Après plus de neuf ans de blog, après deux recettes de béchamel toutes deux cuites au micro-ondes, et après avoir mentionné la béchamel à de nombreuses reprises dans diverses recettes, je pense qu’il est grand temps d’écrire la recette de la béchamel classique.

Ou plutôt : de la béchamel classique telle que je la fais chez moi, dans ma cuisine, avec mes mains et ma vaisselle, sans aucune prétention de la qualifier ni de traditionnelle, ni de vraie, ni d’originale.

Une précision nécessaire, que je répète toujours quand j’aborde des recettes dites traditionnelles, indispensable à notre époque actuelle, où il existe des personnes qui s’autorisent à insulter celles et ceux qui « osent » ne pas avoir d’affinité (disons-le ainsi, car dire je n’aime pas ou dire je préfère faire la recette autrement semble interdit) avec certaines recettes traditionnelles. Et pourtant, il y a qui estime que se permettre de personnaliser une recette à son goût justifie les insultes.

Ce mélange actuel entre, d’un côté, une mondialisation effrénée des recettes où tout le monde reproduit les recettes du monde entier, et, de l’autre côté, un attachement maniaque aux recettes traditionnelles (mais seulement aux siennes, jamais à celles des autres, parce que les recettes traditionnelles des autres ne comptent pas et valent moins), franchement, j’ai du mal à le comprendre. Il n’y a pas si longtemps les recettes n’étaient pas motif d’animosité et de dispute mais étaient simplement… de la nourriture. Cuisiner était une routine quotidienne et non une compétition.

Récemment j’ai reçu des insultes parce que j’ai osé écrire dans une conversation en ligne que la carbonara ne me plaît pas et que, chez moi (sans jamais avoir eu l’intention d’en publier la recette), je la personnalise pour qu’elle me convienne. Un inconnu s’est cru obligé d’intervenir en proférant des insultes à mon égard et, pour compléter le tableau, à l’encontre de toutes les personnes originaires de ma région. Et c’est justement cela qui m’a le plus troublée : constater que certaines personnes utilisent les recettes régionales comme drapeau de supériorité, comme si nous ne vivions pas dans une Italie unie mais encore dans des Grand-Duchés, Deux-Siciles et États pontificaux. Vraiment, en sommes-nous là ?

Les recettes traditionnelles sont un patrimoine, et il existe des recettes déposées et des cahiers des charges qui les protègent. Mais la cuisine, comme tout, évolue. Rien ne reste figé (sauf quelques esprits peu réfléchis…). Les mélanges sont naturels et inévitables, en cuisine comme ailleurs. Avez-vous déjà pensé à la manière dont évolue la langue ? Sans remonter au latin et au vulgaire, prenez un livre d’il y a quelques décennies et vous verrez des différences évidentes avec la façon actuelle d’écrire et de parler. Peut-être qu’un jour la langue de mes grands-parents disparaîtra presque totalement, ce dialecte qu’ils parlaient exclusivement, que mes parents utilisent encore tous les jours à côté de l’italien, que je parle très peu (comme je parle peu anglais), et que mes enfants ne parlent pas du tout alors qu’ils maîtrisent parfaitement l’anglais. De la même façon, je pense que d’ici quelques générations il sera normal de cuisiner des choses que nous refusons aujourd’hui, ou que nous ne connaissons peut-être même pas encore. Peut-être que ma chère piadina traditionnelle au saindoux, autrefois incontournable et maintenant cohabitant avec la version à l’huile, ne sera plus prioritaire parce que peut-être plus personne n’achètera de saindoux (possible ? impossible ? qui peut le dire ?). Et peut-être la carbonara (ou les pizzoccheri ou les vincisgrassi) ne sera plus identique à celle pour laquelle certains se permettent d’insulter aujourd’hui (possible ? impossible ? qui peut le dire ?).

On pourrait croire que je digresse par rapport à la béchamel que vous attendiez, mais non, car ce parallèle entre la nourriture et la langue m’a rappelé un souvenir.

Autrefois, nous — ma grand-mère, ma mère quand j’étais petite, et moi enfant — appelions la béchamel balsamella. Oui, exactement comme l’appelait l’Artusi. Vous aussi ? Et si oui, à quelle époque avez-vous arrêté d’utiliser balsamella ? Je ne sais pas, peut-être à la fin des années 70. Ma mère n’emploie plus ce terme désuet non plus, mais personne ne nous avait dit de changer, personne ne nous avait imposé d’appeler ça besciamella ; c’est venu comme une mise à jour inconsciente.

Et si un jour il arrivait que, consciemment ou non, une recette soit modifiée, franchement… quel problème y aurait-il ? Est-ce vraiment un débat sérieux, ou méritons-nous des insultes, pour la façon de faire une carbonara (pas au restaurant, mais chez soi, où on espère pouvoir faire ce qu’on veut) alors qu’il y a tant de vrais problèmes dans lesquels nous nous débattons aujourd’hui ? Doit-on lire chaque jour des commentaires venimeux envers qui a osé ajouter, par exemple, du cacao dans la pastiera, ou cuire le ragù pendant moins d’heures que prévu, ou des choses semblables ? D’où vient toute cette méchanceté, cette grossièreté et aussi cette arrogance ? S’il vous plaît !

Maintenant je vous parle de ma béchamel. Si vous avez envie de la lire, bien sûr. Sinon, comme pour tout, le web regorge de béchamels de toutes sortes et en abondance (et tant mieux !). 🙆‍♀️🤗

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