Aujourd’hui, nous préparons les scacce ragusane avec de la ricotta.
La scaccia ragusana est un plat de la tradition gastronomique de la province de Ragusa, en Sicile.
La scaccia ragusana avec de la ricotta est farcie avec de la ricotta de vache, un produit typique du territoire ibleo, et il en existe de nombreuses variantes:
– scaccia ricotta et oignon;
– scaccia ricotta et fèves fraîches;
– scaccia ricotta et petits pois;
– scaccia ricotta et persil;
– scaccia ricotta et saucisse.
C’est fuogghi fuogghi la pâte est étalée très finement avec le rouleau à pâtisserie, farcie et roulée ou pliée sur elle-même.
La pâte pour scacce ragusane traditionnelle se prépare avec de la semoule remoulue de blé dur.
La semoule a généralement une bonne réponse glycémique.
La semoule intégrale – plus riche en fibres – reste le choix recommandé pour ceux qui souhaitent une pâte à faible indice glycémique.
Excellentes semoules de blés anciens : Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Pour approfondir le sujet, vous pouvez cliquer sur le lien suivant : Semoule et farines indice glycémique diabète type 2.
Avec ou sans levure.
Je conseille l’utilisation d’un pétrin même si c’est possible de le travailler à la main.
La scaccia ragusana est une préparation qui nécessite un peu de dextérité mais ne te décourage pas : les scacce ne doivent pas être parfaites pour être bonnes!
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
La pâte intégrale est légèrement plus délicate à manipuler et à étaler.
– si tu es débutant;
– si tu pétris à la main;
je te conseille d’utiliser la semoule remoulue de blé dur.
- 500 g semoule remoulue de blé dur (ou intégrale)
- 300 ml eau (légèrement gazeuse)
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
- q.b. semoule (pour étaler la pâte)
- ricotta de vache
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre mixte en grains (avec moulin)
- oignon
- fèves (fraîches)
- petits pois
- persil
- saucisse
En alternative au gramme de levure de bière sèche, tu peux utiliser :
– 3 g de levure de bière fraîche;
– 4 g de levure de levain séchée.
Tu peux préparer ta pâte pour scacce ragusane sans levure et raccourcir les temps de préparation :
– n’ajoute pas de levure;
– ajoute une pincée de bicarbonate.
Outils suggérés
Je conseille l’utilisation d’un pétrin, même si c’est possible de le travailler à la main.
- Couteau
- Planche à découper
- Balance de cuisine numérique
- Pétrin et crochet à hameçon
- Bol pour levée avec couvercle
- Planche à découper planche à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson 25×29 cm
- Papier sulfurisé
Préparation
La scaccia ragusana avec ricotta est farcie avec de la ricotta de vache et il en existe de nombreuses variantes.
Ricotta
Il est conseillé d’utiliser de la ricotta d’un jour ou deux auparavant, moins humide, et de bien la laisser égoutter avant de l’assaisonner.
Oignon
Épluche l’oignon et coupe-le finement.
Dans une poêle :
– verse l’oignon et laisse dépérir quelques secondes ;
– fais mijoter avec quelques ml d’eau.Fèves fraîches
Extrais les fèves fraîches de la cosse.
Lave-les sous l’eau courante.
Fais-les juste blanchir dans de l’eau bouillante.Petits pois frais ou surgelés
Fais-les juste blanchir dans de l’eau bouillante.Persil
Sélectionne et lave les brins de persil.
Fais-les égoutter dans une passoire.
Tamponne doucement avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.
Hache grossièrement avec un couteau.Saucisse
Pique la peau de la saucisse avec une fourchette à plusieurs endroits.
Si tu préfères, tu peux la retirer complètement en enlevant le contenu.
Place la saucisse dans une casserole.
Verse dans la casserole un verre de vin rouge et ajoute de l’eau jusqu’à couvrir la saucisse.
Couvre la casserole avec un couvercle de préférence en verre et porte à ébullition.
Laisse bouillir à feu doux pendant environ 10 minutes en veillant à ce que l’eau et la mousse ne débordent pas de la casserole.
Retire la saucisse blanchie et dégraissée, déplace-la dans une assiette et coupe-la en morceaux ou émiette-la.Ricotta et…
Verse la ricotta bien égouttée dans un bol, assaisonne avec :
– une pincée de sel;
– une pincée de poivre;
et travaille-la grossièrement avec une fourchette.Pour la pâte pour scacce ragusane sans levure, suis les instructions du paragraphe suivant : pâte scacce ragusane avec levure mais
– n’ajoute pas de levure;
– ajoute une pincée de bicarbonate.Pétris et laisse reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
Après ce temps, ta pâte sans levure sera prête à être utilisée.
Chauffe l’eau – elle doit être tiède mais pas chaude – et dissous la levure dans l’eau tiède.
Verse dans le bol du pétrin la semoule ou la semoule intégrale et l’huile et mets le pétrin en marche à vitesse 1.
