Comment faire le levain : le guide pratique et les secrets pour une pâte parfaite.
Il existe différentes écoles de pensée sur comment créer et rafraîchir le levain.
Aujourd’hui, je veux vous parler de mon expérience et des grandes satisfactions que cet « organisme vivant » parvient à me procurer.
Le levain n’est rien d’autre qu’une simple pâte de farine et d’eau bien dosées, laissée à fermenter spontanément avec un « activateur » (comme le miel, la pulpe de pomme ou le yaourt) pour donner l’impulsion initiale à la charge bactérienne. Contrairement à la levure de bière industrielle, le levain est un écosystème complexe de levures et de bactéries lactiques. Cet équilibre confère aux produits de boulangerie une digestibilité supérieure, un arôme inimitable et une conservation beaucoup plus longue.
Quand on commence à faire le levain, il faut avoir beaucoup de patience, surtout dans la phase initiale et suivre tous les rafraîchissements avec régularité. Tout cela permettra à notre pâte de devenir forte et de l’utiliser après 30 jours ; cependant, si on ne peut pas attendre aussi longtemps, il est possible de l’utiliser après 15 jours, mais seulement si nous avons été réguliers avec les rafraîchissements. Voyons maintenant ensemble comment faire le levain, les divers conseils et rafraîchissements jusqu’à ce qu’il soit prêt pour la panification.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Jours
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 1Pièce
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 331,64 (Kcal)
- Glucides 72,31 (g) dont sucres 4,61 (g)
- Protéines 11,52 (g)
- Matières grasses 1,00 (g) dont saturé 0,18 (g)dont insaturés 0,78 (g)
- Fibres 2,90 (g)
- Sodium 4,39 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour faire le levain
- 200 g farine 0
- 100 ml Eau
- 1 cuillère à café miel
Outils
- 1 Bocal en verre haut et spacieux
- 1 Bol
- 1 Balance
- 1 Spatule
Comment faire le levain
Préparation
Mettons dans le bol : la farine, l’eau et la cuillère à café de miel. Commençons à pétrir initialement avec une spatule ou une fourchette et ensuite avec les mains, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Plaçons la pâte dans le bocal et couvrons-la d’une gaze ou d’un tissu en coton, car elle doit respirer, maintenant laissons-la reposer à température ambiante à l’abri des courants d’air pendant 48 heures.
Après les 48 heures, faisons le rafraîchissement avec :
200 g de Farine 0
100 ml d’eau
À ce point, reprenons notre levain et prélevons 200 g. de pâte, éliminons la partie supérieure, qui est moins active, essayons de prendre le cœur de la pâte, le reste malheureusement devra être jeté. Mettons-le dans un bol et ajoutons 100 ml d’eau, dissolvons la pâte et ajoutons 200 g. de farine. Pétrissons et remettons la pâte dans le bocal, couvrons et laissons reposer pour encore 48 heures. Vous verrez peu à peu le mélange former les premières bulles, créer de petites alvéoles et dégager une odeur légèrement acide : c’est le signe qu’il est en train de pousser.
Prélever le cœur de la pâte 200 g.
Mettre dans le bol avec l’eau 100 g.
Dissoudre la pâte
Ajouter la farine 200 g.
Pétrir
Pétrir avec les mains
Mettre la pâte dans le bocal
Les alvéoles sont le signe qu’il est en train de pousser
La phase des rafraîchissements demande vraiment constance et patience
Continuer à faire ces rafraîchissements pendant au moins 15 jours consécutifs, mais mon conseil reste toujours de les faire pendant 30 jours. Passés les 30 jours, notre pâte aura acquis de la force et sera devenue levain.
Levain rafraîchi avec Farine 0
Levain rafraîchi avec farine complète
La gestion dans le temps :
Une fois que le levain est mature, prêt pour la panification, on peut décider comment le conserver. Si on ne fait pas de pain quotidiennement, il n’est pas nécessaire de le rafraîchir chaque jour et il peut être conservé au réfrigérateur, dans un bocal en verre ou en plastique haut, fermé. Il devra être rafraîchi une fois par semaine, sinon, si vous le gardez hors du réfrigérateur, les rafraîchissements devront être faits tous les jours.
Moi, quand je dois faire du pain, je préfère m’organiser ainsi : je rafraîchis le levain le matin, je le laisse fermenter, je prépare la pâte pour le pain le soir et je la laisse lever lentement toute la nuit pour ensuite cuire le matin.
Levain pour le pain
Pain cuit au four
Passés les trente jours, comme je l’ai dit plus haut, le levain est mature, il s’est stabilisé et les arômes deviennent plus doux et fruités, perdant l’acidité excessive des premiers jours. Étant un organisme vivant, il pousse toujours, Mon conseil est de rafraîchir seulement 100 g de pâte.
