Préparation

• Pâte pour scacce ragusane avec levure
  Pour la pâte traditionnelle ou intégrale, travaille à la machine : semoule, huile, l’eau tiède avec la levure dissoute et ajoute le sel à mi-travail jusqu’à obtenir une pâte ferme et élastique à laisser reposer dans un bol fermé dans l’endroit le plus frais de la maison.
  Après 4 heures, retravaille la pâte et laisse-la reposer à nouveau.
  Après environ 24 heures, la pâte sera prête à être étalée et garnie.

  Procédé détaillé → Pâte scacce ragusane traditionnelle et intégrale.

  

• Pâte scacce ragusane sans levure
  • n’ajoute pas de levure;
  • ajoute une pincée de bicarbonate.
  Pétris et laisse reposer la pâte pendant une heure à température ambiante.
  Après une heure à température ambiante, ta pâte sans levure est prête à être utilisée.

• Fèves fraîches blanchies
  Les fèves fraîches équeutées, c’est-à-dire privées de la partie supérieure de la peau sans le pédoncule et découvertes en haut, doivent être ajoutées après les avoir à peine blanchies dans l’eau bouillante.

  Petits pois blanchis
  Les petits pois doivent être ajoutés après les avoir à peine blanchis dans l’eau bouillante.

  Saucisse → comment dégraisser la saucisse.
  La saucisse devrait être ajoutée crue, mais je te conseille de l’ajouter dégraissée :
  • enlève la peau;
  • dans une casserole, verse la saucisse émiettée, mélange, ajoute un verre de vin rouge et fais rissoler avec un couvercle de préférence en verre et à feu doux pendant 5 minutes;
  • récupère la saucisse émiettée rissolée du liquide et transfère-la sur une assiette avec des feuilles de papier absorbant.

  Oignon fané
  L’oignon doit être ajouté fané.
  Pèle l’oignon et coupe-le finement.
  Dans une poêle :
  • verse l’oignon et laisse faner pendant quelques secondes;
  • étuve avec quelques ml d’eau;

  Persil
  Sélectionne et lave les brins de persil.
  Fais-les égoutter dans une passoire.
  Sèche-les sur une feuille de papier absorbant.
  Hache-les grossièrement avec un couteau.

• Il est conseillé d’utiliser la ricotta de la veille, moins humide, et de bien la laisser égoutter dans une passoire avant de l’assaisonner.

  Verse la ricotta dans un bol, assaisonne avec :
  • une pincée de sel;
  • une pincée de poivre;
  et travaille-la grossièrement avec une fourchette.

  Ajoute l’ingrédient que tu as choisi pour ta variante et incorpore-le à la ricotta.

• Travaille la pâte à la main pour lui redonner de l’élasticité et divise-la en pâtons :
  • pâte de 250 g de semoule en 4 pâtons;
  • pâte de 500 g de semoule en 8 pâtons.

• Maintenant, tu dois étaler la pâte aussi finement que possible.
  Aide-toi avec la semoule et l’utilisation d’un bon rouleau à pâtisserie.
  La pâte intégrale est plus délicate à manipuler que la pâte classique.

  Étale un pâton avec le rouleau pour obtenir une feuille de pâte de forme ronde ou rectangulaire aussi fine que possible.

  Aide-toi en saupoudrant une pincée de semoule sur le plan de travail et sur la feuille de pâte au fur et à mesure que tu l’étales.
  C’est une alternance de fariner, étaler, fariner, étaler, tourner et ainsi de suite.
  Il faut de la dextérité, pas de perfection, et ne t’inquiète pas si la pâte présente quelques déchirures.
  

• Répartis la ricotta sur la feuille de pâte ronde ou rectangulaire en laissant quelques mm de bord libre.

  Plie pour refermer les deux côtés de la feuille de pâte vers le centre.

• Répartis la ricotta sur les deux côtés.

  Plie par le haut vers le centre.

  Plie encore une fois pour refermer la scaccia.
  Pique la scaccia avec une fourchette à plusieurs endroits.
  ^{[images étape par étape valables pour chaque type de garniture].}

• Tapisse une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé et dispose les scacce dessus.

  En alternative, tu peux utiliser la machine à pâtes – Nonna Papera.
  • divise la pâte en petits pâtons;
  • aplatis le pâton avec les mains;
  • passe le pâton à 1;
  • plie la feuille;
  • passe la feuille pliée à 1;
  • enfin, passe la feuille à 6.

  Tu obtiendras des bandes de pâte fines à garnir et à enrouler sur elles-mêmes pour préparer de petites scacce.

  

• J’ai réglé mon four comme suit :
  • température maximale [220°];
  • mode ventilé.
  La température et les temps peuvent varier d’un four à l’autre et en fonction de la taille des scacce.

  • chauffe bien le four.
  • mets au four pendant environ 20 minutes en mode ventilé et vérifie la cuisson.
  Dans le four de ma mère, plus grand et plus puissant, il suffit de 20 minutes, dans le mien, il en faut 30.

• Ta scaccia ragusana à la ricotta est prête.

  Excellentes chaudes ou froides, mais je te conseille d’attendre qu’elles soient tièdes.

  Bon appétit !

  

• • Scaccia ragusana : pâte intégrale, types, goûts.