Toutes les astuces pour préparer des raviolis de ricotta beaux et bons et qui ne s’ouvrent pas à la cuisson !
Les raviolis de ricotta sont une spécialité typique de Raguse : le plat fort des fermes rurales, mais pourquoi ne pas les faire à la maison ?
Raviolis de semoule complète
La pâte complète faite maison sans œufs est simple à préparer : une pâte fraîche à base de semoule complète de blé dur moulue sur pierre et eau, travaillée à la main.
Pâte farcie complète
Une fois la pâte prête et les raviolis façonnés, vous pourrez les garnir de ricotta ou de la farce de votre choix
La ricotta est de la ricotta de vache ; à Raguse, ils ajoutent du sucre [raviolis sucrés], à Modica non ; dans ce cas, pour des raisons évidentes d’hyperglycémie, nous suivrons l’exemple de Modica.
Retravailler les chutes et façonner les cavatieddi de la tradition sicilienne pour servir des cavati et raviolis à la ragusaine : plat typique du dimanche et des fêtes, notamment du Carnaval.
Les raviolis de ricotta à la ragusaine se servent traditionnellement avec une sauce au porc.
La sauce avec saucisse dégraissée est un excellent compromis entre respect de la tradition et souci de l’équilibre du repas.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 2Personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
La pâte complète est légèrement plus délicate à travailler et à étaler.
Si vous êtes débutant, je vous recommande d’utiliser la semoule de blé dur re-moulue.
- 200 g semoule (complète de blé dur)
- 1 pincée sel
- 100 ml eau
- q.s. semoule (pour étirer la pâte)
- 200 g ricotta de vache (de préférence de 1-2 jours avant, bien sèche)
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre mixte en grains (avec moulin)
- q.s. marjolaine (de préférence feuilles fraîches)
À Raguse, ils ajoutent du sucre [raviolis sucrés], j’ajoute une pincée de cannelle.
Outils suggérés
- Couteau
- Planche à découper
- Tapis en silicone antiadhésif
- Moule pour raviolis
Préparation
La pâte fraîche a un indice glycémique différent de la pâte sèche et une faible teneur en fibres.
La pastaification du blé dur, c’est-à-dire le processus de production de pâtes sèches, entraîne la formation d’une pellicule protectrice qui contribue à ralentir la gélatinisation des amidons pendant la cuisson.
Cela ne se produit pas pour les pâtes fraîches comme les raviolis, lasagnes et autres formes réalisées avec de petites machines ou à la main.
Par conséquent, à quantité égale de semoule/farine utilisée, la pâte fraîche a un indice glycémique plus élevé.
Source: montignac.it.
Précautions pour l’hyperglycémie | prédiabète et diabète
– pâte à base de semoule complète riche en fibres;
– ricotta nature sans ajout de sucre.
Versez dans un bol :
– la semoule ou la semoule complète;
– une pincée de sel;
– l’eau;
et commencez à pétrir directement dans le bol.Si nécessaire, ajoutez très peu d’eau.
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et travaillez-la jusqu’à obtenir une pâte ferme et de consistance élastique.
Je vous conseille d’utiliser un tapis en silicone antiadhésif.
Formez une boule, mettez-la dans un sac pour congélateur ou enveloppez-la dans un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Elle sera plus facile à travailler et à étaler.
Mieux si de 1-2 jours avant, bien sèche.
Versez la ricotta bien sèche dans un bol et assaisonnez avec :
– une pincée de sel;
– une pincée de poivre;
– q.s. marjolaine;
– une pincée de cannelle [facultatif];
et travaillez-la grossièrement avec une fourchette.Transférez la crème de ricotta dans une poche à douille et conservez-la au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Après 30 minutes, sortez la boule du réfrigérateur.
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Je vous conseille d’utiliser un tapis en silicone antiadhésif.
Divisez la pâte en deux boules égales et étalez chaque boule avec un rouleau à pâtisserie.
Vous devez obtenir deux pâtes :
– suffisamment fines mais ne se fissurant pas en laissant échapper la farce;
– plus ou moins de la même forme et taille afin de pouvoir les superposer;
– suffisamment larges pour découper les raviolis sans avoir à réétaler [si ce n’est pas le cas, ne vous inquiétez pas : vous devez juste répéter le processus].Farinez la pâte uniquement du côté en contact avec le plan de travail.
La surface supérieure restera propre et pourra bien adhérer à la deuxième pâte.Disposez la ricotta sur la première pâte – avec l’aide de la poche à douille – en morceaux équidistants afin de pouvoir découper les raviolis avec le moule.
L’utilisation de la poche à douille au lieu de la cuillère permet de ne pas salir la pâte, évitant ainsi l’inconvénient que les raviolis ne se ferment pas bien.
Le nombre et la taille des raviolis dépendent du moule utilisé.
