Les roulades de veau avec provola ragusane et lassini sont des roulades de viande avec un remplissage de fromage filant et de légumes amers dédiés à ceux qui aiment la cuisine qui valorise le territoire et les saveurs authentiques.
Pour mes roulades de viande, j’ai utilisé des tranches de veau et deux produits typiques de la région de Raguse :
• provola ragusane;
• lassini.
La provola ragusane est un fromage semi-dur, à pâte filée, produit avec du lait de vache.
• Vous pouvez garnir vos roulades de viande avec un autre fromage à pâte filée comme la provola ou le provolone.
Les lassini ou amareddi espèce moutarde blanche [Hirschfeldia incana] – famille Brassicaceae sont une herbe sauvage dont on récolte et consomme les pousses, feuilles et partie la plus tendre de la tige.
La récolte a lieu généralement entre mars et avril avant que la plante ne fleurisse complètement.
Les inflorescences en boutons ressemblent aux pousses de brocoli.
En Sicile, les lassini ou amareddi sont diversement connus sous les noms de :
cavuliceddri, sciuriddi, cavuledda, mazzareddi, spicuna sarbaggi, qualuddru, qualeddra;
selon la province d’origine.
Les lassini ou moutarde blanche ont une saveur caractéristique, intense et amère et sont semblables au sanapo [moutarde noire].
• Vous pouvez garnir vos roulades avec des asperges, pousses de brocoli, sanapo ou d’autres légumes amers sauvages typiques de votre région.
Cuits au four, ils sont tendres et succulents.
Une fois prêts, vous pouvez les assaisonner avec un filet d’huile ou une sauce au citron.
Deux sources de protéines
Dans ce plat, il y a deux sources de protéines : la viande et le fromage, c’est donc une exception que je gère en réduisant de moitié les quantités respectives :
– moitié portion de viande;
– moitié portion de fromage;
par portion.
Une autre solution est de réduire la portion de viande et d’ajouter une fine tranche de fromage.
Si vous préférez, farcissez les roulades de viande avec seulement des légumes.
Je les ai préparées pour une occasion spéciale.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 2Personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Four électrique
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- lassini
- q.s. eau
- 1 pincée sel
- 1 pincée bicarbonate
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre mélangé en grains (avec moulin à poivre)
- 6 tranches de veau (arrière de cuisse)
- 6 tranches provola ragusane
- 1 pincée mélange d'herbes et d'épices pour rôti
- 1 filet huile d'olive extra vierge (à cru)
- 10 ml huile d'olive extra vierge (à cru)
- 10 ml jus de citron
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre mélangé en grains (avec moulin à poivre)
- q.s. persil haché
Outils suggérés
- 1 Couteau
- 1 Casserole
- 1 Écumoire
- 1 Planche à découper
- 1 Attendrisseur à viande
- Cure-dents
- Plaque de cuisson 25×29 cm
- Papier sulfurisé
Préparation
Comment s’appellent les lassini en français ?
lassini ou amareddi espèce moutarde blanche – famille Brassicaceae.
Nettoyez les lassini en sélectionnant les pousses, les feuilles et la partie la plus tendre de la tige.
Lavez-les soigneusement en éliminant tous les résidus de terre.Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau salée.
Ajoutez les lassini et une pincée de bicarbonate pour qu’ils restent d’un vert éclatant et blanchissez-les pendant 5-10 minutes.
A l’aide d’une écumoire, retirez les lassini et transférez-les dans une passoire puis pressez pour les essorer et éliminer l’excès d’eau.Assaisonnez les lassini ou amareddi blanchis avec :
• une pincée de sel;
• une pincée de poivre;
et mélangez.Sortez la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de la cuire.
Étalez chaque tranche de viande sur une planche à découper et aplatissez-la avec l’attendrisseur à viande en frappant du centre vers l’extérieur.
Disposez sur chaque tranche de viande une tranche de provola ragusane ou d’autre fromage à pâte filée.
Ajoutez une poignée de lassini ou amareddi blanchis ou d’autres légumes amers.
Enroulez la tranche de viande de manière à envelopper le fromage et les légumes et fermez avec un cure-dents.
Répétez les opérations précédentes jusqu’à ce que les roulades soient complètes.Tapissez une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé et disposez-y les roulades.
Assaisonnez-les avec un mélange d’herbes et d’épices pour rôti.Préchauffez brièvement le four.
Enfournez à 160°C dans un four ventilé pendant environ 20 minutes en retournant les roulades après les premiers 10 minutes environ.Dressez sur une assiette.
Assaisonnez avec un filet d’huile ou une sauce au citron.Vos roulades de veau avec provola ragusane et lassini sont prêtes.
Bon appétit !
Pour la sauce au citron émulsionnez :
• huile d’olive extra vierge;
• jus de citron;
dans une proportion 1:1 avec
• une pincée de sel;
• une pincée de poivre;
• persil.Ou arrosez-les de la salsa salmoriglio : condiment sicilien.
Variations
• Que peut-on utiliser à la place de la provola ragusane ?
Vous pouvez garnir vos roulades de viande avec un autre fromage à pâte filée comme la provola ou le provolone.
• Que peut-on utiliser à la place des lassini ?
Vous pouvez garnir vos roulades avec des asperges, pousses de brocoli, sanapo ou d’autres légumes amers sauvages typiques de votre région.
Si parmi les invités, il y a des enfants qui peuvent ne pas aimer les légumes, surtout s’ils sont amers, vous pouvez garnir certaines de vos roulades de viande avec une tranche de fromage et un légume au goût neutre, ou avec une tranche de fromage et une tranche de jambon.
FAQ (Questions et Réponses)
Que sont les lassini ?
Les lassini ou amareddi espèce moutarde blanche [Hirschfeldia incana] – famille Brassicaceae sont une herbe sauvage dont on récolte et consomme les pousses, feuilles et partie la plus tendre de la tige.
La récolte a lieu généralement entre mars et avril avant que la plante ne fleurisse complètement.
Les inflorescences en boutons ressemblent aux pousses de brocoli.
En Sicile, les lassini ou amareddi sont diversement connus sous les noms de :
cavuliceddri, sciuriddi, cavuledda, mazzareddi, spicuna sarbaggi, qualuddru, qualeddra;
selon la province d’origine.
Les lassini ou moutarde blanche ont une saveur caractéristique, intense et amère et sont semblables au sanapo [moutarde noire].Par quels autres légumes puis-je remplacer les lassini ?
Ils sont semblables aux pousses de brocoli.
Vous pouvez remplacer les lassini par les pousses de brocoli, le sanapo ou d’autres légumes amers sauvages typiques de votre région.Quel morceau de viande pour les roulades ?
• noix;
• girelle;
• noix de veau;
• rumsteck.
