Préparation

• AVEC MACHINE À PAIN
  Insérez les pales mélangeuses dans le récipient à pain.
  Insérez le récipient à pain dans la machine.
  Allumez la machine à pain [ON].

  Préparez les ingrédients pour le poolish:
  • 300 ml d’eau naturelle;
  • 1 g de levure de bière déshydratée;
  • 300 g de préparation à faible indice glycémique.

  Des 300 ml d’eau, chauffez une petite partie: environ 50 ml; elle doit être tiède, pas chaude.
  Versez-la dans un petit bol, ajoutez et dissolvez la levure.

  Insérez les ingrédients dans le récipient à pain:
  • eau;
  • eau + levure dissoute;
  • préparation à faible indice glycémique.

  Sélectionnez le Programme 13 [pain avec peu de levure méthode poolish] et appuyez sur le bouton START.
  La machine commence à pétrir pendant 8 minutes.
  Avec une spatule en silicone, poussez vers le bas la farine restante sur les bords du récipient.
  À la fin de la phase de pétrissage, appuyez sur le bouton STOP pendant quelques secondes.

  Le poolish doit maturer pendant 12 heures pendant lesquelles la machine reste en attente et ne maintient pas la pâte au chaud.
  Personnellement, après quelques minutes, je l’éteins [OFF] et je mets une alarme 12 heures plus tard.

  SI VOUS NE DISPOSEZ PAS D’UNE MACHINE À PAIN, vous pouvez utiliser un robot pâtissier ou un mixeur à main. Dans la préparation du poolish sans machine à pain, gardez à l’esprit que:
  • la machine à pain pétrit pendant 8 minutes;
  • le poolish doit maturer pendant 12 heures pendant lesquelles la machine à pain reste en attente et ne maintient pas la pâte au chaud [personnellement je l’éteins].

• Sur youtube, j’ai trouvé → cette vidéo dans laquelle est décrit en détail le nettoyage d’une seiche: comment enlever les yeux et le bec, comment éplucher la seiche et comment récupérer le sac d’encre.

  En bref
  • lavez la seiche sous l’eau courante et séchez-la avec des feuilles de papier absorbant de cuisine;
  • retirez les yeux, le bec et l’os;
  • rincez la seiche;
  • procédez à l’élimination des viscères:
  – coupez la partie de la mante qui couvrait l’os;
  – extrayez les viscères délicatement en les arrachant ou en les coupant avec un petit couteau: œufs, lait de seiche et sac d’encre en un seul bloc puis à part foies et branchies.
  Les œufs et le lait de seiche sont une véritable délicatesse et même les foies sont comestibles.
  Identifiez le sac ou vessie d’encre et retirez-le délicatement entier pour ne pas en disperser le contenu, les parois sont très fines et se cassent facilement donc gardez un petit verre ou un petit bol à portée de main au cas où vous auriez besoin de récupérer son contenu.
  Les branchies doivent être jetées.

  Enfin, épluchez la seiche: considérez que la peau est comestible donc ce n’est pas une opération nécessaire.
  • décollez la peau en la tirant le long de la mante d’un côté et de l’autre.

  La seiche est propre et prête à être cuite, à utiliser entière ou en portions.

• Après 12 heures, le poolish est mature et semble avoir doublé de volume et être plein de bulles.
  ^{L’aspect varie en fonction de la semoule ou farine utilisée.}

  

• AVEC MACHINE À PAIN
  Préparez les ingrédients pour le 2ᵉ pétrissage:
  • 50 ml d’eau naturelle;
  • 2 sachets ou vessies d’encre de seiche;
  pincez délicatement chaque sachet ou vessie d’encre et laissez-en tomber le contenu dans l’eau, mélangez;
  • 200 g de préparation à faible indice glycémique; de plus:
  • 20 ml d’huile d’olive extra vierge;
  • 10 g de sel.

  Sélectionnez le Programme 18 [pétrissage et levée] qui prévoit:
  • une phase de pétrissage de 27 minutes;
  • trois phases de levée de 40 minutes chacune, total 2 heures;
  pour une durée totale de 2 heures et 27 minutes.

  Versez sur le poolish:
  • l’eau colorée avec l’encre de seiche;
  • la préparation à faible indice glycémique;
  appuyez sur le bouton START attendez quelques minutes que la pâte commence à prendre forme et ajoutez:
  • l’huile;
  attendez quelques minutes que la pâte l’incorpore et ajoutez:
  • le sel.