J’ai utilisé un moule pour raviolis avec manche en bois, rond avec bords crantés et diamètre de 5 cm, obtenant 16 raviolis bien farcis.
Les bords crantés aident à sceller parfaitement les bords en empêchant la farce de s’échapper à la cuisson.
Le choix du moule est déterminant pour la réussite des raviolis.Placez délicatement la deuxième feuille de pâte sur la première.
Avec le moule, découpez les raviolis en appuyant fermement pour que les bords se détachent nettement et que la pression garantisse leur fermeture.Pour plus de sécurité, vous pouvez repasser les bords des raviolis en les scellant délicatement avec vos doigts.
Certains utilisent une aiguille pour piquer les raviolis et en faire sortir l’air.Farinez légèrement pour éviter qu’ils ne collent entre eux, placez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et mettez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
Vos raviolis de ricotta complets sont prêts.
La composante protéique et lipidique du repas est incluse avec les glucides dans les raviolis de ricotta, assaisonnez avec une sauce simple et ajoutez votre portion de légumes pour composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir la glycémie stable.
Retravaillez les chutes et façonnez les cavatieddi de la tradition sicilienne pour servir des cavati et raviolis à la ragusaine.
Coupez d’abord en bandes larges de 1-2 cm puis en morceaux.
Utilisez l’outil rigagnocchi ou une fourchette pour façonner cavati, cavatelli ou gnocchetti.
Retravaillez les chutes et façonnez d’autres gnocchetti jusqu’à épuisement de la pâte.
– ne plongez pas les raviolis mais accompagnez-les délicatement dans l’eau bouillante;
de même, ne les égouttez pas en les versant dans la passoire mais retirez-les avec une écumoire et transférez-les délicatement dans la passoire.
En suivant ces précautions, il est peu probable que vos raviolis s’ouvrent.Raviolis
Temps de cuisson : 7 minutes.Cavati
Temps de cuisson : 5 minutes.Veillez à mettre les cavati dans la casserole 2 minutes après les raviolis.
Cuisez les raviolis et les cavati dans l’eau bouillante salée pendant les temps indiqués.
Dès qu’ils remontent à la surface, égouttez et rincez rapidement sous l’eau courante.
La composante protéique et lipidique du repas est incluse avec les glucides dans les raviolis de ricotta, assaisonnez avec une sauce simple.
Les raviolis de ricotta se prêtent à de nombreux assaisonnements : de la sauce tomate à l’huile et la sauge.
Les raviolis de ricotta à la ragusaine se servent traditionnellement avec une sauce au porc.
La sauce avec saucisse dégraissée est un excellent compromis entre respect de la tradition et souci de l’équilibre du repas.
Conservation, conseils et variations
Les raviolis de ricotta peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 24 heures, bien espacés sur un plateau fariné et couverts.
Avec de simples substitutions, cette recette s’adapte facilement à :
– une version sans lactose;
– une version sans gluten.
Alternative sans gluten
Pour une pâte pour pâtes fraîches sans gluten vous pouvez utiliser un mélange pour pâtes fraîches sans gluten.
Une fois cuits, il est conseillé de les consommer immédiatement.
S’il en reste, conservez-les au réfrigérateur pendant maximum 24 heures.
FAQ (Questions et Réponses)
Pâte pour pâtes fraîches | semoule
La semoule a une réponse glycémique généralement bonne.
La semoule complète – plus riche en fibres – reste le choix conseillé pour ceux qui souhaitent une pâte à faible indice glycémique.
Pour approfondir le sujet, vous pouvez cliquer sur le lien suivant : semoule et farines indice glycémique.Puis-je utiliser d’autres farines ?
Vous pouvez remplacer la semoule ou la semoule complète par de la farine complète [blé, épeautre ou seigle] en tenant compte du fait que la quantité d’eau absorbée varie d’une farine à l’autre.
Rappelez-vous que la pâte doit toujours être élastique et ferme.Pourquoi les raviolis s’ouvrent-ils à la cuisson ?
Pour une pâte trop fine, des bords mal scellés ou trop d’air à l’intérieur.
Combien de pâtes fraîches complètes sans œufs puis-je manger ?
La quantité dépend de votre plan alimentaire et des indications du professionnel qui vous suit.
Proportion pâtes fraîches versus pâtes sèches
130 g de pâtes fraîches correspondent à 100 g de pâtes sèches [Kcal 353].
Combien de raviolis par personne ?
La portion standard recommandée pour les raviolis de ricotta frais est généralement comprise entre 150 et 250 grammes par personne.
Le poids varie en fonction de la taille du ravioli.
S’ils sont grands ou de type ravioloni, comptez 8-10 pièces par personne.
S’ils sont petits, le poids est l’indicateur le plus fiable.
La quantité dépend de votre plan alimentaire et des indications du professionnel qui vous suit.
