Comment faire du levain : le guide pratique et les secrets pour une pâte parfaite.
Il existe différentes écoles de pensée sur la manière de créer et de rafraîchir le levain.
Aujourd’hui, je veux vous parler de mon expérience et des grandes satisfactions que cet « organisme vivant » parvient à me procurer.
Le levain n’est rien d’autre qu’une simple pâte de farine et d’eau bien dosées, laissées à fermenter spontanément avec un « activateur » (comme le miel, la pulpe de pomme ou le yaourt) pour donner l’impulsion initiale à la charge bactérienne. Contrairement à la levure industrielle, le levain est un écosystème complexe de levures et de bactéries lactiques. Cet équilibre offre aux produits de boulangerie une digestibilité supérieure, un arôme inimitable et une conservation bien plus longue.
Lorsqu’on commence à faire le levain, il faut avoir beaucoup de patience, surtout au début et suivre tous les rafraîchissements avec régularité. Tout cela permettra à notre pâte de devenir forte et de l’utiliser après 30 jours ; cependant, si vous ne pouvez pas attendre si longtemps, il est possible de l’utiliser après seulement 15 jours, mais seulement si nous avons été réguliers avec les rafraîchissements. Maintenant, voyons ensemble comment faire du levain, les divers conseils et rafraîchissements jusqu’à ce qu’il soit prêt pour la panification.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Jours
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 1Pièce
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
- Puissance 331,64 (Kcal)
- Glucides 72,31 (g) dont sucres 4,61 (g)
- Protéines 11,52 (g)
- Matières grasses 1,00 (g) dont saturé 0,18 (g)dont insaturés 0,78 (g)
- Fibres 2,90 (g)
- Sodium 4,39 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour faire du levain
- 200 g farine 0
- 100 ml Eau
- 1 cuillère à café miel
Outils
- 1 Bocal en verre haut et spacieux
- 1 Bol
- 1 Balance
- 1 Spatule
Comment faire du levain
Préparation
Mettons dans le bol : la farine, l’eau et la cuillère à café de miel. Pétrissons d’abord avec une spatule ou une fourchette puis avec les mains, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Plaçons la pâte dans le bocal et couvrons avec une gaze ou un tissu en coton, car elle doit respirer, maintenant laissons-la reposer à température ambiante à l’abri des courants d’air pendant 48 heures.
Après 48 heures, faisons le rafraîchissement avec :
200 g de farine 0
100 ml d’eau
À ce stade, reprenons notre levain et prélevons 200 g de pâte, éliminons la partie supérieure, qui est moins active, essayons de prendre le cœur de la pâte, le reste malheureusement devra être jeté. Mettons-le dans un bol et ajoutons 200 g de farine 0 et 100 ml d’eau. Pétrissons et remettons la pâte dans le bocal, couvrons et laissons reposer à nouveau pendant 48 heures. Vous verrez progressivement le mélange former les premières bulles, créer de petites alvéoles et dégager une odeur légèrement acide : c’est le signe qu’il grandit.
La phase des rafraîchissements demande vraiment de la constance et de la patience
Continuez à faire ces rafraîchissements pendant au moins 15 jours consécutifs, mais mon conseil reste toujours de les faire pendant 30 jours. Après 30 jours, notre pâte aura gagné en force et sera devenue levain.
La gestion dans le temps :
Une fois que le levain est mûr, prêt pour la panification, on peut décider comment le conserver. Si vous ne panifiez pas quotidiennement, il n’est pas nécessaire de le rafraîchir chaque jour et il peut être conservé au réfrigérateur, dans un bocal haut en verre ou en plastique fermé. Il devra être rafraîchi une fois par semaine, si au contraire vous le gardez hors du réfrigérateur, les rafraîchissements devront être faits tous les jours.
Moi, par exemple, quand je dois panifier, je préfère m’organiser ainsi : je rafraîchis le levain le matin, je le laisse fermenter, je prépare la pâte à pain le soir et je la laisse lever lentement toute la nuit pour la cuire le matin.
Après les trente jours, comme je l’ai dit plus haut, le levain est mûr, il s’est stabilisé et les parfums deviennent plus doux et fruités, perdant l’acidité excessive des premiers jours. Étant un organisme vivant, il continue de grandir, mon conseil est de rafraîchir seulement 100 g de pâte.
