mère : si tu as préparé des impanate avec des garnitures différentes, pique-les avec la fourchette en brodant les initiales de la garniture, par exemple : S de seiche.

• Tapisse une plaque de cuisson avec un papier cuisson et place dessus les impanate de seiches.

• J’ai réglé le four comme suit:
  • température 180° mode ventilé;
  • température 200° mode statique.
  La température et les temps peuvent varier d’un four à l’autre et en fonction de la taille des scacce.
  • chauffe bien le four.
  • enfourne pendant environ 30-40 minutes en four ventilé et vérifie la cuisson.

  Si les impanate de seiches devaient se colorer intensément, baisse la température du four en continuant la cuisson jusqu’à compléter les 40 minutes.

  Si tu souhaites un aspect moins rustique, lustre la surface des impanate en les badigeonnant avec un filet d’huile à cru.

  Tes impanate ragusane de seiches sont prêtes.

  Excellentes aussi bien chaudes que froides, mais je te conseille d’attendre qu’elles soient tièdes.

  Bon appétit!

  
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• • Scaccia ragusane : pâte intégrale, types, goûts.