Aujourd’hui, nous préparons les scacce ragusanes au persil et à la tomate.
La scaccia ragusane est un plat de la tradition gastronomique de la province de Raguse, en Sicile.
La scaccia ragusane au persil et à la tomate est une version particulièrement savoureuse et délicieuse de la préparation typique de Raguse.
C’est fuogghi fuogghi la pâte est étalée très finement avec le rouleau à pâtisserie, farcie et roulée ou pliée sur elle-même.
Elle est farcie avec du persil, des tomates cerises coupées, des oignons et du fromage ragusane.
La pâte pour scacce ragusanes traditionnelle est préparée avec de la semoule de blé dur remoulue.
La semoule a généralement une bonne réponse glycémique.
La semoule complète – plus riche en fibres – reste le choix recommandé pour ceux qui souhaitent une pâte à faible indice glycémique.
Les semoules des anciens blés sont excellentes : Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Pour approfondir le sujet, vous pouvez cliquer sur le lien suivant : Semoule et farines indice glycémique diabète de type 2.
Avec ou sans levure.
Je recommande l’utilisation d’un pétrin même s’il est possible de le travailler à la main.
La scaccia ragusane est une préparation qui nécessite un peu de dextérité mais ne vous découragez pas : les scacce n’ont pas besoin d’être parfaites pour être bonnes !
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
La pâte complète est légèrement plus délicate à manipuler et à étaler.
– si vous êtes débutant ;
– si vous pétrissez à la main ;
je vous conseille d’utiliser la semoule de blé dur remoulue.
- 500 g semoule de blé dur remoulue (ou complète)
- 300 ml eau (légèrement gazeuse)
- 1 g levure sèche de boulanger (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
- q.b. semoule (pour étaler la pâte)
- 1/2 oignon
- q.b. tomates cerises (cerise ou datterino)
- q.b. basilic
- 1 bouquet persil
- fromage (provola ragusane ou fromage primo sale)
- 50 ml eau
- 1 pincée sel
- 1 pincée piment rouge sec (grossièrement haché)
- 1 filet huile d'olive extra vierge (à cru)
En alternative au gramme de levure sèche de boulanger, vous pouvez utiliser :
– 3 g de levure de boulanger fraîche;
– 4 g de levure de pâte mère déshydratée.
Vous pouvez préparer votre pâte pour scacce ragusanes sans levure et raccourcir les temps de préparation :
– n’ajoutez pas de levure ;
– ajoutez une pincée de bicarbonate.
Outils suggérés
Je recommande l’utilisation d’un pétrin, même s’il est possible de le travailler à la main.
- Couteau
- Planche à découper
- Balance alimentaire digitale
- Pétrin et crochet à pétrir
- Bol pour levée avec couvercle
- Planche à découper plaque à pétrir
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque à pâtisserie 25×29 cm
- Papier cuisson
Préparation
La scaccia ragusane au persil et à la tomate est farcie avec du persil, des tomates cerises coupées, des oignons et du fromage ragusane.
Oignon
Épluchez l’oignon et émincez-le finement.Tomates cerises
Lavez soigneusement les tomates.
Coupez et retirez la partie de la tige si vous le jugez opportun.
Coupez chaque fruit verticalement en quatre quartiers.Basilic
Sélectionnez et lavez les feuilles de basilic.
Laissez-les égoutter dans une passoire.
Tamponnez délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.Persil
naturellement abondant !
Sélectionnez et lavez les brins de persil.
Laissez-les égoutter dans une passoire.
Tamponnez délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.
Hachez grossièrement avec un couteau.Fromage
Coupez la provola ragusane ou le fromage primo sale en morceaux.Sauce rustique
Dans une poêle :
– versez l’oignon et laissez-le flétrir quelques secondes ;
– faites-le cuire avec quelques ml d’eau ;
– ajoutez les tomates, ajoutez le basilic et laissez réduire environ 5 minutes à feu vif ;
– ajoutez le sel et le piment rouge sec grossièrement haché.Attendez que la sauce rustique soit froide.
Ajoutez à la sauce rustique froide :
– le persil haché ;
– le fromage en dés ;
un filet d’huile et mélangez.Pour la pâte pour scacce ragusanes sans levure, suivez les instructions du paragraphe suivant : pâte scacce ragusanes avec levure mais
– n’ajoutez pas de levure ;
– ajoutez une pincée de bicarbonate.Pétrissez et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
Passé ce temps, votre pâte sans levure sera prête à être utilisée.
Chauffez l’eau – elle doit être tiède, pas chaude – et dissolvez la levure dans l’eau tiède.
Versez dans le bol du pétrin la semoule ou la semoule complète et l’huile et mettez le pétrin en marche à la vitesse 1.
Poursuivez le travail à la vitesse 2 pendant environ 10 minutes :
– en ajoutant petit à petit l’eau dans laquelle vous avez dissous la levure ;
– en ajoutant le sel à mi-parcours, pour éviter le contact direct avec la levure ;
jusqu’à obtenir une pâte élastique et ferme.Transférez la pâte sur un plan de travail et travaillez-la brièvement à la main pour former une boule.
