La pâte pour scacce ragusane traditionnelle est à base de semoule remoulue de blé dur.
Je prépare ma pâte avec de la semoule intégrale de blé dur moulue à la meule.
Que vous utilisiez de la semoule ou de la semoule intégrale, les proportions et le procédé restent les mêmes.
Pâte scacce ragusane | levure
Certains ajoutent de la levure et d’autres pas.
La scaccia ragusane est un plat de la tradition gastronomique de la province de Ragusa, en Sicile.
Il existe de nombreuses variantes de forme et de garniture, à la base il y a toujours la même pâte.
Dans la scaccia ragusana fuogghi fuogghi la pâte est étirée très finement au rouleau, puis garnie et roulée ou pliée sur elle-même.
Dans la scaccia ragusana ‘mpanata la pâte est étalée plus épaissie, puis garnie et fermée à la manière d’une tourte salée ronde ou d’un calzone en demi-lune avec un décor minutieux appelé riefico.
La scaccia ragusane est une préparation qui demande un peu de dextérité mais ne te décourage pas : les scacce n’ont pas besoin d’être parfaites pour être délicieuses !
Je te montre comment réaliser la pâte pour scacce ragusane étape par étape.
Ça pourrait t’intéresser :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
- 500 g semoule remoulue de blé dur (ou intégrale)
- 300 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure de boulanger sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
- 500 g semoule remoulue de blé dur (ou intégrale)
- 300 ml eau (légèrement pétillante)
- 5 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
- 1 pizzico bicarbonate (1 pincée)
L’eau pétillante rend la pâte plus légère et moelleuse.
Tu peux aussi utiliser de l’eau plate.
En remplacement du gramme de levure de boulanger sèche, tu peux utiliser :
– 3 g de levure de boulanger fraîche ;
– 4 g de levure de levain mère déshydratée.
Tu peux préparer ta pâte pour scacce ragusane sans levure et raccourcir les temps de préparation.
Ustensiles suggérés
Je te conseille d’utiliser un robot pétrisseur, même si tu peux travailler la pâte à la main.
- Balance de cuisine numérique
- Robot pétrisseur avec crochet
- Bol pour fermentation avec couvercle
- Planche à découper planche à pâtisserie
Tutoriel
Conseils adaptés à l’hyperglycémie | prédiabète et diabète
– la pâte pour scacce ragusane est à base de semoule remoulue de blé dur et le blé dur a un indice glycémique plus bas que le blé tendre ;
– utilise de la semoule intégrale de blé dur moulue à la meule pour augmenter l’apport en fibres.
Chauffe l’eau : elle doit être tiède, pas chaude.
Verse l’eau tiède dans un pichet, ajoute et dissous la levure.
Dans la cuve du robot pétrisseur verse :
– la semoule ou la semoule intégrale ;
– l’huile ;
et fais tourner le robot à la vitesse 1.
Poursuis le pétrissage à la vitesse 2 pendant environ 10 minutes :
– en ajoutant petit à petit toute l’eau dans laquelle tu as dissous la levure ;
– en ajoutant le sel à mi-parcours, afin qu’il n’entre pas en contact direct avec la levure.
La pâte doit se détacher des parois de la cuve et être lisse, élastique et non collante.
Transfère la pâte sur un plan de travail et travaille-la brièvement à la main en formant une boule.
Saupoudre le fond d’un saladier avec un peu de semoule et place-y la boule.
Scelle le saladier avec un couvercle ou enveloppe-le de film alimentaire.
Range-le dans un endroit frais et sombre.
[voir photo 01]Environ 4 heures après le pétrissage [voir photo 02]
Retourne la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaille-la quelques minutes à la main et redonne-lui la forme d’une boule.
Replace-la dans le saladier, scelle-le et range-le au même endroit.Environ 24 heures après le pétrissage [voir photo 03]
* après 24 heures la pâte devrait avoir doublé ou presque.
Plusieurs facteurs influent sur la levée, comme la farine, la levure et les conditions ambiantes.