Donc chaque fois, cela devra être fait de cette façon :
Levain + Farine dans la même proportion et la moitié d’eau :
100 g de levain
100 g de farine
50 ml d’eau
Règles d’or pour ne pas se tromper :
Propreté : Utilisez toujours des bocaux en verre bien nettoyés (sans résidus de savon).
Observation : Apprenez à « lire » votre levain ; s’il sent le vinaigre ou l’alcool, il a généralement faim. Par cela, je veux dire que peut-être vous avez trop attendu pour le rafraîchir, ou il a pris trop de chaleur. S’il a une bonne odeur et sent la pomme, le sucré ou le yaourt, a une couleur claire et une belle consistance, alors il est en parfaite santé.
Amour : Cela peut sembler banal, mais le levain réagit à l’environnement. Traitez-le avec soin et il vous récompensera avec du pain, des focaccias et des pizzas inoubliables.Un levain est en bonne santé et prêt à panifier lorsqu’après un rafraîchissement, il parvient à tripler son volume en environ 4 heures à une température de 26-28°C, mais le temps peut aussi varier. Souvent, s’il ne grandit pas dans cet intervalle, il est encore faible et nécessite d’autres rafraîchissements rapprochés.
Comment savoir si le levain est devenu mauvais ?
Si nous sentons une forte odeur, comme de vinaigre, ou même une couleur trop sombre, ou des taches de moisissure, malheureusement le levain n’est plus bon et devra être jeté. Cela peut arriver parce qu’il a trop fermenté ou qu’il s’est contaminé.L’excédent de la pâte qui reste à chaque rafraîchissement devra être jeté, ou pourra être utilisé pour de nombreuses autres recettes. J’essaie toujours de l’utiliser, par exemple ceci est une recette que j’ai faite avec l’excédent.
Conseils
Propreté du bocal
Le bocal qui doit être utilisé pour conserver votre levain devra être haut, en verre ou en plastique avec couvercle. À chaque nouveau rafraîchissement, le bocal doit être nettoyé des résidus précédents, seulement avec de l’eau chaude et jamais avec du détergent.
Il peut également être congelé
Comme je l’ai écrit plus haut, le levain s’il est conservé au réfrigérateur doit être rafraîchi chaque semaine, au contraire s’il est conservé à l’extérieur, il doit être rafraîchi chaque jour, sinon il mourra. Il peut aussi arriver de ne pas l’utiliser pendant un certain temps, « peut-être en été » dans ce cas, il peut être congelé, même pour un mois. Mais avant la congélation, il doit être rafraîchi, ensuite mis dans un sac alimentaire de congélation et congelé. Au moment de la décongélation, il suffit de le laisser à température ambiante pendant environ 12/15 heures, après qu’il a décongelé et a gonflé, faire toujours le nouveau rafraîchissement et le conserver comme avant la congélation.
Si vous conservez le levain au réfrigérateur, avant de le rafraîchir, laissez-le pendant au moins 2 heures à température ambiante et une fois rafraîchi, remettez-le au réfrigérateur toujours après 2/3 heures
Quelles farines utiliser pour rafraîchir le levain ?
Moi, dans les différents rafraîchissements, je n’utilise jamais la même farine, mais j’alterne entre la 0, 1, l’intégrale, parfois même celle de blé dur. J’essaie de ne jamais rafraîchir avec la farine 00, mais si au moment du rafraîchissement il peut arriver de ne pas avoir autre chose à la maison, cela convient également. Parfois, la pâte peut sembler plus collante, cela dépend aussi de la farine utilisée. Après le rafraîchissement, avant de la mettre au réfrigérateur, vous pouvez graisser le bocal avec un peu d’huile d’olive extra vierge ou un peu de farine, cela aide lorsque nous devons la prélever.
Le levain peut également être préparé avec de la farine sans gluten, mon levain est toujours le même depuis plus de 10 ans.
Je vous laisse quelques recettes réalisées avec du levain
Petits pains complets, focaccia blanche, Pain fait maison,
Si vous aimez les produits levés, je vous laisse aussi la catégorie avec les desserts 😉
