Après plus de neuf ans de blog, après deux recettes de béchamel avec cuisson au micro-ondes, et après avoir mentionné la béchamel à maintes reprises dans diverses recettes, je pense qu’il est grand temps d’écrire la recette de la béchamel classique.

Ou plutôt : de la béchamel classique comme je la prépare, dans ma cuisine, avec mes mains et mes ustensiles, sans prétendre l’appeler ni traditionnelle, ni vraie, ni originale.

Une précision nécessaire, toujours faite lorsque je parle de recettes traditionnelles, indispensable à notre époque actuelle, où il existe des personnes qui s’arrogent le droit de lancer des insultes à ceux qui ‘osent’ ne pas être en affinité (disons-le ainsi, car dire je n’aime pas ou dire je préfère faire la recette autrement n’est pas permis) avec certaines recettes traditionnelles. Mais il semble qu’il y ait des gens qui considèrent que le fait d’avoir l’audace de personnaliser une recette à son goût doive être une raison valable pour lancer des insultes.

Cette fusion actuelle entre, d’un côté, une globalisation incontrôlable des recettes, où tous reproduisent les recettes du monde entier, et de l’autre, un attachement maniaque aux recettes traditionnelles (mais seulement les leurs, jamais celles des autres, car les recettes traditionnelles des autres ne comptent pas et valent moins), je peine franchement à le comprendre. Il n’y a pas si longtemps, les recettes n’étaient pas considérées comme un motif de rancœur et de conflit mais étaient, tout simplement, de la nourriture. Depuis que cuisiner était une simple banalité quotidienne et non une compétition.

J’ai récemment reçu des insultes pour avoir osé dire dans une conversation en ligne que je n’aime pas la carbonara et que (chez moi et sans avoir jamais eu l’intention d’en écrire la recette) je la personnalise pour la rendre adaptée à moi. Un inconnu s’est senti obligé d’intervenir avec des insultes gratuites à mon encontre et, pas satisfait, à tous mes compatriotes. Et c’est cela qui m’a le plus troublé, constater qu’il y a quelqu’un (mais vraiment ??) qui utilise les recettes régionales comme un drapeau de supériorité, comme si nous ne vivions pas dans une seule Italie mais encore aujourd’hui dans des Grands-Duchés, deux Siciles et un État Pontifical. Mais sommes-nous vraiment comme ça?

Les recettes traditionnelles sont un patrimoine, et il existe des recettes déposées et des standards qui les protègent. Mais la cuisine, comme tout, évolue. Rien ne reste statique (oups, à part quelques pensées peu réfléchies…). Les mélanges sont naturels et inévitables, en cuisine comme dans tout autre domaine. Avez-vous déjà pensé, par exemple, à l’évolution de la langue ? Sans même remonter au latin et au vulgaire, il suffit de prendre un livre d’il y a quelques décennies pour voir les différences évidentes avec la façon actuelle d’écrire et de parler. Peut-être qu’à l’avenir, la langue de mes grands-parents disparaîtra complètement, ce dialecte qu’ils avaient comme langue unique, que mes parents parlent encore chaque jour à côté de l’italien, ce dialecte que je parle très peu, tout comme je parle peu l’anglais, et que mes enfants ne parlent pas du tout alors qu’ils connaissent parfaitement l’anglais. De la même manière, je pense que dans quelques générations, il sera normal de cuisiner des choses que nous rejetons maintenant, ou que nous ne connaissons peut-être même pas encore. Peut-être que cela se produira avec ma bien-aimée piada traditionnelle au saindoux, autrefois indispensable et maintenant coexistante avec la version à l’huile, qui ne sera plus prioritaire, car peut-être que le saindoux ne sera plus acheté par personne (possible ? impossible ? et qui peut le dire ?). Et peut-être que la carbonara (ou les pizzoccheri ou les vincisgrassi) ne sera plus identique à celle pour laquelle quelqu’un se permet maintenant de lancer des insultes (possible ? impossible ? et qui peut le dire ?).

Il peut sembler que je divague par rapport à la béchamel que vous attendiez, mais non, car ce parallèle entre la nourriture et le langage m’a fait remonter un souvenir.

La béchamel, autrefois, nous – ma grand-mère, et ma mère quand j’étais enfant, et moi enfant – l’appelions balsamella. Oui, exactement comme l’appelait l’Artusi. Et vous ? Et si oui, à quelle époque avez-vous cessé de l’appeler balsamella ? Je ne le sais pas, peut-être à la fin des années 70. Même ma mère n’utilise plus ce terme désuet, mais personne ne nous a jamais dit de le changer, personne ne nous a dit que nous devions l’appeler béchamel, c’était une mise à jour inconsciente.

Et si un jour cela devait arriver que, consciemment ou non, une recette soit modifiée, au fond… quel problème cela pourrait-il poser ? Mais est-ce vraiment un problème sérieux de discuter, ou d’offenser, sur comment on doit faire une carbonara (pas dans un restaurant, mais chez soi, où l’on espère pouvoir faire ce que l’on veut) maintenant, dans la mer des problèmes énormes où nous nous débattons à cette époque ? Mais devons-nous vraiment lire chaque jour des commentaires venimeux envers ceux qui ont osé ajouter, je ne sais pas, par exemple du cacao dans la pastiera, ou cuire le ragoût pendant moins de huit mille heures, ou des choses similaires ? Mais d’où vient toute cette méchanceté, impolitesse et, aussi, arrogance ? S’il vous plaît !

Maintenant, je vais vous parler de ma béchamel. Évidemment, si vous avez envie de la lire. Sinon, et comme pour tout, des béchamels de toutes sortes et genres… je suis sûre qu’il y en a plein sur le web (et heureusement que c’est le cas !). 🙆‍♀️🤗

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