La pâte pour scacce ragusane traditionnelle est à base de semoule de blé dur remoulue.
Je prépare ma pâte pour scacce ragusane intégrale avec de la semoule intégrale de blé dur moulue à la pierre.
Pâte pour scacce ragusane | semoule
Que vous utilisiez la semoule ou la semoule intégrale, les doses et le procédé de la recette restent identiques.
Pâte pour scacce ragusane | levure
scacce ragusane avec levure ou scacce ragusane sans levure?
Il y a ceux qui l’ajoutent et ceux qui non.
Si j’ai le temps, j’en ajoute 1 g et je laisse lever la pâte jusqu’à 24 heures.
Je recommande l’utilisation d’un pétrin même s’il est possible de le travailler à la main.
Dans tous les cas, le secret est d’obtenir une pâte élastique et ferme.
La scaccia ragusana est un plat de la tradition gastronomique de la province de Ragusa, en Sicile.
Il existe de nombreuses variétés en termes de forme et de garniture.
Dans la scaccia ragusana fuogghi fuogghi, la pâte est étalée très finement avec le rouleau à pâtisserie, farcie et enroulée ou pliée sur elle-même.
Dans la scaccia ragusana ‘mpanata, la pâte est étalée plus épaisse, farcie et fermée comme une tourte ronde ou un calzone en demi-lune avec un bord délicatement orné appelé riefico.
La scaccia ragusana est une préparation qui nécessite un peu d’habileté manuelle mais ne vous découragez pas : les scacce n’ont pas besoin d’être parfaites pour être bonnes !
Je vous explique comment faire la pâte pour scacce ragusane étape par étape.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
La pâte intégrale est légèrement plus délicate à manipuler et à étaler.
– si vous êtes débutant ;
– si vous pétrissez à la main ;
je vous recommande d’utiliser la semoule de blé dur remoulue.
- 500 g semoule de blé dur remoulue (ou intégrale)
- 300 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
En alternative au gramme de levure de bière sèche, vous pouvez utiliser :
– 3 g de levure de bière fraîche ;
– 4 g de levure de pâte mère séchée.
Vous pouvez préparer votre pâte pour scacce ragusane sans levure et raccourcir le temps de préparation :
– ne pas ajouter de levure ;
– ajouter une pincée de bicarbonate.
Outils suggérés
Je recommande l’utilisation d’un pétrin, même s’il est possible de le travailler à la main.
- Balance alimentaire digitale
- Pétrin et crochet à crochet
- Bol pour fermentation avec couvercle
- Planche à découper planche à pâtisserie
Préparation
Précautions en cas d’hyperglycémie | prédiabète et diabète
– la pâte est à base de semoule de blé dur et le blé dur a un indice glycémique plus bas que le blé tendre ;
– utilisez de la semoule intégrale pour augmenter le contenu en fibres.
Pour la pâte pour scacce ragusane sans levure, suivez les instructions du paragraphe suivant : pâte pour scacce ragusane avec levure mais
– ne pas ajouter de levure ;
– ajouter une pincée de bicarbonate.Pétrissez et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
À la fin de ce temps, votre pâte sans levure sera prête à être utilisée.
Chauffez l’eau, elle doit être tiède, pas chaude.
Versez l’eau tiède dans un pichet, ajoutez et dissolvez la levure.Dans le bol du pétrin, versez :
– la semoule ou la semoule intégrale ;
– l’huile ;
et mettez le pétrin en marche à vitesse 1.Continuez le pétrissage à vitesse 2 pendant environ 10 minutes :
– en ajoutant peu à peu l’eau dans laquelle vous avez dissous la levure ;
– en ajoutant le sel à mi-parcours, pour éviter le contact direct avec la levure.À la fin du pétrissage, le bol sera parfaitement propre et vous aurez une pâte élastique et ferme facile à travailler.
Transférez la pâte sur un plan de travail et travaillez-la brièvement à la main pour former un pain.
Saupoudrez le fond d’un bol d’un peu de semoule et placez-y le pain.
Scellez le bol avec un couvercle ou en l’enveloppant dans un film plastique.
Placez-le dans un endroit frais et sombre.Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaillez-la quelques minutes à la main et redonnez-lui la forme d’un pain.
Remettez-la dans le bol, scellez-le et remettez-le au même endroit.
* après 24 heures, la pâte devrait avoir doublé de volume ou presque ;
divers facteurs influencent la levée, tels que la farine, la levure et les conditions environnementales.
Renversez la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaillez-la quelques minutes à la main pour lui redonner de l’élasticité et redonnez-lui la forme d’un pain.
Votre pâte pour scacce ragusane traditionnelle ou intégrale est prête à être utilisée dans la préparation de la scaccia ragusana.
Il existe de nombreuses variétés en termes de forme et de garniture.
Vous pouvez consulter la collection complète en cliquant sur le lien suivant : scaccia ragusana : pâte, types, saveurs.La pâte pour scacce ragusane est une pâte polyvalente pour la réalisation de rustiques salés farcis de formes et de garnitures variées : calzones et chaussons, roulés et tourtes, tartes et quiches salées.
De plus, vous pouvez l’utiliser pour des rustiques sucrés tels que : cassatelles, chaussons et raviolis, roulés et tourtes, tartes et strudels.
Conservation, conseils et variations
La pâte intégrale est légèrement plus délicate à manipuler et à étaler.
– si vous êtes débutant ;
– si vous pétrissez à la main ;
je vous recommande d’utiliser la semoule de blé dur remoulue.
La pâte intégrale est moins élastique et a tendance à se casser ou à se déchirer lorsqu’on la travaille ou qu’on l’étale avec le rouleau à pâtisserie ou la machine.
Ce phénomène est particulièrement évident dans le travail manuel, où la pâte reçoit moins d’énergie et de chaleur que dans un pétrin.
Alternative sans gluten
Pour une pâte pour scacce ragusane sans gluten, vous pouvez utiliser de la farine pour pain sans gluten.
La pâte sera évidemment moins élastique.
Si vous avez des restes de pâte :
– vous pouvez l’utiliser pour préparer de délicieuses crêpes ou crêpes intégrales ;
– vous pouvez la congeler en enveloppant le pain avec du film alimentaire ; la veille de l’utilisation, transférez-la au réfrigérateur pour la décongeler puis laissez-la quelques heures à température ambiante avant de l’étaler.
FAQ (Questions et Réponses)
Pâte pour scacce ragusane | semoule
La pâte pour scacce ragusane traditionnelle est préparée avec de la semoule de blé dur remoulue.
La semoule a généralement une bonne réponse glycémique.
La semoule intégrale – plus riche en fibres – reste le choix conseillé pour ceux qui souhaitent une pâte à faible indice glycémique.
Excellentes les semoules de blés anciens : Majorque, Perciasacchi, Russello, Sénateur Cappelli, Tumminia.
Pour approfondir le sujet, vous pouvez cliquer sur le lien suivant : semoule et farines indice glycémique.Puis-je utiliser d’autres farines ?
Rappelez-vous que la pâte doit toujours et en tout cas être élastique et ferme.
Vous pourriez ne pas obtenir le résultat caractéristique de la scaccia ragusane.Pourquoi l’eau pétillante dans la pâte ?
L’eau pétillante sert à rendre la pâte plus légère et moelleuse.
Vous pouvez néanmoins utiliser également de l’eau naturelle.Curiosités dialectales et locales
La scaccia aux légumes est connue sous divers noms de Ragusa à Modica et aux environs comme :
– scaccia ;
– pastizzu si de forme ronde ;
– buccatieddu si en forme de demi-lune.
