Aujourd’hui, nous préparons les scacce ragusanes avec les blettes ou les bettes sauvages.
La scaccia ragusane est un plat de la tradition gastronomique de la province de Raguse, en Sicile.
Scaccia ragusane avec les blettes ou les bettes sauvages
C’est une mpanata où la pâte est étalée plus épaisse, farcie et fermée comme une tarte salée ronde ou un calzone en demi-lune avec une décoration minutieuse appelée riefico.
Elle est farcie avec des blettes ou des bettes sauvages, en dialecte aiti ou sarchi.
La pâte pour scacce ragusanes traditionnelle est préparée avec de la semoule de blé dur re-moulu.
La semoule a généralement une bonne réponse glycémique.
La semoule intégrale – plus riche en fibres – reste le choix recommandé pour ceux qui souhaitent une pâte à faible indice glycémique.
Excellentes les semoules de grains anciens : Majorque, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Pour approfondir le sujet, vous pouvez cliquer sur le lien suivant : semoule et farines indice glycémique.
Avec ou sans levure.
Je recommande l’utilisation d’un pétrin même s’il est possible de le travailler à la main.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
- 500 g semoule de blé dur re-moulu (ou intégrale)
- 300 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
- 2 bouquets blettes (ou bettes sauvages)
- q.s. eau
- 1 pincée sel
- 1 pincée bicarbonate
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre mixte en grains (avec moulin à poivre)
- 1 pincée piment rouge sec (haché grossièrement)
- 1 filet huile d'olive extra vierge
En alternative au gramme de levure de bière sèche, vous pouvez utiliser :
– 3 g de levure de bière fraîche;
– 4 g de levure de pâte mère séchée.
Vous pouvez préparer votre pâte pour scacce ragusanes sans levure et raccourcir les temps de préparation :
– n’ajoutez pas de levure;
– ajoutez une pincée de bicarbonate.
Selon votre goût, vous pouvez ajouter à la garniture : olives noires et tomates séchées, provola ragusana ou fromage primo sale en morceaux, saucisse de préférence dégraissée, raisins secs [non recommandés en cas d’hyperglycémie], noix.
Outils suggérés
Je recommande l’usage d’un pétrin, même s’il est possible de le travailler à la main.
- Couteau
- Planche à découper
- Balance de cuisine digitale
- Pétrin et crochet
- Bol pour levée avec couvercle
- Planche à découper planche à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson 25×29 cm
- Papier sulfurisé
Préparation
Elle est farcie avec des blettes ou des bettes sauvages.
Nettoyez les blettes et lavez-les soigneusement en éliminant tout résidu de terre.
Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau salée.
Ajoutez les blettes et une pincée de bicarbonate et blanchissez-les en les faisant bouillir pendant quelques minutes.
Égouttez-les.Laissez refroidir, essorez-les et coupez-les en morceaux.
Assaisonnez avec une pincée de sel et moulez le poivre.
Selon votre goût, vous pouvez ajouter à la garniture : olives noires et tomates séchées, provola ragusana ou fromage primo sale en morceaux, saucisse de préférence dégraissée, raisins secs [non recommandés en cas d’hyperglycémie], noix.
Ajoutez une pincée de piment rouge haché grossièrement et un filet d’huile d’olive extra vierge et mélangez.Pour la pâte pour scacce ragusanes sans levure, suivez les instructions du paragraphe suivant : pâte scacce ragusanes avec levure mais
– n’ajoutez pas de levure;
– ajoutez une pincée de bicarbonate.Pétrissez et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
Passé ce temps, votre pâte sans levure sera prête à être utilisée.
Chauffez l’eau – elle doit être tiède, pas chaude – et dissolvez la levure dans l’eau tiède.
Versez dans le bol du pétrin la semoule ou la semoule intégrale et l’huile et actionnez le pétrin à vitesse 1.
Poursuivez le travail à vitesse 2 pendant environ 10 minutes :
– en ajoutant petit à petit l’eau dans laquelle vous avez dissous la levure;
– en ajoutant le sel à mi-parcours, pour éviter le contact direct avec la levure;
jusqu’à obtenir une pâte élastique et ferme.Transférez la pâte sur un plan de travail et travaillez-la brièvement à la main pour former un pâton.
Saupoudrez le fond d’un bol avec un peu de semoule et placez-y le pâton.
Scellez le bol avec un couvercle ou en l’enveloppant de film plastique.
Placez-le dans un endroit frais et sombre.à 4 heures de la pâte
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaillez-la quelques minutes à la main et redonnez-lui la forme du pâton.
