Encore aujourd’hui, comme le veut la tradition, à partir de juin et pendant les mois de juillet et août en Sicile, on prépare les tomates séchées au soleil ou tomates séchées au soleil également appelées tomates salées ou en dialecte ‘nciappati ou ciappi.
C’est un rite estival : profitant des jours consécutifs de soleil, on fait des réserves pour l’hiver.
Je te raconte comment faire et conserver les tomates séchées avec la méthode utilisée par ma mère, experte dans les recettes de notre tradition.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Jours
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
Ma mère préfère le tomate en grappe type cerise variété motekino cultivée en serre mais tu peux utiliser d’autres variétés.
Considère que plus la taille de la tomate est grande, plus elle prendra de temps à sécher.
- tomates (mûres, de préférence en grappe type cerise)
- q.s. sel
Outils suggérés
- Couteau
- Planche à découper
- Moustiquaire de protection anti-insectes et oiseaux
Préparation
Lave soigneusement les tomates.
Tomate en grappe type cerise
Coupe chaque tomate en deux verticalement dans le sens qui montre les graines en laissant les deux parties jointes par un côté.Tomate de plus grande taille
Coupe chaque tomate en deux horizontalement dans le sens qui montre les graines en laissant les deux parties jointes par un côté.Dispose les tomates coupées sur une surface, ouvertes et avec la pulpe orientée vers le haut.
Répartis sur chaque tomate une généreuse pincée de sel en salant toute la surface.
Couvre les tomates avec une moustiquaire pour les protéger des insectes et des oiseaux.
Laisse-les sécher au soleil pendant 2-3 jours.
Retourne les tomates, pique-les avec une fourchette du côté de la peau et laisse-les sécher au soleil pendant encore 1-2 jours.
Lorsque les tomates seront bien ridées, sèches mais encore souples, referme-les une à une sur elles-mêmes et transfère-les dans un récipient.
Tes tomates séchées ou ‘nciappati ou ciappi sont prêtes.
Tomates séchées ou ciappi assaisonnés
Enduis l’intérieur des tomates séchées d’huile d’olive extra vierge, mets une feuille de basilic au centre et une pincée de fromage râpé – caciocavallo ou pecorino – presse pour sceller les deux moitiés et ajoute une pincée de piment rouge séché grossièrement haché.
Source : La cuisine dans la tradition ibléenne, Nuccia Filomena Fontana.Capuliato ou tomate pilée
Les tomates séchées sont délicieuses entières ou réduites en morceaux dans ce qui est appelé capuliato ou tomate pilée ou pesto de tomates séchées, un condiment sicilien savoureux :
– Capuliato | le pesto de tomates séchées sicilien.
Tu peux utiliser les tomates séchées simples ou assaisonnées avec :
– huile d’olive extra vierge ;
– ail ;
– basilic ou origan ;
– câpres ;
– piment.
Conservation, conseils et variations
Comment conserver les tomates séchées
Tomates séchées à l’huile
Place les tomates séchées dans des bocaux en verre stérilisés.
Couvre-les complètement d’huile d’olive extra vierge.
Conserve-les dans un endroit sec, sombre et frais et une fois ouvertes, garde-les au réfrigérateur et consomme-les rapidement.
Si nécessaire, ajoute de l’huile pour qu’elles restent toujours couvertes.
Égoutte-les bien avant de les utiliser.
Tomates séchées congelées | méthode recommandée
Conserve les tomates séchées sèches et sans assaisonnement dans des sachets pour congélateur.
Elles ne collent pas entre elles, ne durcissent pas donc il n’est pas nécessaire de les réhydrater et elles ne doivent pas être égouttées.
De plus, cela évite les risques liés à la conservation à l’huile.
Elles se conservent jusqu’à 8-10 mois au congélateur.
Pour moi, c’est la meilleure solution !
FAQ (Questions et Réponses)
Le savais-tu ?
Les tomates sont des fruits, non des légumes !
Ils contiennent des sucres naturels comme le fructose et le glucose.
Le contenu dépend de plusieurs facteurs incluant : la variété, le degré de maturation, les conditions de culture et la disponibilité de nutriments comme le potassium.Différences entre les tomates cerises et degrés Brix
Les différents types de tomates cerises se distinguent par un rapport différent sucres/acides – degrés Brix – qui détermine leur douceur :
– tomates cerises : 6-8 degrés Brix;
– tomates dattes : 8-10 degrés Brix ou plus.Qu’est-ce que les degrés Brix
Les degrés Brix mesurent la teneur en sucres naturels présents dans les tomates : en cas de hyperglycémie il est préférable de choisir des tomates avec un degré Brix plus bas.
Si tu aimes les tomates cerises sucrées, ajoute des fibres et des bonnes graisses comme l’huile d’olive ou une poignée de fruits secs.Les tomates séchées font-elles augmenter la glycémie ?
Les tomates séchées peuvent influencer la glycémie plus que les tomates fraîches mais il suffit de les consommer avec modération.
En cas de hyperglycémie, prédiabète et diabète de type 2 il faut savoir que les tomates séchées ont une teneur plus élevée en glucides et sucres par rapport aux tomates fraîches.
Si elles sont conservées à l’huile, il est important de bien les égoutter.
Les tomates séchées emballées peuvent contenir des sucres ajoutés, lis attentivement l’étiquette ou demande au producteur.Comment réhydrater les tomates séchées ?
Il suffit de les mettre à tremper dans de l’eau bouillante pendant environ une demi-heure.
Tomates séchées ou ‘nciappati en vente à l’île de Favignana [Trapani] – été 2019.
