Aujourd’hui, nous préparons les scacce ragusane tomate et fromage.
La scaccia ragusana est un plat de la tradition gastronomique de la province de Ragusa, en Sicile.
La scaccia ragusana tomate et fromage est la version la plus connue et appréciée de la préparation typique de Ragusa.
La pâte est étalée très fine avec un rouleau à pâtisserie, farcie et roulée ou pliée sur elle-même.
Elle est farcie de sauce tomate et de fromage ragusano.
Simple mais délicieuse, c’est la reine incontestée des scacce.
La pâte pour scacce ragusane traditionnelle est préparée avec de la semoule de blé dur remoulue.
La semoule a une réponse glycémique généralement bonne.
La semoule intégrale – plus riche en fibres – reste le choix recommandé pour ceux qui désirent une pâte à faible indice glycémique.
Les semoules de blés anciens sont excellentes : Majorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Pour approfondir le sujet, vous pouvez cliquer sur le lien suivant : semoule et farines indice glycémique.
Avec ou sans levure.
Je recommande l’utilisation d’un pétrin même si il est possible de travailler à la main.
La scaccia ragusana est une préparation qui demande un peu de dextérité mais ne vous découragez pas : les scacce n’ont pas besoin d’être parfaites pour être bonnes !
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
La pâte intégrale est légèrement plus délicate à manipuler et à étaler.
– si vous débutez ;
– si vous pétrissez à la main ;
je vous conseille d’utiliser la semoule de blé dur remoulue.
- 500 g semoule de blé dur remoulue (ou intégrale)
- 300 ml eau (légèrement pétillante)
- 1 g levure de bière sèche (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml huile d'olive extra vierge
- 5 g sel
- q.s. semoule (pour étaler la pâte)
- sauce tomate (faite maison)
- 1 pincée poivre mélangé en grains (avec moulin)
- caciocavallo (affiné râpé ou en dés)
- caciocavallo (demi-affiné en dés)
- basilic
En alternative au gramme de levure de bière sèche, vous pouvez utiliser :
– 3 g de levure de bière fraîche ;
– 4 g de levure de pâte mère séchée.
Vous pouvez préparer votre pâte pour scacce ragusane sans levure et réduire les temps de préparation :
– ne pas ajouter de levure ;
– ajouter une pincée de bicarbonate.
Outils suggérés
Je recommande l’utilisation d’un pétrin, même s’il est possible de travailler à la main.
- Couteau
- Planche à découper
- Balance alimentaire digitale
- Pétrin et crochet
- Bol pour levée avec couvercle
- Planche à découper planche à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson 25×29 cm
- Papier sulfurisé
Préparation
La scaccia ragusana tomate et fromage est farcie avec de la sauce tomate et du fromage ragusano.
Sauce tomate
Préparez une abondante sauce tomate.
Pour le procédé détaillé étape par étape, vous pouvez lire la recette complète en cliquant sur le lien suivant : sauce tomate faite maison sans sucre ni huile pendant la cuisson.En alternative, utilisez une purée de tomates.
Les tomates en conserve, purées et sauces prêtes contiennent souvent des sucres ajoutés et d’autres ingrédients qui peuvent contribuer à l’augmentation de la glycémie, lisez toujours l’étiquette.Assaisonnez avec une pincée de poivre.
Fromage caciocavallo ragusano
Il vous faut :
– caciocavallo affiné râpé ou en dés ;
– caciocavallo demi-affiné en dés.Si vous utilisez le caciocavallo affiné râpé, ajoutez-le à la sauce tomate.
Basilic
Sélectionnez et lavez les feuilles de basilic.
Égouttez-les dans une passoire.
Tamponnez délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.Pour la pâte pour scacce ragusane sans levure, suivez les instructions du paragraphe suivant : pâte scacce ragusane avec levure mais
– ne pas ajouter de levure ;
– ajouter une pincée de bicarbonate.Pétrissez et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ une heure.
Après ce temps, votre pâte sans levure sera prête à être utilisée.
Chauffez l’eau – elle doit être tiède, pas chaude – et dissolvez la levure dans l’eau tiède.
Versez dans le bol du pétrin la semoule ou la semoule intégrale et l’huile et actionnez le pétrin à vitesse 1.
Poursuivez le pétrissage à vitesse 2 pendant environ 10 minutes :
– en ajoutant petit à petit l’eau dans laquelle vous avez dissous la levure ;
– en ajoutant le sel à mi-parcours, pour éviter le contact direct avec la levure ;
jusqu’à obtenir une pâte élastique et ferme.Transférez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la brièvement à la main pour former une boule.
Saupoudrez le fond d’un bol avec un peu de semoule et placez-y la boule.
Scellez le bol avec un couvercle ou en l’enveloppant de film plastique.
Rangez-le dans un endroit frais et sombre.à 4 heures de la pâte
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Pétrissez-la quelques minutes à la main et reformez une boule.
