Aujourd’hui, nous préparons les scacce ragusane avec persil et tomate.
La scaccia ragusana est un plat de la tradition gastronomique de la province de Ragusa, en Sicile.
La scaccia ragusana avec persil et tomate est une version particulièrement savoureuse et délicieuse de la préparation typique de Ragusa.
C’est fuogghi fuogghi, la pâte est étalée très finement avec le rouleau à pâtisserie, farcie et roulée ou pliée sur elle-même.
Elle est farcie avec du persil, des tomates cerises en morceaux, de l’oignon et du fromage ragusano.
La pâte pour scacce ragusane traditionnelle se prépare avec de la semoule de blé dur remoulue.
La semoule a une réponse glycémique généralement bonne.
La semoule intégrale – plus riche en fibres – reste le choix conseillé pour ceux qui désirent une pâte à faible index glycémique.
Excellentes sont les semoules de blés anciens : Majorque, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Pour approfondir le sujet, vous pouvez cliquer sur le lien suivant : semoule et farines index glycémique.
Avec ou sans levure.
Je recommande l’utilisation d’un pétrin même s’il est possible de travailler à la main.
La scaccia ragusana est une préparation qui nécessite un peu de dextérité mais ne vous découragez pas : les scacce n’ont pas besoin d’être parfaites pour être bonnes!
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
La pâte intégrale est légèrement plus délicate à manipuler et à étaler.
– si vous êtes débutant ;
– si vous pétrissez à la main ;
je vous conseille d’utiliser la semoule de blé dur remoulue.
- 500 g semoule de blé dur remoulue (ou intégrale)
- 300 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
- q.b. semoule (pour étaler la pâte)
- 1/2 oignon
- q.b. tomates cerises (cerises ou dattes)
- q.b. basilic
- 1 bouquet persil
- fromage (provola ragusana ou fromage primo sale)
- 50 ml eau
- 1 pincée sel
- 1 pincée piment rouge séché (haché gros)
- 1 filet huile d'olive extra vierge (à cru)
En alternative au gramme de levure de bière sèche, vous pouvez utiliser :
– 3 g de levure de bière fraîche ;
– 4 g de levure de pâte mère séchée.
Vous pouvez préparer votre pâte pour scacce ragusane sans levure et réduire les temps de préparation :
– n’ajoutez pas de levure ;
– ajoutez une pincée de bicarbonate.
Outils suggérés
Je recommande l’utilisation d’un pétrin, même s’il est possible de travailler à la main.
- Couteau
- Planche à découper
- Balance alimentaire digitale
- Pétrin avec crochet
- Bol pour levée avec couvercle
- Planche à découper planche à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
- Platine de cuisson 25×29 cm
- Papier sulfurisé
Préparation
La scaccia ragusana avec persil et tomate est farcie avec persil, tomates cerises en morceaux, oignon et fromage ragusano.
Oignon
Épluchez l’oignon et coupez-le finement.Tomates cerises
Lavez soigneusement les tomates.
Coupez et éliminez la partie du pédoncule si vous le jugez nécessaire.
Coupez chaque baie verticalement en quatre quartiers.Basilic
Sélectionnez et lavez les feuilles de basilic.
Égouttez-les dans une passoire.
Tamponnez délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l’eau en excès.Persil
naturellement abondant!
Sélectionnez et lavez les brins de persil.
Égouttez-les dans une passoire.
Tamponnez délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l’eau en excès.
Hachez grossièrement avec un couteau.Fromage
Coupez la provola ragusana ou le fromage primo sale en morceaux.Sauce rustique
Dans une poêle :
– versez l’oignon et laissez-le flétrir quelques secondes ;
– étuvez avec quelques ml d’eau ;
– ajoutez les tomates, ajoutez le basilic et faites réduire environ 5 minutes à feu vif ;
– ajoutez le sel et le piment rouge séché haché gros.Attendez que la sauce rustique soit froide.
Ajoutez à la sauce rustique froide :
– le persil haché ;
– le fromage en morceaux ;
un filet d’huile et mélangez.Pour la pâte pour scacce ragusane sans levure, suivez les instructions du paragraphe suivant : pâte scacce ragusane avec levure mais
– n’ajoutez pas de levure ;
– ajoutez une pincée de bicarbonate.Pétrissez et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
Après ce temps, votre pâte sans levure sera prête à être utilisée.
Chauffez l’eau – elle doit être tiède, pas chaude – et dissolvez la levure dans l’eau tiède.
Versez dans le bol du pétrin la semoule ou la semoule intégrale et l’huile et actionnez le pétrin à vitesse 1.
Poursuivez le pétrissage à vitesse 2 pendant environ 10 minutes :
– en ajoutant peu à peu l’eau dans laquelle vous avez dissous la levure ;
– en ajoutant le sel à mi-pétrissage, pour éviter le contact direct avec la levure ;
jusqu’à obtenir une pâte élastique et ferme.Transférez la pâte sur un plan de travail et travaillez-la brièvement à la main pour former un pain.