Ainsi, à chaque fois, cela devra être fait de cette manière :
Levain + Farine dans la même proportion et moitié d’eau :
100 g de levain
100 g de Farine
50 ml d’eau
Règles d’or pour ne pas se tromper :
Nettoyage: Utiliser toujours des bocaux en verre ou en plastique bien nettoyés (sans résidus de savon).
Observation: Apprends à « lire » ton levain ; s’il sent le vinaigre ou l’alcool, il a généralement faim. Par là, j’entends que tu as peut-être trop attendu pour le rafraîchir, ou il a pris trop de chaleur. S’il a une bonne odeur et sent la pomme, le doux ou le yaourt, a une couleur claire et une belle consistance, alors il est en parfaite santé.
Amour: Cela peut sembler banal, mais le levain réagit à l’environnement. Traite-le avec soin et il te récompensera avec des pains, focaccias et pizzas inoubliables.Un levain est en bonne santé et prêt pour la panification lorsque, après un rafraîchissement, il peut tripler de volume en environ 4 heures à une température de 26-28°C. Mais le temps peut aussi varier. Souvent, si cela ne pousse pas dans cet intervalle, il est encore faible et nécessite d’autres rafraîchissements rapprochés.
Comment savoir si le levain est périmé?
Si nous sentons une forte odeur, comme de vinaigre, ou même une couleur trop sombre, ou des taches de moisissure, malheureusement, le levain n’est plus bon et devra être jeté. Cela peut arriver car il a trop fermenté ou s’est contaminé.L’excédent de la pâte qui sera là à chaque rafraîchissement devra être jeté, ou il pourra être utilisé pour de nombreuses autres recettes. J’essaie toujours de l’utiliser, par exemple, voici une de mes recettes faite avec l’excédent.
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Conseils
Nettoyage du bocal
Le bocal utilisé pour conserver ton levain devra être haut, en verre ou en plastique avec couvercle. À chaque nouveau rafraîchissement, le bocal doit être nettoyé des résidus précédents, seulement avec de l’eau chaude et jamais avec du détergent.
Il peut également être congelé
Comme je l’ai écrit ci-dessus, le levain, s’il est conservé au réfrigérateur, doit être rafraîchi chaque semaine, sinon, s’il est conservé dehors, il doit être rafraîchi chaque jour, sinon il mourra. Il peut également arriver de ne pas l’utiliser pendant un certain temps, « peut-être en été » dans ce cas, il peut être congelé, même pour un mois. Mais avant la congélation, il doit être rafraîchi, après l’avoir mis dans un sac alimentaire pour congélateur et congelé. Lors de la décongélation, il suffit de le laisser à température ambiante pendant environ 12/15 heures, après qu’il a décongelé et a poussé, faire toujours le nouveau rafraîchissement et le conserver comme avant la congélation.
Si le levain est conservé au réfrigérateur, avant de le rafraîchir, le laisser reposer pendant au moins 2 heures à température ambiante et une fois rafraîchi, le remettre au réfrigérateur toujours après 2/3 heures
Que faire si le levain ne pousse pas ?
Si ton levain ne pousse pas, ne désespère pas et fais des rafraîchissements plus fréquents. N’attends pas le jour exact du rafraîchissement, mais rafraîchis-le toutes les 12 ou 24 heures si nécessaire, jusqu’à ce que tu vois des bulles. Tu peux aussi changer de farine pour quelques rafraîchissements et utiliser une farine de force de type 1 ou 2, qui sont beaucoup plus riches en nutriments. Souvent, le problème est aussi la température trop froide.
Enfin, tu peux essayer de mettre le bocal avec le levain près de pommes, mais le bocal doit toujours être couvert d’une gaze ou du couvercle.
Quelles farines utiliser pour rafraîchir le levain ?
Moi, dans les différents rafraîchissements, je n’utilise jamais la même farine, mais j’alterne entre la 0, la 1, l’intégrale, parfois même celle de blé dur. J’essaie de ne jamais rafraîchir avec la farine 00, mais si, au moment du rafraîchissement, il peut arriver de ne pas avoir d’autres farines à la maison, cela convient également. Parfois, la pâte peut être plus collante, cela dépend aussi de la farine utilisée. Après le rafraîchissement, avant de le mettre au frigo, tu peux graisser le bocal avec un filet d’huile d’olive extra vierge ou un peu de farine, cela aide lorsque nous devons le prélever.
Le levain peut également être préparé avec de la farine sans gluten, mon levain est toujours le même, beau et en santé depuis plus de 10 ans.
Je te laisse quelques recettes réalisées avec le levain
Petits pains complets, focaccia blanche, Pain fait maison,
Si tu aimes les levés, je te laisse aussi la catégorie avec les desserts 😉
