Comment nettoyer les moules

• Élimine les moules qui ont des coquilles brisées et des coquilles vides.
  Nettoie soigneusement les coquilles en t’aidant de la lame d’un couteau ou d’une éponge en acier.
  Élimine le filament ou byssus ou barbe en le tirant énergiquement.
  Lave les moules une par une sous l’eau courante pour éliminer les éventuels résidus d’impuretés.

• Transfère les moules nettoyées dans une passoire.
  J’utilise un’saladier de diamètre 26 cm [capacité 3,5 l] et j’ajoute à l’eau deux cuillères de sel fin.
  Remplis à mi-hauteur un’saladier grand, ajoute le sel et mélange avec une cuillère.
  Plonge dans le saladier avec l’eau et le sel la passoire avec les moules et ajoute de l’eau jusqu’à quelques cm du bord.

• Combien de temps les moules doivent-elles dégorger?
  Les moules doivent dégorger pendant au moins 2 heures.

• Retire la passoire avec les moules du saladier.
  Rince les moules sous l’eau courante.
  Tes moules sont propres.

• Dans une poêle large chaude, porte à ébullition un fond d’eau.
  Verse les moules dans la poêle.
  Couvre avec un couvercle [de préférence en verre] et laisse cuire à feu vif pendant 5 minutes, en secouant de temps en temps la poêle, jusqu’à l’ouverture complète des moules.

• Prélève les moules de leur liquide et transfère-les dans un contenant.
  Tapisse l’intérieur d’une passoire à mailles fines avec une serviette en papier à deux épaisseurs.
  Pose la passoire sur un bol et verse-y le liquide des moules en le laissant filtrer.

• Moules
  Une fois tièdes, pour chaque moule, sépare et élimine la partie de la coquille vide en gardant la partie de la coquille avec le mollusque attaché.

  Tapisse une plaque de four* avec une feuille de papier cuisson.
  * large, les moules ne doivent pas être empilées.

  Dispose les moules sur la plaque en une seule couche sans les empiler.

• Chapelure
  Verse dans une petite poêle antiadhésive la chapelure râpée grossièrement et mélange avec une spatule en silicone à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne dorée.
  Tu peux utiliser de la chapelure complète [fais attention: la chapelure complète est déjà de couleur assez sombre].

  Rince et essore une poignée de câpres et hache-les finement avec un couteau.

  Verse la chapelure dorée dans un bol, ajoute :
  • fromage râpé;
  • une pincée d’ail en poudre [facultatif];
  • une pincée de poivre;
  • câpres hachées;
  • persil haché;
  • huile d’olive extra vierge abondante [si tu veux réduire la quantité d’huile, utilise huile et jus de citron mélangés];
  • eau de cuisson des moules q.b. [si elle reste, conserve-la au congélateur comme bouillon de poisson pour cuisiner ou cube de poisson pour assaisonner];
  et mélange pour obtenir des miettes.

• Farcis les moules une par une avec la chapelure.
  À ce stade, si tu souhaites, tu peux les colorer avec de la sauce tomate.
  Complète avec une pincée de fromage râpé grossièrement.

• Préchauffe brièvement le four.

  Enfourne à 200°C dans un four ventilé pendant 10-15 minutes, selon le degré de dorure désiré.

  Arrose les moules gratinées encore chaudes d’un filet d’huile à cru.

• Serre.

• Tes moules gratinées au four à la provençale sont prêtes.

  Bon appétit!

• • moules en blanc pour soupe ou spaghetti;
  • pâtes intégrales aux moules décortiquées surgelées.