Placez-la à nouveau dans le bol, scellez-le et remettez-le au même endroit.à 24 heures de la pâte
* après 24 heures, la pâte devrait avoir doublé de volume ou presque;
la levée dépend de divers facteurs tels que la farine, la levure et les conditions ambiantes.Renversez la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Travaillez-la quelques minutes à la main pour lui redonner de l’élasticité.
Divisez la pâte en 4 pâtons ou en pâtons d’environ 120-150 g selon les dimensions que vous souhaitez donner à vos scacce.
Tapissez une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé où vous disposerez les scacce.
Étalez chaque pâton avec le rouleau à pâtisserie, en vous aidant avec un peu de semoule, jusqu’à obtenir un disque de pâte d’une épaisseur d’environ 0,3-0,4 cm.
C’est une alternance de farinez, étalez, farinez, étalez, tournez et ainsi de suite.
* pour une forme régulière, découpez le disque en vous aidant avec un bol ou une assiette, un couvercle ou un emporte-pièce.
Répartissez la farce de légumes sur la moitié du disque en laissant les bords libres.
Abbucca c’est-à-dire retournez la moitié du disque vide sur la moitié du disque farci en fermant comme un calzone.
Scellez les bords avec les doigts.
Repliez le bord sur lui-même pour obtenir le caractéristique riefico ou fermez simplement comme un calzone.Perforez la scaccia avec une fourchette à plusieurs endroits.
* le truc de grand-mère : si vous avez préparé des scacce avec différentes farces, percez-les avec la fourchette en brodant les initiales de la garniture exemple : B pour blette.[images étape par étape valables pour tout type de farce].
Disposez-la sur la plaque.
Réglez le four comme suit :
– température 180°C;
– mode ventilé.Préchauffez bien.
Cuisez pendant 45 minutes et vérifiez la cuisson.
* les temps et les températures peuvent varier en fonction du four et des dimensions des scacce.Si vous souhaitez un aspect moins rustique, lustrez la surface des scacce en les badigeonnant d’un filet d’huile d’olive extra vierge à cru.
Vos scacce ragusanes avec les blettes ou les bettes sauvages sont prêtes.
Délicieuses aussi bien chaudes que froides, mais je vous conseille d’attendre qu’elles soient tièdes.
Bon appétit!
Si la garniture inclut également du fromage ou saucisse de préférence dégraissée la scaccia avec les blettes ou les bettes sauvages est un plat complet, ajoutez votre portion de légumes pour composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir la glycémie stable.
Vous pouvez consulter la collection complète en cliquant sur le lien suivant : scaccia ragusane : pâte, types, goûts.
Conservation, conseils et variations
Vous pouvez utiliser la pâte et la garniture pour préparer :
– une tourte salée farcie de blettes;
– une focaccia farcie de blettes;
en moule ou tourtière à servir en tranches.
Alternative sans gluten
Pour une pâte pour scacce ragusanes sans gluten vous pouvez utiliser une farine pour pain sans gluten.
La pâte sera évidemment moins élastique.
La garniture peut être adaptée à divers besoins alimentaires :
– sans lactose;
– végétalienne;
– végétarienne.
S’il reste de la pâte :
– vous pouvez l’utiliser pour préparer de délicieuses galettes ou galettes intégrales;
– vous pouvez la congeler en enveloppant le pâton de film alimentaire ; la veille de l’utilisation, transférez-le au réfrigérateur pour décongeler puis laissez-le quelques heures à température ambiante avant de l’étaler.
Si elles restent, elles sont également excellentes le lendemain!
Les scacce se conservent :
– à température ambiante pendant 1 jour;
– au réfrigérateur pendant 2-3 jours;
– au congélateur pendant 2-3 mois.
Réchauffez-les brièvement au four pour redonner de la fraîcheur.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser d’autres farines?
Rappelez-vous que la pâte doit toujours et en tout cas être élastique et ferme.
Vous pourriez ne pas obtenir le résultat caractéristique de la scaccia ragusane.Pourquoi l’eau pétillante dans la pâte?
L’eau pétillante sert à rendre la pâte plus légère et moelleuse.
Vous pouvez tout de même utiliser de l’eau naturelle sans problème.En alternative aux bettes sauvages, quel légume puis-je utiliser?
Les blettes ou bettes sauvages ou bettes de campagne ou bettes maritimes, en dialecte aiti ou sarchi, sont similaires aux bettes cultivées.
En alternative, vous pouvez utiliser des bettes cultivées ou des bettes à couper, similaires en goût et en consistance ou des épinards.Curiosités dialectales et locales
La scaccia avec légumes est connue de manière variée de Raguse à Modica et ses environs comme :
– scaccia;
– pastizzu si elle est ronde;
– buccatieddu si elle est en demi-lune.
