Cette année, j’ai voulu relever un défi vraiment difficile avec moi-même, le pandoro au cacao et chocolat avec levure naturelle. Les années précédentes, j’avais déjà préparé le pandoro et le panettone, mais jamais avec le levain. Je dois dire que je suis assez satisfaite, même si je dois encore perfectionner certaines choses. Faire le pandoro avec le levain est un peu laborieux, mais croyez-moi, rien d’impossible, même si on n’a pas de moyens totalement professionnels.
Deux pâtes sans feuilletage, mais tellement de délice, je vous conseille d’essayer de le faire, mais avant de commencer, lisez la recette jusqu’à la fin, surtout pour évaluer les temps et la procédure.
Pour le reste, il ne me reste qu’à vous souhaiter bon travail et bon pandoro !
- Difficulté: Difficile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour 1 Heure
- Temps de préparation: 2 Jours
- Portions: 6/8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 250,62 (Kcal)
- Glucides 29,02 (g) dont sucres 13,34 (g)
- Protéines 4,95 (g)
- Matières grasses 13,51 (g) dont saturé 7,08 (g)dont insaturés 3,70 (g)
- Fibres 1,10 (g)
- Sodium 93,25 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 60 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pandoro au cacao et chocolat
- 100 g levain (Rafraîchi au moins 3 fois dans la journée)
- 80 g sucre
- 3 blancs d'œufs (Environ 110 g)
- 160 g farine Manitoba
- 45 ml eau
- 80 g beurre (Température ambiante "beurre en pommade")
- 80 g farine Manitoba
- 30 g cacao amer en poudre
- 20 g sucre
- 20 g miel de millefleurs
- 80 g beurre (Beurre fondu et refroidi)
- 3 jaunes d'œufs (Environ 51 g)
- 2 g sel
- 100 g pépites de chocolat noir
- 100 g pépites de chocolat blanc
- 15 g beurre (Pour le moule)
- q.b. farine (Pour le moule)
- q.b. sucre glace (Pour décorer)
Outils
- Moule pour pandoro de 1 kg
- 1 Robot pâtissier
- Bol (grand)
- Film alimentaire
- Torchon
- Crochet pour robot pâtissier
- 1 Thermomètre
- 1 Balance
Préparation pandoro au cacao et chocolat
Je vous laisse le moule pandoro de 1 kg que j’utilise, vous le trouvez ici
Pour renforcer le levain, je vous conseille de commencer à le rafraîchir dès le matin ; ainsi vous pourrez terminer le jour même et commencer la première pâte à 20h.
Premier rafraîchissement du levain à 8h.
Deuxième rafraîchissement à 12h.
Troisième rafraîchissement à 16h.
Première pâte:
De préférence le soir à 20h
Versez dans le bol du robot pâtissier 100 g de levain en morceaux, l’eau et le sucre. Pétrissez avec le crochet pendant au moins 5 minutes, jusqu’à bien dissoudre les ingrédients.
Ajoutez au mélange les blancs d’œufs petit à petit et continuez à pétrir, quand les blancs d’œufs seront bien incorporés, ajoutez également la farine. Continuez à pétrir pendant au moins 15 minutes, la farine devra être bien incorporée pour obtenir une parfaite liaison. Une fois que la pâte est prête, ajoutez petit à petit le beurre à température ambiante « ramolli » en petits morceaux.
Quand la pâte aura atteint la bonne liaison, retirez-la du robot pâtissier ; placez-la dans un grand bol et couvrez-la de film alimentaire, puis mettez un torchon dessus. Maintenant, laissez-la lever dans un endroit chaud, le four éteint avec la lumière allumée convient également. Laissez-la toute la nuit, environ 12/13 heures, elle devra tripler de volume.
Deuxième pâte:
Le lendemain matin, prenez la pâte et remettez-la dans le robot pâtissier, ajoutez la farine restante « 80 g. » et pétrissez jusqu’à liaison.
Quand vous travaillez la pâte avec le robot pâtissier, la température de la pâte ne doit jamais dépasser 24°. Vérifiez-la avec un thermomètre de cuisine.
Entre-temps, préparez l’émulsion à ajouter : Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir, ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre, le sel, le miel, le cacao et émulsionnez le tout.
Ajoutez maintenant l’émulsion dans la pâte, puis préparez les pépites de chocolat noir et blanc, elles seront nécessaires plus tard.
Travaillez avec le robot pâtissier jusqu’à obtenir une pâte bien liée, une fois prête, ajoutez les pépites de chocolat, mélangez un peu et laissez reposer pendant environ une heure à 28°.
Prenez un moule à pandoro de 1 kg, beurrez-le, si vous préférez être sûr, vous pouvez aussi fariner. Reprenez la pâte et avant de l’y déposer ;
roulez la pâte: arrondissez la pâte avec les mains huilées de beurre sur un plan de travail. Créez une sphère lisse et homogène, cela permettra à la pâte de lever régulièrement.
Laissez lever encore 12 heures couvert d’un film alimentaire transparent et d’un chiffon dessus. Quand elle est arrivée au bord du moule, le pandoro est prêt pour la cuisson. Retirez le film pour lui permettre de prendre de l’air, entre-temps allumez le four.
Cuisez au four préchauffé à 170° pendant environ 45/50 minutes, en vous fiant toujours à votre four. Il n’y a pas de moyen de vérifier la fin de la cuisson, si ce n’est avec un thermomètre à sonde. Il sera cuit quand il y aura une température de 94° à l’intérieur. Si la surface fonce trop ; après 35 minutes, vous pouvez ouvrir le four et couvrir avec une feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson.
Une fois cuit, sortez-le et laissez refroidir dans le moule pendant au moins 1 heure. Ensuite, retournez le moule sur une grille et quand il est prêt, démoulez votre pandoro au cacao et chocolat.
Saupoudrez abondamment de sucre glace et servez, mais si vous pouvez résister, dégustez-le le lendemain, il sera encore meilleur.
Bon Pandoro et bonne gourmandise !
Si vous voulez en savoir plus sur l’histoire du pandoro
Conseil et conservation
Pour faire un bon pandoro, utilisez toujours des ingrédients de qualité, surtout le beurre.
Pour conserver au mieux le pandoro, utilisez des sacs alimentaires en cellophane, je consomme généralement le pandoro dans la semaine. Si vous souhaitez le conserver au-delà de cette période, avant de le fermer dans les sacs, veillez à pulvériser de l’alcool éthylique alimentaire à l’intérieur. Cela évitera la formation de moisissures due à l’humidité.
Si vous voulez déguster le pandoro comme fraîchement cuit, réchauffez-le un peu pour faire fondre le beurre avant de servir, vous verrez quelle gourmandise !
Pour le pandoro au cacao et chocolat, peut-on utiliser de la levure de bière fraîche à la place du levain?
Oui, on peut utiliser 18/20 g de levure de bière