Tu peux l’utiliser aussi avant mais la longue fermentation rend la pâte plus digestible.Dans la cuve du robot pétrisseur verse :
– la semoule ou la semoule intégrale ;
– une pincée de bicarbonate ;
– le sel ;
– l’huile ;
et fais tourner le robot à la vitesse 1.
Poursuis le pétrissage à la vitesse 2 pendant environ 10 minutes :
– en ajoutant petit à petit toute l’eau.
La pâte doit se détacher des parois de la cuve et être lisse, élastique et non collante.
Transfère la pâte sur un plan de travail et travaille-la brièvement à la main en formant une boule.
Saupoudre le fond d’un saladier avec un peu de semoule et place-y la boule.
Scelle le saladier avec un couvercle ou enveloppe-le de film alimentaire.
Laisse reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
Au bout de ce temps, ta pâte sans levure sera prête à être utilisée.Ta pâte pour scacce ragusane traditionnelle ou intégrale, avec ou sans levure, est prête à être utilisée pour la préparation de la scaccia ragusana.
Il existe de nombreuses variantes de forme et de garniture.
Une fois les garnitures prêtes :
– renverse la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule ;
– travaille-la quelques minutes à la main pour lui redonner de l’élasticité et reforme une boule.
Tu peux procéder à l’étalage et à la garniture des scacce.
Tu peux consulter la collection complète en cliquant sur le lien suivant : scaccia ragusana pâte, types, goûts.La pâte pour scacce ragusane est une pâte polyvalente pour réaliser des rustiques salés garnis de formes et de farces variées : calzones et chaussons, escargots et rouleaux, tartes et tourtes salées.
De plus, tu peux l’utiliser pour des rustiques sucrés tels que : cassatelles, chaussons et raviolis, escargots et rouleaux, tartes et strudels.
Conservation, conseils et variantes
Conservation
Quand on prépare les scacce ragusane, on prévoit généralement plusieurs garnitures afin d’avoir plusieurs types et goûts à proposer, donc il reste rarement de la pâte.
Si de la pâte te reste :
– tu peux l’utiliser pour préparer de délicieuses piadine ou piadine intégrales ;
– tu peux la congeler en enroulant la boule dans du film alimentaire.
Si congelée, la veille de l’utilisation transfère la pâte au réfrigérateur pour la décongeler puis laisse-la quelques heures à température ambiante avant de l’étaler.
Conseils et variantes
La pâte intégrale est légèrement plus délicate à manipuler et à étaler.
– si tu débutes ;
– si tu pétris à la main ;
je te conseille d’utiliser la semoule remoulue de blé dur.
La pâte intégrale est moins élastique et tend à se déchirer ou à se casser quand on la travaille ou qu’on l’étire au rouleau ou à la machine.
Cet effet est particulièrement visible dans les travaux manuels, où la pâte reçoit moins d’énergie et de chaleur que dans un pétrin.
Alternative sans gluten
Pour une pâte pour scacce ragusane sans gluten tu peux utiliser de la farine pour pain sans gluten.
La feuille sera évidemment moins élastique.
FAQ – Questions et réponses
Pâte scacce ragusane | semoule
La pâte pour scacce ragusane traditionnelle se prépare avec de la semoule remoulue de blé dur.
La semoule a généralement une réponse glycémique favorable.
La semoule intégrale de blé dur moulue à la meule – plus riche en fibres – reste le choix recommandé pour ceux qui souhaitent une pâte à indice glycémique plus bas.
Excellentes sont les semoules de blés anciens : Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Pour approfondir le sujet, tu peux cliquer sur le lien suivant : semoule et farines indice glycémique.Puis-je utiliser d’autres farines ?
Souviens-toi que la pâte doit toujours rester lisse, élastique et ferme.
En utilisant d’autres farines tu pourrais ne pas obtenir le résultat caractéristique de la scaccia ragusane.Curiosités dialectales et locales
Le terme scaccia vient de « schiacciare » (écraser), en référence à la forme aplatie.
L’impanata dérive des empanadas espagnoles.
La scaccia aux légumes est connue localement de Ragusa à Modica et alentours sous différents noms :
– scaccia ;
– pastizzu si elle est en forme ronde ;
– buccatieddu si elle a la forme d’une demi-lune.
