Préparons les pastieri de viande, une recette typique de la rôtisserie modicaine et de la tradition pascale : il est de coutume de les préparer le samedi saint.
Les pasturieddi modicani sont une sorte de paniers de pâte de semoule farcis de viande hachée.
La recette est celle de ma maman originaire de Modica adaptée à notre table : pastieri de viande de Modica digestes et légers, recette traditionnelle revisitée.
Semoule intégrale et farce de viande pauvre en graisses à base de viande hachée choisie, mélange de bœuf et de porc, maigre de premier choix [si tu souhaites une farce encore plus maigre, tu peux utiliser un haché de viande blanche comme du poulet ou de la dinde, de préférence de la poitrine] sans lait et avec un seul œuf digestible et léger.
Je te raconte comment préparer les traditionnels pastieri de viande de Modica avec une recette plus digeste et légère sans renoncer au goût authentique.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four électrique
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
La pâte intégrale est légèrement plus délicate à manipuler et à étaler.
Si tu débutes, je te conseille d’utiliser la semoule de blé dur remoulue.
En alternative à la levure de bière sèche, tu peux utiliser :
• 3 g de levure de bière fraîche;
• 4 g de levure de pâte mère séchée.
* 7 g de levure de bière lyophilisée correspondent à 25 g de levure de bière fraîche, vérifie les instructions du fabricant.
- 250 g semoule de blé dur remoulue (ou intégrale)
- 150 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml huile d'olive extra vierge
- 2.5 g sel
- 500 g semoule de blé dur remoulue (ou intégrale)
- 300 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
- q.b. semoule (pour étaler la pâte)
- 300 g viande hachée mixte boeuf et porc (maigre de premier choix)
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre mixte en grains (avec moulin)
- 1 œuf
- 4 cuillères à soupe chapelure (ou chapelure intégrale)
- 4 cuillères à soupe fromage (râpé : caciocavallo ou grana ou parmesan)
- q.b. persil haché
- 1 œuf
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre mixte en grains (avec moulin)
Outils suggérés
J’utilise un robot de base mais tu peux tout aussi bien pétrir à la main.
- Balance alimentaire
- Robot de cuisine et crochet
- Bol pour levée avec couvercle
- Planche à découper plan de travail
- 1 Poêle
- 1 Spatule en silicone
- Bols
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Emporte-pièce 8-10 cm de diamètre
- 1 Pinceau en silicone
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
Préparation
Pâte pour scacce ragusane avec levure
Dissous la levure dans de l’eau légèrement pétillante tiède.
Verse dans le bol du robot la semoule ou la semoule intégrale et l’huile et commence à pétrir.Ajoute progressivement l’eau avec la levure.
Ajoute le sel à mi-parcours, pour éviter le contact direct avec la levure.
Travaille environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique et ferme.Forme un pâton, place-le dans un bol fermé avec couvercle ou scellé avec un film plastique et laisse-le reposer dans un endroit frais et sombre.
Après 4 heures, travaille brièvement la pâte et remets-la à reposer.
Après 24 heures environ, la pâte est prête à être étalée et farcie.Pour le processus détaillé étape par étape tu peux lire la recette complète en cliquant sur le lien suivant : Pâte scacce ragusane traditionnelle et intégrale.
Pâte pour scacce ragusane sans levure
– ne pas ajouter de levure;
– ajoute une pincée de bicarbonate.
Pétris et laisse reposer le pâton une heure à température ambiante.
Après une heure à température ambiante, ta pâte sans levure est prête à être utilisée.Traditionnellement, dans les pastieri modicani la viande est ajoutée crue et assaisonnée avant la cuisson au four.
En alternative, tu peux ajouter la viande après un rapide rissolage à la poêle.
Chauffe une poêle.
Verse la viande hachée dans la poêle, mélange et défais avec l’aide d’une spatule en silicone.
Fais rissoler rapidement.
Ajoute une pincée de sel et mouds le poivre.
Transfère la viande rissolée dans un bol.Attends que la viande soit tiède et ajoute :
– un œuf;
– la chapelure ou la chapelure intégrale;
– le fromage râpé;
– le persil haché;
et mélange les ingrédients.Travaille brièvement la pâte à la main pour lui redonner de l’élasticité.
Aide-toi avec la semoule et l’utilisation d’un bon rouleau à pâtisserie.
Étale la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur fine de quelques mm.
Aide-toi en distribuant une pincée de semoule sur le plan de travail et sur la feuille de pâte au fur et à mesure que tu l’étales.
C’est une alternance de fariner, étaler, fariner, étaler, tourner et ainsi de suite.Découpe des disques de pâte en t’aidant avec des bols ou des assiettes, des couvercles ou emporte-pièces de 8-10 cm de diamètre.
Répartis la farce de viande à l’intérieur des disques de pâte en laissant libre le bord.
Soulève le bord, replie-le et pince-le pour former le typique panier ouvert au centre.Casse un œuf et verse-le dans un bol.
Ajoute une pincée de sel et mouds le poivre.
Bats le tout avec une fourchette.Badigeonne le centre et les bords des pastieri avec l’œuf battu.
Tapisse une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson et transfère les pastieri.Régle le four comme suit :
– température 180° mode ventilé;
– température 200° mode statique.
La température et les temps peuvent varier d’un four à l’autre et selon la taille des pastieri de viande.– préchauffe le four.
– enfourne environ 20 minutes en mode ventilé et vérifie la cuisson.Tes pastieri de viande de Modica digestes et légers sont prêts.
Délicieux tant chauds que froids, mais je te conseille d’attendre qu’ils soient tièdes.
Bon appétit!
Variations
Pour la farce des pastieri de viande, j’ai utilisé de la viande hachée choisie, mélange de bœuf et de porc, maigre de premier choix [si tu souhaites une farce encore plus maigre, tu peux utiliser un haché de viande blanche comme du poulet ou de la dinde, de préférence de la poitrine].
De nombreuses variantes prévoient l’utilisation d’abats d’agneau ou l’ajout de riz.
FAQ (Questions et Réponses)
D’un point de vue nutritionnel
D’un point de vue nutritionnel, pense que les pastieri de viande sont un plat unique.
– avant les pastieri de viande, consomme une abondante portion de légumes crus ou cuits;
– respecte tes grammages.Pâte scacce ragusane traditionnelle ou intégrale
La pâte pour scacce ragusane traditionnelle se prépare avec de la semoule de blé dur remoulue.
La semoule a une réponse glycémique généralement bonne mais la semoule intégrale reste le choix conseillé pour ceux qui désirent une pâte à faible indice glycémique.
Pour approfondir le sujet tu peux cliquer sur le lien suivant : Semoule et farines indice glycémique diabète type 2.