Saupoudrez le fond d’un bol avec un peu de semoule et placez-y la boule.
Scellez le bol avec un couvercle ou en l’enveloppant de film plastique.
Rangez-le dans un endroit frais et sombre.à 4 heures de la pâte
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaillez-la quelques minutes à la main et redonnez-lui la forme d’une boule.
Remettez-la dans le bol, scellez-le et rangez-le au même endroit.à 24 heures de la pâte
* après 24 heures la pâte devrait avoir doublé ou presque ;
la levée dépend de divers facteurs tels que la farine, la levure et les conditions environnementales.Renversez la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaillez-la quelques minutes à la main pour lui redonner de l’élasticité.
Divisez la pâte en boules, de 4 à 8 selon la taille que vous souhaitez donner à vos scacce.
Tapissez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson où vous placerez les scacce.
Étalez chaque boule avec le rouleau à pâtisserie, en vous aidant d’un peu de semoule, jusqu’à obtenir une pâte de forme ronde ou rectangulaire aussi fine que possible.
La pâte complète est plus délicate à manipuler que la pâte classique.
C’est une alternance de farinez, étalez, farinez, étalez, tournez et ainsi de suite.
Il faut de la dextérité pas de la perfection, et ne vous inquiétez pas si la pâte présente quelques déchirures.Distribuez un abondant assaisonnement en laissant les bords libres.
Pliez pour fermer les deux côtés de la feuille de pâte vers le centre.Distribuez à nouveau un abondant assaisonnement.
Pliez de haut en bas vers le centre.
Pliez encore une fois pour fermer la scaccia.Percez la scaccia avec une fourchette à plusieurs endroits.
[images étape par étape valables pour tout type de garniture].
Placez-la sur la plaque à pâtisserie.
Si vous avez des difficultés à étaler la pâte, vous pouvez utiliser la machine à pâtes – Nonna Papera – pour obtenir des bandes minces et uniformes à farcir et à enrouler pour préparer de petites scacce :
– divisez la pâte en boules plus petites ;
– aplatissez la boule avec les mains ;
– passez la boule à 1 ;
– pliez la feuille et passez la feuille pliée à 1 ;
– enfin, passez la feuille à 6.
Réglez le four comme suit :
– température maximale [220°] ;
– mode ventilé.Préchauffez bien.
Cuisez pendant 20 minutes et vérifiez la cuisson.
* les temps et températures peuvent varier selon le four et en fonction de la taille des scacce.
Dans le four de ma mère, plus grand et plus puissant, 20 minutes suffisent, dans le mien il en faut 30.Vos scacce ragusanes au persil et à la tomate sont prêtes.
Délicieuses chaudes comme froides mais je vous conseille d’attendre qu’elles soient tièdes.
Bon appétit !
Vous pouvez consulter la collection complète en cliquant sur le lien suivant : Scaccia ragusane : pâte, types, goûts.
Conservation, conseils et variations
Alternative sans gluten
Pour une pâte pour scacce ragusanes sans gluten vous pouvez utiliser de la farine pour pain sans gluten.
La pâte sera évidemment moins élastique.
Si vous êtes d’une autre région et que vous ne pouvez pas trouver la provola ragusane ou le fromage primo sale, vous pouvez utiliser un autre fromage à pâte filée.
Alternative sans lactose
Utilisez un fromage à pâte filée sans lactose ou éliminez-le complètement.
Alternative végétalienne
Utilisez un fromage végétal ou éliminez-le complètement.
Si vous avez de la pâte restante :
– vous pouvez l’utiliser pour préparer de délicieuses galettes ou galettes complètes ;
– vous pouvez la congeler en enveloppant la boule dans du film alimentaire ; la veille de l’utilisation, transférez-la au réfrigérateur pour décongeler, puis laissez-la quelques heures à température ambiante avant de l’étaler.
Si elles restent, elles sont délicieuses même le lendemain !
Les scacce se conservent :
– à température ambiante pendant 1 jour ;
– au réfrigérateur pendant 2-3 jours ;
– au congélateur pendant 2-3 mois.
Réchauffez-les brièvement au four pour leur redonner du croquant.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser d’autres farines ?
Rappelez-vous que la pâte doit toujours être élastique et ferme.
Vous pourriez ne pas obtenir le résultat caractéristique de la scaccia ragusane.Pourquoi de l’eau gazeuse dans la pâte ?
L’eau gazeuse sert à rendre la pâte plus légère et moelleuse.
Vous pouvez cependant utiliser aussi de l’eau plate sans problème.Du point de vue nutritionnel
Du point de vue nutritionnel, la scaccia ragusane au persil et à la tomate avec fromage est similaire à une pizza margherita mais a généralement un impact glycémique plus favorable.
Ajoutez votre portion de légumes pour composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir la glycémie stable.
