Je recours à la longue fermentation au réfrigérateur lorsque je souhaite prolonger la fermentation de la pâte au-delà de 24 heures ou lorsque les températures extérieures [fin du printemps – été – début de l’automne] ou à la maison [chauffage allumé] ne permettent pas une longue fermentation à température ambiante.
Différence entre FERMENTATION et MATURATION
• la fermentation est due à l’action fermentative de la levure qui produit du dioxyde de carbone faisant gonfler la pâte qui augmente de volume;
• avec la maturation les amidon et protéines sont décomposés en éléments plus simples, ce qui signifie obtenir un pain et une pizza plus digestes.
Les deux processus nécessitent des temps différents, COMMENT PUIS-JE LES FAIRE COÏNCIDER?
En ralentissant le processus de fermentation.
En plaçant la pâte au réfrigérateur, le processus de fermentation s’arrêtera tandis que le processus de maturation continuera.
Pour une bonne maturation, il faut au moins 24 heures.
Cela ne signifie pas qu’une pâte laissée fermenter à température ambiante ne soit pas mature:
en utilisant une quantité réduite de levure et une fermentation d’au moins 24 heures [encore mieux si prolongée à 30 heures] les deux processus peuvent coïncider.
Pourquoi la longue fermentation?
Pain et pizza préparés avec des pâtes à longue fermentation déterminent une glycémie stable et plus facilement gérable, par conséquent, un pain ou une pizza à fermentation rapide sont déconseillés.
- Difficulté: Moyenne
- Temps de repos: 1 Jour
- Cuisine: Italienne
Outils
- 1 Bol avec couvercle
- Plaque de cuisson
- Réfrigérateur
Étapes
Tout d’abord, prépare ta pâte.
Sur le blog, tu trouveras de nombreuses recettes avec semoule intégrale et farines intégrales:
• pâtes avec farine intégrale;
• recettes avec machine à pain.Ta pâte est prête à fermenter.
Prépare un bol avec couvercle hermétique ou un bol à sceller avec du film plastique.
Saupoudre le fond du bol d’un peu de semoule et transfère la pâte ou le pâton à l’intérieur.
Ferme le bol avec son couvercle ou scelle-le en l’enveloppant avec du film plastique.
Laisse fermenter ta pâte en plaçant le bol avec la pâte ou le pâton dans la pièce la plus froide de la maison, dans l’obscurité, pendant environ 3 heures.
Après environ 3 heures de fermentation à température ambiante, effectue les pliages de renforcement.
Chaque deux pliages équivalent à un tour.
Effectue au moins deux tours.ÉTAPE PAR ÉTAPE
• prépare un plan de travail [par exemple une plaque de cuisson ou une planche à découper];
• saupoudre-le généreusement de semoule;
• transfère la pâte ou le pâton sur le plan de travail.
• aplatit la pâte ou le pâton avec les doigts;
• étire-la en tirant avec les mains;
• effectue les pliages [des côtés vers le centre]: aide-toi en regardant cette vidéo sur comment effectuer les pliages de renforcement;
• recompose la pâte ou le pâton;pour les pâtes très hydratées utilise des coupe-pâtes.
Transfère à nouveau la pâte ou le pâton dans le bol avec la fermeture des pliages vers le bas.
Ferme le bol avec son couvercle ou scelle-le en l’enveloppant avec du film plastique.
Place le bol avec la pâte ou le pâton au réfrigérateur, dans la partie basse juste au-dessus de l’étagère des légumes.
Au moins dans les premières heures, il serait préférable d’ouvrir et de fermer le réfrigérateur le moins possible.Détermine combien d’heures de fermentation tu veux faire:
• 24 heures, 48 heures ou plus…Avant d’effectuer les pliages et de donner forme au pain et/ou à la pizza, LA PÂTE DOIT S’ACCLIMATER à température ambiante.
Sors la pâte du réfrigérateur au moins 3 heures avant de la travailler.
Tu peux la sortir même la veille au soir pour la travailler le matin suivant.
Après au moins 3 heures à température ambiante, effectue les pliages.
Chaque deux pliages équivalent à un tour.
Effectue au moins deux tours.Aide-toi à nouveau en regardant cette vidéo sur comment effectuer les pliages de renforcement.
Donne forme à ta pâte, divise-la en pâtons ou étale-la selon le besoin pour obtenir du pain et de la pizza.
Laisse reposer pendant au moins trois heures [couvrant avec un torchon ou à l’intérieur du four complètement éteint].
Procède avec ta préparation:
• garnis et enfourne la pizza;
• continue avec la cuisson du pain.La température et les temps peuvent varier d’un four à l’autre et selon l’épaisseur de la pizza et la forme du pain.
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Notes
Hyperglycémie, prédiabète et diabète.
Voici des recettes dédiées.
Souviens-toi :
• commence le repas avec une portion abondante de légumes [crus ou cuits];
• un repas équilibré doit contenir tous les nutriments : glucides, protéines, graisses & fibres;
• prépare-le toujours dans le respect des proportions et des combinaisons alimentaires indiquées dans ton schéma alimentaire.
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Merci.
