Cette année, j’ai voulu me lancer un défi vraiment difficile, le pandoro au cacao et chocolat avec levain naturel. Les années précédentes, j’avais déjà préparé le pandoro avec le levain, mais je dois dire que le cacao et le chocolat sont vraiment fabuleux ! Je suis satisfaite, même si je dois encore perfectionner certaines choses. Faire le pandoro avec le levain est un peu fastidieux à gérer, mais rien d’impossible, même si l’on ne dispose pas de moyens totalement professionnels.
Deux pétrissages sans feuilletage, mais beaucoup de saveur, je conseille de le faire, mais avant de commencer, lisez la recette jusqu’au bout, surtout pour évaluer les temps et la procédure.
Pour le reste, il ne me reste plus qu’à te souhaiter bon travail et bon pandoro !
- Difficulté: Difficile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour 1 Heure
- Temps de préparation: 2 Jours
- Portions: 6/8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 255,33 (Kcal)
- Glucides 30,28 (g) dont sucres 14,59 (g)
- Protéines 4,95 (g)
- Matières grasses 13,51 (g) dont saturé 7,08 (g)dont insaturés 3,70 (g)
- Fibres 1,10 (g)
- Sodium 93,26 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 60 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour le pandoro au cacao et chocolat
- 100 g levain (Rafraîchi au moins 3 fois dans la journée)
- 100 g sucre
- 3 blancs d'œufs (Environ 110 g)
- 160 g farine Manitoba
- 45 ml eau
- 80 g beurre (Température ambiante "beurre pommade")
- 80 g farine Manitoba
- 30 g cacao amer en poudre
- 20 g sucre
- 20 g miel millefiori
- 80 g beurre (Beurre fondu et refroidi)
- 3 jaunes d'œufs (Environ 51 g)
- 2 g sel
- 100 g pépites de chocolat noir
- 100 g pépites de chocolat blanc
- 15 g beurre (Pour le moule)
- q.s. farine (Pour le moule)
- q.s. sucre glace (Pour décorer)
Outils
- Moule pour pandoro de 1 kg
- 1 Robot pâtissier
- Bol (grand)
- Film alimentaire
- Torchon
- Crochet pour robot pâtissier
- 1 Thermomètre
- 1 Balance
Préparation du pandoro au cacao et chocolat
Je vous laisse le moule pandoro de 1 kg que j’utilise, vous le trouvez ici
Pour donner de la force au levain, je te conseille de commencer à le rafraîchir dès le matin; afin de terminer dans la journée et de commencer le premier pétrissage le soir à 20h.
Premier rafraîchissement du levain à 8h.
Deuxième rafraîchissement à 12h.
Troisième rafraîchissement à 16h.
Premier pétrissage:
Préférablement le soir à 20h
Versez dans le bol du robot pâtissier 100 g de levain en morceaux, l’eau et le sucre. Pétrir avec le crochet pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien dissous.
Ajoutez au mélange les blancs d’œufs petit à petit et continuez à pétrir, une fois les blancs bien incorporés, ajoutez également la farine. Continuez à pétrir pendant au moins 15 minutes, la farine doit être bien incorporée pour obtenir une pâte parfaitement liée. Une fois prête, ajoutez petit à petit le beurre à température ambiante « ramolli » en petits morceaux.
Lorsque la pâte a atteint une bonne liaison, retirez-la du robot pâtissier; déposez-la dans un grand bol et couvrez-la avec du film alimentaire, puis placez un torchon dessus. Maintenant, laissez-la lever dans un endroit chaud, comme le four éteint avec la lumière allumée. Laissez-la toute la nuit, environ 12/13 heures, elle doit tripler de volume.
Deuxième pétrissage:
Le matin suivant, prenez la pâte et transférez-la dans le robot pâtissier, ajoutez le reste de la farine « 80 g. » et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien liée.
Lorsque vous travaillez la pâte avec le robot pâtissier, la température de la pâte ne doit jamais dépasser 24°C. Vérifiez-la avec un thermomètre de cuisine.
En attendant, préparez l’émulsion à ajouter : Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir, ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre, le sel, le miel, le cacao et émulsionnez le tout.
Maintenant, ajoutez l’émulsion dans la pâte, puis préparez les pépites de chocolat noir et blanc, elles serviront plus tard.
Travaillez à nouveau avec le robot pâtissier jusqu’à obtenir une pâte bien liée, une fois prête, ajoutez les pépites de chocolat, mélangez brièvement et laissez ensuite reposer pendant environ une heure à 28°C.
Prenez un moule à pandoro de 1 kg, beurrez-le, si vous préférez assurer le coup, vous pouvez également fariner. Reprenez la pâte et avant de la déposer à l’intérieur;
Pirler la pâte: Arrondissez avec les mains beurrées la pâte, faites-le sur un plan de travail légèrement fariné. Formez une boule lisse et homogène, cela permettra à la pâte de lever avec une croissance régulière.
Laissez lever encore pendant 12 heures couvert par un film alimentaire transparent et un torchon par-dessus. Quand elle atteint le bord du moule, le pandoro est prêt pour la cuisson. Retirez le film pour faire prendre l’air, pendant ce temps, allumez le four.
Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 45/50 minutes, toujours en tenant compte de votre propre four. Il n’y a pas de moyen de vérifier la fin de la cuisson si ce n’est avec un thermomètre à sonde. Le pandoro sera cuit lorsque la température intérieure sera de 94°C. Si la surface devient trop foncée, vous pouvez ouvrir le four après 35 minutes et couvrir avec une feuille de papier aluminium pour continuer la cuisson.
Une fois cuit, démoulez et laissez refroidir dans le moule pendant au moins 1 heure. Ensuite, renversez le moule sur une grille et une fois prêt, démoulez le pandoro au cacao et chocolat.
Une belle poudre de sucre glace ou si vous préférez du cacao et servez, mais résister est la bonne chose pour le déguster le lendemain, je peux te garantir qu’il est encore meilleur.
Bon Pandoro et bonne gourmandise !
Si tu veux en savoir plus sur l’Histoire du pandoro
Conseil et conservation
Pour réaliser un bon pandoro, utilisez toujours des ingrédients de qualité, surtout le beurre.
Pour conserver le pandoro de la meilleure façon, utilisez des sacs alimentaires en cellophane, je consomme généralement le pandoro dans une semaine. Si vous souhaitez le conserver au-delà de cette période, avant de le fermer dans les sacs, veillez à pulvériser à l’intérieur de l’alcool éthylique pour aliments. Cela empêchera la formation de moisissures dues à l’humidité.
Si vous souhaitez déguster le pandoro comme s’il venait d’être cuit, réchauffez-le un peu pour faire fondre le beurre avant de le servir, vous verrez quelle gourmandise !
Pour le pandoro au cacao et chocolat, peut-on utiliser de la levure de bière fraîche à la place du levain ?
Oui, vous pouvez utiliser 18/20 g de levure de bière
