La pâte pour scacce ragusane traditionnelle est à base de semoule de blé dur re-moulue.
J’ai préparé ma pâte pour scacce ragusane avec de la semoule intégrale de blé dur moulue à la pierre.
Pâte scacce ragusane semoule
Que l’on utilise la semoule ou la semoule intégrale, les doses et le procédé de la recette sont identiques.
La pâte intégrale est légèrement plus délicate à manipuler et à étaler, par conséquent, si vous débutez, je vous conseille d’utiliser la semoule de blé dur re-moulue.
Pâte scacce ragusane levure
Pour ce qui est de la levure, certains en ajoutent et d’autres non.
Personnellement, je préfère préparer ma pâte pour scacce ragusane avec levure [1 g et longue levée].
J’utilise un robot pâtissier basique mais vous pouvez pétrir à la main sans problème.
Dans tous les cas, le secret est d’obtenir une pâte élastique et ferme et ensuite d’étirer la pâte le plus finement possible.
La scaccia ragusana est un plat de la tradition gastronomique de la province de Ragusa, en Sicile.
Il en existe de nombreux types en termes de forme et de garniture.
Dans la scaccia ragusana fuogghi fuogghi, la pâte est étalée très finement avec un rouleau à pâtisserie, farcie et roulée ou pliée sur elle-même.
Dans la scaccia ragusana ‘mpanata, la pâte est étalée plus épaisse, farcie et fermée comme une tarte salée ronde ou un calzone en demi-lune avec un pliage soigné appelé riefico.
Curiosités dialectales et locales
La scaccia aux légumes est connue de différentes manières de Ragusa à Modica et dans les environs comme :
– scaccia;
– pastizzu si elle est ronde;
– buccatieddu si elle est en demi-lune.
Je vais vous expliquer comment faire la pâte pour scacce ragusane étape par étape.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
La pâte intégrale est légèrement plus délicate à manipuler et à étaler.
Si vous débutez, je vous conseille d’utiliser la semoule de blé dur re-moulue.
- 250 g semoule de blé dur re-moulue (ou intégrale)
- 150 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml huile d'olive extra-vierge
- 2.5 g sel
- 500 g semoule de blé dur re-moulue (ou intégrale)
- 300 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml huile d'olive extra-vierge
- 5 g sel
En alternative à la levure de bière sèche, vous pouvez utiliser :
• 3 g de levure de bière fraîche;
• 4 g de levure de pâte mère séchée.
* 7 g de levure de bière lyophilisée correspondent à 25 g de levure de bière fraîche, vérifiez les instructions du fabricant.
Outils suggérés
J’utilise un robot pâtissier basique mais vous pouvez pétrir à la main sans problème.
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier et crochet pétrisseur
- Bol pour levée avec couvercle
- Planche à découper plan de travail
Préparation
Chauffez l’eau : elle doit être tiède, pas chaude.
Versez l’eau tiède dans une carafe, ajoutez et dissolvez la levure.Versez dans le bol du robot pâtissier:
– la semoule ou la semoule intégrale;
– l’huile;
et mettez le robot en marche à la vitesse 1.Poursuivez le pétrissage à la vitesse 2 pendant environ 10 minutes:
– en ajoutant petit à petit l’eau dans laquelle vous avez dissous la levure;
– en ajoutant le sel à mi-parcours, pour éviter le contact direct avec la levure.
* en variant le type de semoule/farine, la quantité d’eau requise peut légèrement varier, rappelez-vous que la pâte doit toujours et en tout cas être élastique et ferme.
À la fin des 10 minutes de pétrissage, le bol sera parfaitement propre et vous aurez une pâte élastique et ferme facilement maniable.Transférez la pâte sur une planche à découper ou un plan de travail et travaillez-la brièvement à la main pour former un pâton.
Farinez le fond d’un bol avec de la semoule et placez-y le pâton.
Scellez le bol avec un couvercle ou en l’enveloppant de film alimentaire.
Placez-le dans un endroit frais et sombre.APRÈS 4 HEURES
Après environ 4 heures, renversez le pâton sur une planche à découper ou un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaillez-le quelques minutes à la main et redonnez-lui la forme du pâton.
Remettez-le dans le bol, scellez-le et remettez-le au même endroit.24 HEURES APRÈS
Après environ 24 heures – donc le jour suivant, plus ou moins à la même heure que lorsque vous avez pétri – renversez le pâton levé sur une planche à découper ou un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
* après 24 heures, le pâton devrait avoir doublé ou presque;
la levée dépend de nombreux facteurs tels que la farine, la levure et les conditions ambiantes.
Travaillez la pâte quelques minutes à la main pour lui redonner de l’élasticité et redonnez-lui la forme du pâton.Votre pâte pour scacce ragusane traditionnelle ou intégrale est prête à être utilisée pour préparer la scaccia ragusana.
Pour découvrir les différentes variantes de scaccia et impanata, vous pouvez utiliser la fonction « chercher » du blog en tapant « scaccia » ou « impanata » ou consulter la collection en cliquant sur le lien suivant : Recettes scacce ragusane.
Variations
Recette de pâte à scacce ragusane sans levure
Vous pouvez préparer votre pâte pour scacce ragusane sans levure et raccourcir les temps de préparation :
– n’ajoutez pas de levure;
– ajoutez une pincée de bicarbonate.
Pétrissez et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
Après une heure à température ambiante, votre pâte sans levure est prête à être utilisée.
Une pâte polyvalente pour des rustiques salés et sucrés
La pâte pour scacce ragusane avec ou sans levure est une pâte polyvalente parfaite pour la réalisation de rustiques salés farcis de différentes formes et garnitures : calzones et chaussons, roulés et spirales, tartes et tourtes salées.
De plus, rustiques sucrés tels que : cassatelles, chaussons et raviolis, roulés et spirales, tartes et strudels.
FAQ (Questions et Réponses)
Pâte scacce ragusane semoule
La pâte pour scacce ragusane traditionnelle se prépare avec de la semoule de blé dur re-moulue.
La semoule a une réponse glycémique généralement bonne mais la semoule intégrale reste le choix recommandé pour ceux qui souhaitent une pâte à faible indice glycémique.
Pour approfondir le sujet vous pouvez cliquer sur le lien suivant : Semoule et farines indice glycémique diabète type 2.Pâte scacce ragusane levure
Pour ce qui est de la levure, certains en ajoutent et d’autres non.
Personnellement, je préfère préparer ma pâte pour scacce ragusane avec levure.
Vous pouvez préparer votre pâte pour scacce ragusane sans levure et raccourcir les temps de préparation.
La pâte avec levure donne une texture plus moelleuse.Doses pour différents types de levure
J’ai utilisé 1 g de levure de bière lyophilisée [jusqu’à 500 g de semoule/farine].
En alternative, vous pouvez utiliser :
• 3 g de levure de bière fraîche;
• 4 g de levure de pâte mère séchée.
* 7 g de levure de bière lyophilisée correspondent à 25 g de levure de bière fraîche, vérifiez les instructions du fabricant.Pourquoi de l’eau pétillante dans la pâte?
L’eau pétillante sert à rendre la pâte plus légère et moelleuse.
Vous pouvez néanmoins utiliser de l’eau plate.Si vous avez de la pâte en trop
– vous pouvez l’utiliser pour préparer de délicieuses galettes ou galettes intégrales légères;
– vous pouvez la congeler en veillant à la sortir du congélateur la veille de son utilisation.
