Aujourd’hui, nous préparons les scacce ragusane avec ricotta.
La scaccia ragusana est un plat de la tradition gastronomique de la province de Ragusa, en Sicile.
La scaccia ragusana avec ricotta est farcie avec de la ricotta de vache, produit typique du territoire ibleo, et il en existe de nombreuses variantes:
– scaccia ricotta et oignon;
– scaccia ricotta et fèves fraîches;
– scaccia ricotta et petits pois;
– scaccia ricotta et persil;
– scaccia ricotta et saucisse.
La pâte est étalée très fine avec le rouleau à pâtisserie, farcie et roulée ou pliée sur elle-même.
La pâte pour scacce ragusane traditionnelle se prépare avec de la semoule remoulue de blé dur.
La semoule a généralement une bonne réponse glycémique.
La semoule intégrale – plus riche en fibres – reste le choix conseillé pour ceux qui désirent une pâte à faible indice glycémique.
Excellentes les semoules de blés anciens: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Pour approfondir le sujet, vous pouvez cliquer sur le lien suivant: semoule et farines indice glycémique.
Avec ou sans levure.
Je recommande l’utilisation d’un robot pétrisseur même s’il est possible de le travailler à la main.
La scaccia ragusana est une préparation qui nécessite un peu de dextérité mais ne vous découragez pas : les scacce n’ont pas besoin d’être parfaites pour être bonnes!
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
La pâte intégrale est légèrement plus délicate à manipuler et étendre.
– si vous débutez;
– si vous pétrissez à la main;
je vous conseille d’utiliser la semoule remoulue de blé dur.
- 500 g semoule remoulue de blé dur (ou intégrale)
- 300 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
- q.b. semoule (pour étaler la pâte)
- ricotta de vache
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre mélangé en grains (avec moulin)
- oignon
- fèves (fraîches)
- petits pois
- persil
- saucisse
En alternative au gramme de levure de bière sèche, vous pouvez utiliser:
– 3 g de levure de bière fraîche;
– 4 g de levure de levain déshydraté.
Vous pouvez préparer votre pâte pour scacce ragusane sans levure et réduire le temps de préparation:
– ne pas ajouter de levure;
– ajouter une pincée de bicarbonate.
Outils suggérés
Je recommande l’utilisation d’un robot pétrisseur, même s’il est possible de le travailler à la main.
- Couteau
- Planche à découper
- Balance de cuisine digitale
- Robot pétrisseur et crochet en forme de crochet
- Bol pour levée avec couvercle
- Planche à découper planche à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson 25×29 cm
- Papier cuisson
Préparation
La scaccia ragusana avec ricotta est farcie avec de la ricotta de vache et il en existe de nombreuses variantes.
Ricotta
Il est conseillé d’utiliser de la ricotta de 1-2 jours avant, moins humide, et de bien la laisser égoutter avant de l’assaisonner.
Oignon
Épluchez l’oignon et émincez-le finement.
Dans une poêle:
– versez l’oignon et laissez-le suer quelques secondes;
– étouffez avec quelques ml d’eau.Fèves fraîches
Sortez les fèves fraîches de la cosse.
Lavez-les sous l’eau courante.
Blanchissez-les légèrement dans de l’eau bouillante.Petits pois frais ou surgelés
Blanchissez-les légèrement dans de l’eau bouillante.Persil
Sélectionnez et lavez les brins de persil.
Laissez-les égoutter dans une passoire.
Tamponnez délicatement avec du papier absorbant de cuisine pour éliminer l’excès d’eau.
Hachez grossièrement avec un couteau.Saucisse
Piquez la peau de la saucisse avec la fourchette à plusieurs endroits.
Si vous préférez, vous pouvez la retirer complètement en extrayant le contenu.
Placez la saucisse dans une casserole.
Versez un verre de vin rouge dans la casserole et ajoutez de l’eau jusqu’à couvrir la saucisse.
Couvrez la casserole avec un couvercle de préférence en verre et portez à ébullition.
Laissez bouillir à feu doux pendant environ 10 minutes en veillant à ce que l’eau et la mousse ne débordent pas de la casserole.
Retirez la saucisse blanchie et dégraissée, déplacez-la dans une assiette et coupez-la en morceaux ou émiettez-la.Ricotta et…
Versez la ricotta bien égouttée dans un bol, assaisonnez avec:
– une pincée de sel;
– une pincée de poivre;
et travaillez-la grossièrement avec une fourchette.Pour la pâte pour scacce ragusane sans levure, suivez les instructions du paragraphe suivant: pâte scacce ragusane avec levure mais
– ne pas ajouter de levure;
– ajouter une pincée de bicarbonate.Pétrissez et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
Après ce temps, votre pâte sans levure sera prête à être utilisée.
Chauffez l’eau – elle doit être tiède, pas chaude – et dissolvez la levure dans l’eau tiède.
Versez dans le bol du robot pétrisseur la semoule ou la semoule intégrale et l’huile et mettez le robot en marche à vitesse 1.