Saupoudrez le fond d’un bol avec un peu de semoule et déposez-y le pain.
Scellez le bol avec un couvercle ou en l’enveloppant avec du film plastique.
Placez-le dans un endroit frais et sombre.à 4 heures de la pâte
Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaillez-la quelques minutes à la main et redonnez-lui la forme du pain.
Replacez-la dans le bol, scellez-le et placez-le au même endroit.à 24 heures de la pâte
* après 24 heures la pâte devrait avoir doublé ou presque ;
la levée dépend de divers facteurs comme la farine, la levure et les conditions ambiantes.Retournez la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaillez-la quelques minutes à la main pour lui redonner de l’élasticité.
Divisez la pâte en petits pains, de 4 à 8 selon les dimensions que vous souhaitez donner à vos scacce.
Tapissez une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé sur laquelle déposer les scacce.
Étalez chaque petit pain avec le rouleau à pâtisserie, en vous aidant avec un peu de semoule, jusqu’à obtenir une pâte de forme ronde ou rectangulaire aussi fine que possible.
La pâte intégrale est plus délicate à manipuler que la pâte classique.
C’est une alternance de farine, étale, farine, étale, tourne et ainsi de suite.
Il faut de la dextérité, pas de perfection, et ne vous inquiétez pas si la pâte présente quelques déchirures.Répartissez abondamment la garniture en laissant les bords libres.
Pli les deux côtés de la pâte vers le centre pour refermer.Répartissez encore abondamment la garniture.
Pli du haut vers le centre.
Pli encore une fois pour refermer la scaccia.Perforez la scaccia avec une fourchette à plusieurs endroits.
[images étape par étape valides pour chaque type de garniture].
Placez-la sur la plaque de cuisson.
Si vous avez des difficultés à étaler la pâte, vous pouvez utiliser la machine à pâtes – Nonna Papera – pour obtenir des bandes minces et uniformes à farcir et à rouler sur elles-mêmes pour préparer de petites scacce :
– divisez la pâte en petits pains plus petits ;
– aplatissez le petit pain avec les mains ;
– passez le petit pain à 1 ;
– pliez la bande et passez-la pliée à 1 ;
– enfin, passez la bande à 6.
Réglez le four comme suit :
– température maximale [220°] ;
– mode ventilé.Préchauffez bien.
Cuisez pendant 20 minutes et vérifiez la cuisson.
* les temps et températures peuvent varier selon le four et en fonction des dimensions des scacce.
Dans le four de ma mère plus grand et plus puissant, 20 minutes suffisent, dans le mien 30 sont nécessaires.Vos scacce ragusane avec persil et tomate sont prêtes.
Elles sont excellentes aussi bien chaudes que froides, mais je vous conseille d’attendre qu’elles soient tièdes.
Bon appétit!
La scaccia ragusana avec persil et tomate et avec fromage est similaire à une pizza margherita mais a généralement un impact glycémique plus favorable.
Ajoutez votre portion de légumes pour composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir une glycémie stable.Vous pouvez consulter la collection complète en cliquant sur le lien suivant : scaccia ragusana : pâte, types, goûts.
Conservation, conseils et variations
Alternative sans gluten
Pour une pâte pour scacce ragusane sans gluten, vous pouvez utiliser de la farine pour pain sans gluten.
La pâte sera évidemment moins élastique.
Si vous êtes d’une autre région et que vous ne trouvez pas la provola ragusana ou le fromage primo sale, vous pouvez utiliser un autre fromage à pâte filée.
La garniture peut être adaptée à différentes exigences alimentaires :
– sans lactose ;
– végane ;
– végétarienne.
S’il reste de la pâte :
– vous pouvez l’utiliser pour préparer de délicieuses galettes ou galettes intégrales ;
– vous pouvez la congeler en enveloppant le pain avec du film alimentaire ; la veille de l’utilisation, transférez-la au réfrigérateur pour décongeler, puis laissez-la quelques heures à température ambiante avant de l’étaler.
Si elles restent, elles sont excellentes même le lendemain !
Les scacce se conservent :
– à température ambiante pendant 1 jour ;
– au réfrigérateur pendant 2-3 jours ;
– au congélateur pendant 2-3 mois.
Réchauffez-les brièvement au four pour leur redonner du croquant.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser d’autres farines ?
Rappelez-vous que la pâte doit toujours et en toutes circonstances être élastique et ferme.
Vous pourriez ne pas obtenir le résultat caractéristique de la scaccia ragusana.Pourquoi l’eau pétillante dans la pâte ?
L’eau pétillante sert à rendre la pâte plus légère et moelleuse.
Vous pouvez tout de même utiliser de l’eau naturelle sans problème.
