La bazzana est une recette paysanne d’autrefois, une recette pauvre, typique d’une époque qui n’existe plus, mais que j’ai eu la chance de connaître.

J’ai des souvenirs vivaces de la campagne paysanne, de ce monde rural qui aujourd’hui semble d’un autre temps et qui, pourtant, existait encore (ou plutôt, coexistait) pendant les années de mon enfance.
J’ai des souvenirs indélébiles de mon grand-père Giovanni qui bêchait tout le champ à la main, de la bouteille de vin plantée dans le sol, de moi et ma grand-mère Francesca assises à admirer les poussins, du « prêtre » avec lequel on réchauffait les lits, de l’infatigable cheminée, et du grand-père assis devant la cheminée, qui disait toujours que le feu allumé tient compagnie bien plus que la télévision. Je me souviens de la merveille que c’était pour moi de regarder ces boules de poils que sont les lapins nouvellement nés, de voir ma grand-mère préparer la poule pour le bouillon et découvrir combien de petits œufs de tailles différentes elle avait à l’intérieur, quelque chose qui me semblait magique.
Je me souviens aussi de choses moins bucoliques, comme le pot de chambre sous le lit parce qu’il n’y avait pas de salle de bain, la « salle de bain » (si on peut l’appeler ainsi) dans le champ, la normalité agaçante des mouches, le « flit », les mauvaises odeurs…
Non, bien sûr, tout n’était pas rose. Mais les souvenirs que je porte avec moi sont tous beaux, l’enfant que j’étais ne voyait que les aspects positifs de ce monde. La vie paysanne d’alors était indubitablement une vie dure, fatigante et souvent injuste. Mais elle avait le mérite de l’authenticité et d’un rapport avec la nature que nous avons maintenant perdu.

Étrangement, je ne me souviens pas d’avoir jamais mangé la bazèna – le nom dialectal original – chez mes grands-mères, ni l’une ni l’autre. La bazzana que je connais m’a toujours été cuisinée par ma mère uniquement.
Y compris la recette dont je parle aujourd’hui, spécialement cuisinée par elle tandis que je me contentais de la photographier (et de la manger ensuite 😊😜).

Ouvrons une parenthèse : en faisant une recherche en ligne, parmi les recettes publiées, j’ai vu qu’on l’appelle souvent bazzana de fèves. Instinctivement, ce de fèves me semble redondant, le terme bazzana, et encore plus le dialectal bazèna, comprend déjà le sens de de fèves (au moins ici chez nous, dans cette langue de la Romagne voisine des Marches). Je sais que c’est ainsi, c’est une de ces choses que je sais même si je ne sais pas pourquoi. Est-ce la même chose pour vous?

Donc, la bazzana. Quand, pourquoi et comment la cuisiner?
Ma mère, à chaque fois, se rétracte et dit « non mais je ne sais pas bien la faire, je la fais à l’œil, je ne connais pas la recette » 😃 Ahah! Ce « je ne connais pas la recette » est merveilleux.
Mais c’est ainsi.
Les recettes d’autrefois, celles cuisinées par les mères et les grands-mères, n’étaient pas des recettes, elles existaient en elles-mêmes.
Donc, celle que je vous raconte n’est pas « la recette de la bazzana », mais « la recette de la bazzana que ma mère a cuisinée aujourd’hui » suivant son expérience et ses souvenirs de comment sa mère, ma grand-mère Maria (née en 1903) la cuisinait, dans un temps où gaspiller la nourriture était un péché, et impensable, quand le but de cuisiner était de préparer le dîner avec ce qu’on avait, de cuire ces fèves qui étaient trop grandes, trop coriaces ou trop vieilles. Ou simplement « molles », c’est-à-dire flétries, car cueillies déjà depuis quelques jours.
Parce que les fèves comme elles sont bonnes « mangées à la plante » (citation) ne le sont déjà plus le jour d’après, alors il vaut mieux les cuire.

Avant la bazzana : je vous laisse les liens vers les autres recettes de ma tradition qui sont présentes ici sur le blog, toutes des recettes auxquelles je suis énormément attachée : 👇

bazzana de fèves recette pauvre paysanne

Difficulté: Facile
Coût: Très économique
Temps de préparation: 5 Minutes
Portions: 2
Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
Cuisine: Régionale Italienne
Région: Émilie-Romagne
Saisonnalité: Printemps, Été

Ingrédients

400 g fèves (décortiquées)
50 g lard frais
30 g oignon (un petit oignon)
3 cuillères purée de tomate (environ 50 g)
1 verre eau (200-250 g)
1 cuillère huile d'olive extra vierge
2 feuilles laurier (facultatif)
sel et poivre (à votre goût)

