Les pâtes aux anchois frais à la sicilienne, version légère sont ma version de la traditionnelle pasta con le sarde de la tradition palermitaine.
Les anchois ou acciughe font partie, avec les sardines, de la catégorie des poissons gras : peu caloriques, riches en nutriments et avec un bon apport en acides gras oméga-3.
L’histoire fait remonter la recette originale au IXe siècle en l’attribuant au cuisinier d’Eufemio de Messine qui, avec les ingrédients dont il disposait (sardines, fenouil sauvage et safran), réussit à nourrir les hommes du navire débarqués à Mazara del Vallo.
La pasta con le sarde est l’une des recettes emblématiques de la cuisine sicilienne.
La recette palermitaine traditionnelle prévoit : sardines, fenouil sauvage et safran, raisins secs, pignons et chapelure toastée.
Dans les zones de Catane et de Messine, il existe des variations liées aux traditions familiales et locales.
Catane et province
– il est courant d’utiliser des anchois ou des acciughe à la place des sardines ;
– souvent les raisins secs et les pignons sont absents, pour un goût moins sucré et plus salé.
Messine et province
– on privilégie les sardines fraîches ;
– certaines variantes familiales ou locales prévoient l’ajout de tomate, qui donne au plat une teinte plus rougeâtre.
C’est une tradition de la préparer pour la Saint-Joseph et le Vendredi Saint.
Dans ma version, l’assaisonnement, bien qu’inspiré de la tradition, est plus digeste et plus léger.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 2Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
- 160 g bucatini
- 320 g anchois (ou acciughe ou sardines)
- selon besoin jus de citron
- selon besoin fenouil sauvage
- 1 sachet safran
- 1 pincée sel
- 1 pincée mélange de poivres en grains (avec moulin)
- 2 cuillères sauce tomate (maison)
- selon besoin pignons de pin (ou amandes effilées)
- 2 cuillères chapelure (ou chapelure complète)
- 1/2 échalote
- 1 pincée ail en poudre
- 4 brins persil
- 1 petit verre vin blanc
- selon besoin persil haché
- 1 filet huile d'olive extra vierge (à cru)
J’ai remplacé les pignons, que je n’avais pas, par des amandes effilées.
Ustensiles suggérés
- Couteau
- Planche à découper
- 1 Poêle avec couvercle de préférence en verre
Préparation
Conseils pour hyperglycémie | prédiabète et diabète
– cuisson légère sans huile ;
– éviter l’ajout de raisins secs.
Achetez les anchois déjà filets, au comptoir du poisson frais ou au rayon surgelés vendus en vrac.
Si surgelés, placez-les au réfrigérateur la veille.
Si vous les achetez entiers, nettoyez-les et ôtez les arêtes.Sortez les anchois du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les cuire.
Rincez les anchois filetés sous l’eau courante.
Épongez l’eau résiduelle avec du papier absorbant de cuisine ; ils doivent être bien secs.Arrosez-les de jus de citron.
Sur plancha – grill – plaque striée avec papier cuisson
Chauffez bien la surface.
Découpez un morceau de papier cuisson aux dimensions de la surface — il ne doit pas dépasser des bords car il pourrait brûler.
Posez le papier cuisson sur la surface.
Déposez les filets d’anchois ouverts sur le papier cuisson et faites griller rapidement des deux côtés.
Ne vous inquiétez pas s’ils se délitent, nous ne les utiliserons pas entiers.
Transférez les anchois dans un bol.
Nettoyez le fenouil sauvage en ne gardant que les tiges, les feuilles et la partie la plus tendre de la tige.
Lavez-le soigneusement sous l’eau courante.Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau salée.
Ajoutez le fenouil sauvage et blanchissez 2 à 3 minutes.Sortez-le avec une écumoire et transférez-le dans une assiette.
Hachez-le grossièrement au couteau.Ne jetez pas l’eau de cuisson, elle nous servira pour la cuisson des pâtes.
1 sachet de safran :
– la moitié est mise de côté pour verser dans l’eau de cuisson des pâtes ;
– l’autre moitié est émulsionnée avec une ou deux cuillères de sauce tomate pour colorer et assaisonner les anchois.Assaisonnez les anchois d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre, puis réduisez-les en morceaux avec une fourchette.
Ajoutez :
– l’émulsion de sauce et de safran ;
– le fenouil sauvage ;
– les pignons ou les amandes effilées ;
et mélangez.Préparez deux cuillères de chapelure ou de chapelure complète.
Si vous préférez, vous pouvez la dorer légèrement à la poêle pour la rendre plus croustillante.Épluchez l’échalote, retirez les extrémités et coupez-la en rondelles.
Dans une poêle, chauffez une pincée d’ail en poudre, l’échalote et quelques tiges de persil.
Déglacez avec un petit verre de vin blanc.
Ajoutez anchois, fenouil sauvage et safran et faites revenir à feu vif.Hors du feu, ajoutez le persil haché.
Ajoutez à l’eau où vous avez blanchi le fenouil sauvage la demi-dose de safran mise de côté.
Faites cuire les pâtes al dente, égouttez-les et rincez-les rapidement sous l’eau courante.
Pendant ce temps, réchauffez les anchois, le fenouil sauvage et le safran.
Si l’assaisonnement vous semble trop sec, ajoutez un peu d’eau de cuisson et mélangez.Versez les pâtes dans la poêle avec les anchois, le fenouil sauvage et le safran et mélangez.
Hors du feu, ajoutez la chapelure, de préférence complète, et arrosez d’un filet d’huile d’olive extra vierge à cru.Dressez les assiettes.
Moudre encore un peu de poivre.Vos pâtes aux anchois frais à la sicilienne, version légère sont prêtes.
Bon appétit !
Les pâtes aux anchois frais constituent un plat complet ; ajoutez votre portion de légumes afin de composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir la glycémie stable.
Conservation, conseils et variations
L’assaisonnement anchois, fenouil sauvage et safran se conserve au réfrigérateur jusqu’à 24 heures dans un récipient hermétique.
Vous pouvez la préparer avec des sardines.
Vous pouvez ajouter une plus grande quantité de sauce tomate si vous la préférez plus rouge.
Utilisez des pâtes complètes pour augmenter la teneur en fibres.
FAQ (Questions et réponses)
Puis-je utiliser des sardines à la place des anchois ?
Oui.