  

• Avec une spatule en silicone, poussez vers le bas la farine restante sur les bords du récipient.

  Pendant les phases de levée, n’ouvrez pas le couvercle pour éviter les changements de température.
  Entre une phase de levée et l’autre, la machine émet un signal.
  À la fin du Programme, la machine émet un signal: plusieurs bips, sortez le récipient à pain.

• SI VOUS NE DISPOSEZ PAS D’UNE MACHINE À PAIN, vous pouvez utiliser un robot pâtissier pour la phase de pétrissage et le four éteint ou des couvertures pour les phases de levée en prolongeant le temps jusqu’au doublement de la pâte.
  Gardez à l’esprit que:
  • la machine à pain pétrit pendant 27 minutes;
  • la machine à pain effectue 3 phases de levée de 40 minutes chacune à température contrôlée [chauffe].

• Préparez:
  • un plan de travail ou une planche à découper sur laquelle transférer la pâte;
  • une paire de coupe-pâtes.
  Avec une passoire à mailles fines, répartissez sur le plan de travail ou la planche à découper une couche fine et uniforme de semoule.
  Renversez le récipient à pain en faisant glisser la pâte sur le plan de travail ou la planche à découper.
  ! souvenez-vous de séparer les pales mélangeuses et retirez soigneusement tout résidu de pâte du récipient à pain.

• Renversez à nouveau la pâte.
  La pâte est élastique et bien liée, ne la manipulez pas excessivement:
  • avec une passoire à mailles fines, répartissez sur la pâte une couche fine et uniforme de semoule;
  • avec l’aide des coupe-pâtes, divisez la pâte en pâtons.

  La pâte à l’encre de seiche est une pâte polyvalente avec laquelle préparer du pain, focaccia et rustiques gourmet avec un impact visuel garanti.

  

• Grammes conseillés
  • pâton de 400 g pour focaccia dans un moule rectangulaire 30×20 cm.

  Étaler
  • commencez par étendre le pâton délicatement par en dessous;
  • étalez le pâton:
  – commencez par appuyer sur les bords pour sceller l’air à l’intérieur;
  – continuez en appuyant vers le centre;
  toujours délicatement;
  • étalez le pâton avec les bouts des doigts jusqu’à l’extrémité du moule;
  • laissez reposer dans le four complètement éteint pendant quelques heures puis procédez à la cuisson.

  Si vous souhaitez obtenir une focaccia alvéolée et croustillante, procédez directement à la cuisson.

  Cuisson au four électrique
  Température et temps peuvent varier d’un four à l’autre et en fonction de l’épaisseur de la pâte.
  J’ai réglé mon four électrique comme suit:
  • température maximale [220°];
  • mode ventilé.
  Chauffez bien le four.
  Considérez environ:
  • 20-30 minutes de cuisson.

• Délicieuse à garnir, en surface ou au milieu.
  Se conserve pendant plusieurs jours.

  

• Simplement avec une spatule ou un coupe-pâte, divisez la pâte en pâtons pour la préparation de pain et petits pains.

  Transférez les pâtons dans les moules à ciabatta avec le côté coupé vers le haut ou dans les moules à petits pains.
  Avec l’aide d’une passoire à mailles fines, saupoudrez la surface d’une couche fine de semoule.

  Levée et cuisson
  Placez les accessoires dans leur support et insérez-le dans la machine.
  Sélectionnez le Programme 20 [levée et cuisson: 1 phase de levée de 50 minutes + 30 minutes de cuisson modifiable en -10 + 10 minutes].
  ^{* le Programme 20 est utilisable lorsque la phase de cuisson est, comme dans ce cas, une.}
  10 minutes avant la fin du programme de cuisson, inversez les moules dans leur support pour obtenir une cuisson uniforme du pain et des petits pains.
  Une fois cuits, retirez les pains et les petits pains des moules et placez-les sur une grille pour les laisser refroidir.

  Votre pain à l’encre de seiche est prêt.
  Attendez qu’il soit tiède ou froid pour le trancher.
  Se conserve pendant plusieurs jours.

  

• Le pain à l’encre de seiche est très moelleux tandis que les petits pains à l’encre de seiche sont de petites bouchées croquantes.