Outils

Poêle

Préparation

Écosser les fèves, laver brièvement les graines à l’eau et les égoutter.
Hacher l’oignon et couper le lard en morceaux.
Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans une cuillère d’huile jusqu’à ce qu’il devienne transparent, ajouter le lard et le faire rissoler (mais sans le faire griller).
Verser les fèves et les faire imprégner pendant quelques minutes, puis ajouter la purée de tomate.
Conseil: ne jetez pas les cosses! (si vous êtes sûr de leur provenance bio), et utilisez-les pour cuisiner cette excellente velouté de cosses 😉
Mélangez, ajoutez un verre d’eau (ou en tout cas la quantité suffisante pour recouvrir le tout), fermez avec le couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 40-45 minutes.
Le temps de cuisson peut varier, dépendant principalement de la taille des graines, si elles sont très grandes, une heure peut être nécessaire.
De temps en temps, vérifiez que l’eau ne s’est pas évaporée et ajoutez-en si nécessaire.
Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, vous pouvez utiliser une plus grande quantité de purée de tomate (si vous voulez éventuellement transformer la bazzana en sauce pour les pâtes). Ou vous pouvez la rendre encore plus liquide pour la transformer en soupe.
Mais dans la bazzana classique en version accompagnement/second plat, ma mère garantit que la sauce faite ainsi…
…c’est comme ça qu’elle doit être.
Et tremper le pain dans cette sauce, comment vous le dire… c’est obligatoire! 😀
Conseils et astuces
Le laurier: il en faut. Mais si vous n’en avez pas, alors rien. J’ai proposé à maman de le remplacer par du romarin mais elle n’a pas approuvé. Rien vaut mieux que plutôt, en somme.
Lard: par pur hasard nous avions un morceau de lard du terroir au frigo. Parfait! Il le fallait! Parce que comme dit maman: « il faut du porc ».
Le porc ne peut jamais manquer dans toute recette paysanne romagnole qui se respecte. En fait, je soupçonne qu’à la place de l’huile, on utilisait un petit morceau de lard pour faire revenir l’oignon, car je sais avec certitude que la cuisine paysanne utilisait le lard habituellement, et largement, tant dans les sauces pour les pâtes que dans la cuisson des seconds plats (qui sait mieux que moi, dites-moi si c’est un soupçon fondé).
En l’absence de lard, vous pouvez utiliser une saucisse émiettée, ou un morceau de jambon (« on faisait avec ce qu’on avait à la maison »).
Voici, je vous montre une photo de quelques années auparavant, d’une bazzana dans laquelle nous avions utilisé un morceau de jarret de jambon coupé en morceaux (et du laurier):
La bazzana a une saveur bien à elle. Les fèves cuites ont une saveur différente, du moins pour moi, de celle qu’elles ont crues. À la première cuillerée, on perçoit l’amertume et un arrière-goût que je ne sais expliquer mais qui rend pleinement le sens de la cuisine paysanne. C’est un plat qu’il ne faut pas goûter, il faut le manger. Et il faut le manger entièrement. Avec du pain, ou pourquoi pas avec une bonne bruschetta à l’ail faite avec du pain fait maison. Et je vous assure qu’à chaque cuillerée, il devient de plus en plus savoureux.
Je vous ai convaincus? 😀
Bon appétit!
Pour conclure, avant de vous dire au revoir et de vous donner rendez-vous pour la prochaine recette, abordons l’épineux (😄) sujet sans sel. Si vous êtes ici parce que vous me suivez, vous savez déjà quel est le but de ce blog, c’est-à-dire encourager la cuisine hyposodique.
Aujourd’hui j’ai fait une exception, j’ai indiqué, chose très rare, le sel dans la liste des ingrédients, et je vous épargne aussi les conseils sans sel avec lesquels, comme vous le savez, je termine toujours mes recettes. Raison : celle d’aujourd’hui est une recette traditionnelle, j’ai fait de mon mieux pour la rapporter ici le plus fidèlement possible. Et la cuisine hyposodique n’était certainement pas, je parie, typique de l’époque de nos grands-parents et arrière-grands-parents. À l’époque, on salait (tout, pas seulement la bazèna) sans se poser trop de questions, en effet, plus c’était savoureux, mieux c’était. L’hypertension, les maladies cardiovasculaires, rénales, la prévention des démences… n’étaient pas connues, n’étaient pas des priorités de la vie d’alors.
Aujourd’hui, nous sommes conscients de notre santé et de notre alimentation, et nous savons tous que le sodium dont nous avons besoin est exactement la moitié de celui qui est – malheureusement – utilisé habituellement par tout le monde. Je vous exhorte à en tenir compte. Et à le réduire. (Même lorsque vous cuisinez une recette traditionnelle 😉).
Profitez-en!