Poursuivez le travail à vitesse 2 pendant environ 10 minutes:
– en ajoutant peu à peu l’eau dans laquelle vous avez dissous la levure;
– en ajoutant le sel à mi-parcours, pour éviter le contact direct avec la levure;
jusqu’à obtenir une pâte élastique et ferme.Transférez la pâte sur un plan de travail et travaillez-la brièvement à la main pour former une boule.
Saupoudrez le fond d’un bol avec un peu de semoule et placez-y la boule.
Scellez le bol avec un couvercle ou en l’entourant de film plastique.
Placez-le dans un endroit frais et sombre.à 4 heures de la pâte
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaillez-la quelques minutes à la main et redonnez-lui la forme de la boule.
Remettez-la dans le bol, scellez-le et placez-le au même endroit.à 24 heures de la pâte
* après 24 heures, la pâte devrait avoir doublé ou presque;
la levée est influencée par divers facteurs tels que la farine, la levure et les conditions environnementales.Renversez la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaillez-la quelques minutes à la main pour lui redonner de l’élasticité.
Divisez la pâte en boulettes, de 4 à 8 selon les dimensions que vous souhaitez donner à vos scacce.
Tapissez une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson sur laquelle placer les scacce.
Étalez chaque boulette avec le rouleau à pâtisserie, en vous aidant avec un peu de semoule, jusqu’à obtenir une pâte de forme ronde ou rectangulaire aussi fine que possible.
La pâte intégrale est plus délicate à manipuler que la pâte classique.
C’est une alternance de fariner, étaler, fariner, étaler, tourner et ainsi de suite.
Il faut de la dextérité, pas de perfection, et ne vous inquiétez pas si la pâte présente quelques déchirures.Répartissez la ricotta et l’ingrédient de la variante choisie en laissant les bords libres.
Pliez les deux côtés de la feuille de pâte vers le centre.Répartissez à nouveau la ricotta et l’ingrédient de la variante choisie.
Pliez du haut vers le centre.
Pliez encore une fois pour fermer la scaccia.Piquez la scaccia avec une fourchette à plusieurs endroits.
[images étape par étape valables pour chaque type de farce].
Placez-la dans la plaque de cuisson.
Si vous avez des difficultés à étaler la pâte, vous pouvez utiliser la machine à pâtes – Nonna Papera – pour obtenir des bandes fines et uniformes à farcir et à rouler sur elles-mêmes pour préparer de petites scacce:
– divisez la pâte en plus petites boulettes;
– aplatissez la boulette avec les mains;
– passez la boulette à 1;
– pliez la feuille et passez la feuille pliée à 1;
– enfin, passez la feuille à 6.
Je règle le four comme suit:
– température maximale [220°];
– mode ventilé.Préchauffez bien.
Cuisez pendant 20 minutes et vérifiez la cuisson.
* les temps et températures peuvent varier selon le four et en fonction de la taille des scacce.
Dans le four de ma mère, plus grand et puissant, 20 minutes suffisent, dans le mien il en faut 30.Vos scacce ragusane avec ricotta sont prêtes.
Excellentes aussi bien chaudes que froides mais je vous recommande d’attendre qu’elles soient tièdes.
Bon appétit!
La scaccia ragusana avec ricotta est semblable à une pizza blanche au fromage mais a généralement un impact glycémique plus favorable.
Ajoutez votre portion de légumes pour composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir la glycémie stable.Vous pouvez consulter la collection complète en cliquant sur le lien suivant: scaccia ragusana : pâte, types, goûts.
Conservation, conseils et variations
Alternative sans gluten
Pour une pâte pour scacce ragusane sans gluten vous pouvez utiliser de la farine pour pain sans gluten.
La pâte sera évidemment moins élastique.
La farce peut être adaptée à divers besoins alimentaires:
– sans lactose;
– vegan;
– végétarienne.
S’il reste de la pâte:
– vous pouvez l’utiliser pour préparer de délicieuses galettes ou galettes intégrales;
– vous pouvez la congeler en enveloppant la boule de film alimentaire; la veille de l’utilisation, transférez-la au réfrigérateur pour décongeler puis laissez-la quelques heures à température ambiante avant de l’étaler.
S’il en reste, elles sont excellentes même le lendemain!
Les scacce se conservent:
– à température ambiante pendant 1 jour;
– au réfrigérateur pendant 2-3 jours;
– au congélateur pendant 2-3 mois.
Réchauffez-les brièvement au four pour leur redonner du croustillant.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser d’autres farines?
Rappelez-vous que la pâte doit toujours et en tout cas être élastique et ferme.
Vous pourriez ne pas obtenir le résultat caractéristique de la scaccia ragusana.Pourquoi l’eau pétillante dans la pâte?
L’eau pétillante sert à rendre la pâte plus légère et moelleuse.
Vous pouvez néanmoins utiliser également de l’eau plate.
