Préparation

• Lavez le filet de saumon soigneusement sous l’eau courante, laissez-le égoutter dans une passoire et tamponnez bien l’eau résiduelle avec des feuilles de papier absorbant de cuisine.
  Il doit être bien sec.
  Qu’il soit frais ou décongelé, sortez le saumon du frigo au moins une demi-heure avant de le cuire.
  Retirez la peau et les éventuels résidus d’arêtes.
  Coupez le saumon en morceaux.

• Lavez la tranche d’espadon soigneusement sous l’eau courante, laissez-la égoutter dans une passoire et tamponnez bien l’eau résiduelle avec des feuilles de papier absorbant de cuisine.
  Elle doit être bien sèche.
  Qu’elle soit fraîche ou décongelée, sortez l’espadon du frigo au moins une demi-heure avant de le cuire.
  Retirez la peau et les éventuels résidus d’os et de cartilages.
  Coupez l’espadon en morceaux.

• Si les gambas sont congelées/décongelées, attendez qu’elles soient suffisamment molles pour les nettoyer facilement sans les casser.
  Nettoyez les gambas
  Séparez délicatement les têtes des corps.

• Nettoyez les têtes des gambas
  Lavez soigneusement les têtes des gambas sous l’eau courante comme si vous rinciez un petit récipient, puis laissez-les égoutter dans une passoire.
  Mettez-les de côté comme base pour la sauce.

  Nettoyez les gambas
  Décortiquez les gambas.
  Tout d’abord, il faut retirer le fil noir, c’est-à-dire l’intestin, dont le contenu n’est pas toxique mais peut altérer nos plats :
  • avec un couteau affûté, pratiquez une incision sur le dos des corps ;
  • extrayez le fil noir, c’est-à-dire l’intestin, avec l’aide d’un cure-dent.

  

• Lavez soigneusement les gambas décortiquées et incisées sous l’eau courante, puis laissez-les égoutter dans une passoire.
  Épongez l’eau résiduelle avec des feuilles de papier absorbant de cuisine.
  Sortez les gambas du frigo au moins une demi-heure avant de les cuire.
  Coupez les gambas en morceaux.

• Dans un poêlon, faites chauffer une pincée d’ail en poudre, un couple de piments séchés entiers et quelques tiges de persil pour parfumer.
  Ajoutez les têtes de gambas nettoyées et faites-les griller de chaque côté.
  Déglacez avec un verre de vin blanc.

  Ajoutez :
  • la sauce tomate et assez d’eau pour rincer le récipient de la sauce ;
  • un cube de bouillon végétal [facultatif] ;
  et mélangez.

  Laissez cuire avec un couvercle de préférence en verre à feu doux pendant 5 minutes.
  À feu éteint, à l’aide d’une pince de cuisine, retirez les têtes de gambas en faisant sortir le jus retenu et éliminez éventuellement des morceaux de carapaces et d’antennes, les tiges de persil et les piments entiers.

• Remettez la sauce à ébullition.
  Ajoutez le poisson en morceaux : saumon, espadon et gambas.
  Ajoutez une pincée de sel et moulinez le poivre, le persil haché et mélangez.
  Laissez cuire avec un couvercle de préférence en verre et à feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce que les morceaux de poisson soient cuits [pas trop cuits].

• Votre sauce de poisson pour assaisonner est prête.

  

• Vous pouvez préparer la sauce de poisson à l’avance et la réchauffer à l’occasion.

  • le saumon, avec sa texture moelleuse, apporte de la crémeux à la sauce ;
  • l’espadon, avec sa texture ferme, apporte de la consistance à la sauce ;
  • les gambas décortiquées et nettoyées rendent la sauce plus appétissante sans nécessité de se salir les mains ; les têtes de gambas la rendent encore plus savoureuse.