Replacez-la dans le bol, scellez-le et rangez-le au même endroit.à 24 heures de la pâte
* après 24 heures la pâte devrait avoir doublé ou presque ;
la levée est influencée par plusieurs facteurs tels que la farine, la levure et les conditions environnementales.Renversez la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné avec un peu de semoule.
Pétrissez-la quelques minutes à la main pour lui redonner de l’élasticité.
Divisez la pâte en boulettes, de 4 à 8 selon les dimensions que vous souhaitez donner à vos scacce.
Tapissez une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé dans laquelle placer les scacce.
Étalez chaque boulette avec le rouleau à pâtisserie, en vous aidant avec un peu de semoule, jusqu’à obtenir une pâte de forme ronde ou rectangulaire la plus fine possible.
La pâte intégrale est plus délicate à manipuler que la pâte classique.
C’est une alternance de fariner, étaler, fariner, étaler, tourner et ainsi de suite.
Il faut de la dextérité, pas de perfection, et ne vous inquiétez pas si la pâte présente quelques déchirures.Répartissez abondamment la sauce tomate et le basilic et le fromage en dés, en laissant les bords libres.
Plierez pour fermer les deux côtés de la feuille de pâte vers le centre.Répartissez abondamment la sauce tomate et le basilic et le fromage en dés.
Plierez de haut en bas vers le centre.
Plierez encore une fois pour fermer la scaccia.Percez la scaccia avec une fourchette à plusieurs endroits.
[images étape par étape valables pour chaque type de garniture].
Disposez-la dans la plaque.
Si vous avez des difficultés à étaler la pâte, vous pouvez utiliser la machine à pâtes – Nonna Papera – pour obtenir des bandes fines et uniformes à farcir et rouler sur elles-mêmes pour préparer de petites scacce :
– divisez la pâte en petites boulettes ;
– aplatissez la boulette avec les mains ;
– passez la boulette à 1 ;
– pliez la feuille et passez la feuille pliée à 1 ;
– enfin, passez la feuille à 6.
Réglez le four comme suit :
– température maximale [220°] ;
– mode ventilé.Préchauffez bien.
Cuisez pendant 20 minutes et vérifiez la cuisson.
* les temps et températures peuvent varier selon le four et selon les dimensions des scacce.
Dans le four de ma mère, plus grand et puissant, 20 minutes suffisent, dans le mien il faut 30 minutes.Si du fromage s’écoule, ne vous inquiétez pas, elles seront encore plus délicieuses.
Vos scacce ragusane tomate et fromage sont prêtes.
Excellentes chaudes ou froides, mais je vous conseille d’attendre qu’elles soient tièdes.
Bon appétit !
La scaccia ragusana tomate et fromage est similaire à une pizza margherita mais elle a généralement un impact glycémique plus favorable.
Ajoutez votre portion de légumes pour composer un repas équilibré ou plat unique qui aide à maintenir une glycémie stable.Vous pouvez consulter la collection complète en cliquant sur le lien suivant : scaccia ragusana : pâte, types, goûts.
Conservation, conseils et variations
Alternative sans gluten
Pour une pâte pour scacce ragusane sans gluten, vous pouvez utiliser une farine pour pain sans gluten.
La pâte sera évidemment moins élastique.
Pour un goût plus délicat, remplacez le caciocavallo ragusano par de la provola ragusana.
Si vous êtes d’une autre région et que vous n’arrivez pas à trouver le fromage ragusano, vous pouvez utiliser un autre fromage à pâte filée.
Vous pouvez ajouter à la garniture de l’oignon ou de l’aubergine en tranches traditionnellement frites, éventuellement grillées.
La garniture peut être adaptée à divers besoins alimentaires :
– sans lactose ;
– vegan ;
– végétarien.
S’il reste de la pâte :
– vous pouvez l’utiliser pour préparer de délicieuses galettes ou galettes intégrales ;
– vous pouvez la congeler en enroulant la boule dans du film alimentaire ; la veille de l’utilisation, transférez-la au réfrigérateur pour la décongeler puis laissez-la quelques heures à température ambiante avant de l’étaler.
S’il en reste, elles sont excellentes même le lendemain !
Les scacce se conservent :
– à température ambiante pendant 1 jour ;
– au réfrigérateur pendant 2-3 jours ;
– au congélateur pendant 2-3 mois.
Réchauffez-les brièvement au four pour leur redonner du croquant.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser d’autres farines ?
Souvenez-vous que la pâte doit toujours et en tout cas être élastique et ferme.
Vous pourriez ne pas obtenir le résultat caractéristique de la scaccia ragusana.Pourquoi l’eau pétillante dans la pâte ?
L’eau pétillante sert à rendre la pâte plus légère et moelleuse.
Vous pouvez cependant utiliser tranquillement de l’eau nature.