Poursuis le pétrissage à vitesse 2 pendant environ 10 minutes :
– en ajoutant petit à petit l’eau dans laquelle tu as dissous la levure;
– en ajoutant le sel à mi-pétrissage, pour éviter le contact direct avec la levure;
jusqu’à obtenir une pâte élastique et solide.Transfère la pâte sur un plan de travail et travaille-la brièvement à la main pour former une boule.
Saupoudre le fond d’un bol avec un peu de semoule et place-y la boule.
Scelle le bol avec un couvercle ou enveloppe-le avec du film plastique.
Place-le dans un endroit frais et sombre.à 4 heures de la pâte
Renverse la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaille-la quelques minutes à la main et redonne-lui la forme de boule.
Place-la à nouveau dans le bol, scelle-le et place-le au même endroit.à 24 heures de la pâte
* après 24 heures, la pâte devrait avoir doublé ou presque;
la levée est influencée par divers facteurs tels que la farine, la levure et les conditions ambiantes.Renverse la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaille-la quelques minutes à la main pour lui redonner son élasticité.
Divise la pâte en boulettes, de 4 à 8 selon la taille que tu souhaites donner à tes scacce.
Tapis une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé sur laquelle placer les scacce.
Étale chaque boulette avec le rouleau à pâtisserie, en t’aidant avec un peu de semoule, jusqu’à obtenir une pâte de forme ronde ou rectangulaire aussi fine que possible.
La pâte intégrale est plus délicate à manipuler que la pâte classique.
C’est une alternance de farine, étale, farine, étale, tourne et ainsi de suite.
Cela nécessite de la dextérité, pas de perfection, et ne t’inquiète pas si la pâte présente quelques déchirures.Distribue la ricotta et l’ingrédient de la variante choisie en laissant les bords libres.
Plique pour fermer les deux côtés de la feuille de pâte vers le centre.Distribue encore la ricotta et l’ingrédient de la variante choisie.
Plique de haut en bas vers le centre.
Plique encore une fois pour fermer la scaccia.Perce la scaccia avec une fourchette à plusieurs endroits.
[images pas à pas valides pour chaque type de garniture].
Place-la dans la plaque de cuisson.
Si tu as des difficultés à étaler la pâte, tu peux utiliser la machine à pâtes – Nonna Papera – pour obtenir des bandes fines et uniformes à farcir et à rouler sur elles-mêmes pour préparer de petites scacce:
– divise la pâte en petites boulettes;
– aplatis la boulette avec les mains;
– passe la boulette à 1;
– plie la feuille et passe la feuille pliée à 1;
– enfin, passe la feuille à 6.
Régle le four comme suit:
– température maximale [220°];
– mode ventilé.Préchauffe bien.
Fais cuire pendant 20 minutes et vérifie la cuisson.
* temps et températures peuvent varier en fonction du four et selon la taille des scacce.
Dans le four de ma mère, plus grand et plus puissant, 20 minutes suffisent, dans le mien, il faut 30 minutes.Tes scacce ragusane avec ricotta sont prêtes.
Excellentes chaudes ou froides mais je te recommande d’attendre qu’elles soient tièdes.
Bon appétit!
Tu peux consulter la collection complète en cliquant sur le lien suivant : Scaccia ragusana : pâte, types, goûts.
Conservation, conseils et variations
Alternative sans gluten
Pour une pâte pour scacce ragusane sans gluten tu peux utiliser de la farine pour pain sans gluten.
La pâte sera évidemment moins élastique.
Alternative sans lactose
Utilise de la ricotta délactosée.
Alternative végétalienne
Utilise de la ricotta végétale.
S’il reste de la pâte:
– tu peux l’utiliser pour préparer de délicieuses galettes ou galettes intégrales;
– tu peux la congeler en enveloppant la boule avec du film alimentaire; la veille de l’utilisation, transfère-la au réfrigérateur pour décongeler puis laisse-la à température ambiante pendant quelques heures avant de l’étaler.
S’il en reste, elles sont excellentes même le lendemain!
Les scacce se conservent:
– à température ambiante pendant 1 jour;
– au réfrigérateur pendant 2-3 jours;
– au congélateur pendant 2-3 mois.
Réchauffe-les brièvement au four pour leur redonner de la fraîcheur.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser d’autres farines?
Souviens-toi que la pâte doit toujours et de toute façon être élastique et solide.
Tu pourrais ne pas obtenir le résultat caractéristique de la scaccia ragusana.Pourquoi de l’eau gazeuse dans la pâte?
L’eau gazeuse sert à rendre la pâte plus légère et moelleuse.
Tu peux cependant également utiliser de l’eau naturelle sans problème.Du point de vue nutritionnel
Du point de vue nutritionnel, la scaccia ragusana avec ricotta est similaire à une pizza blanche avec du fromage mais a généralement un impact glycémique plus favorable.
Ajoute ta portion de légumes pour composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir une glycémie stable.
