Étapes

• Hacher les trois types de viande avec le hachoir (si vous le souhaitez, en la passant deux fois).

  👉 Alternativement, vous pouvez demander au boucher de la hacher directement au moment de l’achat.

  Cuire la viande dans une poêle en la mélangeant avec une cuillère sans la faire dorer. Quelques minutes suffisent, elle doit être cuite mais blanche, non dorée.

  👉 Certains la cuisent en ajoutant de l’huile ou du beurre, je n’ajoute rien, je la cuis ainsi seule, car en utilisant une poêle antiadhésive ou en acier, les graisses ajoutées peuvent être évitées. Dans le cas de la poêle en acier, il suffit de faire attention : garder le feu bas et déplacer rapidement la viande avec une cuillère.

  Une fois cuite, verser la viande dans un bol et ajouter le fromage.

  👉 Précision sur le fromage : chez nous, il existe le « fromage pour cappelletti » qui est le même que celui qu’on appelle également « fromage pour piada » (car traditionnellement utilisé, et parfaitement adapté, aux deux usages). Il s’agit d’un fromage de type caciotta tendre.

  Mélanger avec la fourchette (ou avec les mains) et assaisonner d’une pincée de poivre (et éventuellement de sel, mais moi non), d’une belle râpée de noix de muscade et de zeste de citron.

  👉 J’aime que le goût du zeste de citron soit bien présent (alors que ma maman en met un peu moins que moi).

  Enfin, ajouter l’œuf. Ce n’est pas indispensable, il sert à rendre la farce plus compacte, mais il peut être omis si la farce est bien hachée.

  Mettre de côté la farce (dans le bol couvert d’une assiette ou dans un récipient) et procéder à la réalisation de la pâte aux œufs.

  La farce n’a pas une couleur particulièrement photogénique vue seule, mais associée à la couleur de la pâte aux œufs, elle devient magnifique, pour moi. 😀

  PS : les mains en mouvement sont celles de ma maman, grand-mère Vanda 🙂

  

• Même si avec la photo précédente je vous ai dévoilé le rendu final de la pâte aux œufs, dans ce cas étalée au rouleau, puis coupée en carrés, je vous laisse quelques informations :

  Tout d’abord, je vous répète ici –> le lien de la recette de base auquel je vous renvoie, pour vous épargner des répétitions.

  

• En outre, deux conseils que je trouve utiles, non seulement pour les cappelletti mais en général pour toutes les pâtes farcies :

  1. Étalez la pâte finement. Selon la tradition des grands-mères, plus la pâte est fine, mieux c’est. Elle peut être étalée à la main ou avec la machine à pâtes, électrique ou à manivelle.

  2. Pendant la préparation des cappelletti (et si on ne travaille pas à plusieurs pour aller plus vite), il est conseillé de couvrir avec un film plastique la pâte étalée (et déjà découpée en carrés) pour éviter qu’elle ne sèche.

  👉 Si la pâte sèche, il devient très difficile de fermer les cappelletti. Alternativement, je conseille d’étaler peu de pâte à la fois (en gardant le reste couvert par un film ou sous un bol) pour ne pas lui laisser le temps de sécher.

  Ci-dessous, je vous montre une photo où l’on voit bien le film sur les carrés déjà découpés. Au premier plan, vous pouvez également admirer une tentative pas vraiment réussie de ma part (heureusement floue !) de faire un petit cappelletto comme un tortellini en le fermant autour du petit doigt. 😀

  

• Après avoir étalé la pâte, la couper en carrés de (plus ou moins) 3 – 4 cm de côté.

  👉 On peut les couper avec une roue ou un couteau, comme on le souhaite. Il existe aussi des roues spécifiques qui coupent directement les carrés, mais personnellement je ne m’y suis jamais bien habituée, je préfère utiliser la roue. Si vous le souhaitez, en utilisant la roue ondulée, vous pouvez obtenir des cappelletti avec le bord ondulé (je vous montrerai ensuite la photo à la fin de la recette).

  🌟 La taille des carrés est subjective, elle dépend des goûts ou de la tradition familiale. Dans la famille de mon père, les cappelletti étaient ‘grands’, tandis que dans celle de ma mère, ils étaient plus petits (mais pas aussi petits que les tortellini bolognais).

  Déposer « une pincée » de farce sur chaque carré de pâte.

  

• Plier le carré en mouchoir.

  

• Sceller tout le bord en le pinçant entre le pouce et l’index.

  

• Fermer les deux extrémités en les serrant l’une contre l’autre ou en les superposant. Dans ce cas aussi, chaque famille utilise la méthode qu’elle préfère.

  

• Nous les fermons généralement en les enroulant autour de l’index, sauf pour des expériences personnelles comme vous l’avez vu sur certaines photos précédentes. 😊

  Et voici les cappelletti faits par Flavia et ses amis. Une œuvre première à applaudir. 💛 (À la prochaine occasion, ils apprendront aussi à les faire tous égaux ! 😃).

  

• Les cappelletti faits maison se cuisinent majoritairement dans un bouillon de viande.

  Le bouillon du jour de Noël, fait spécialement pour les cappelletti, prévoit en plus de la viande classique de bouillon l’ajout du chapon. (Dans mes projets futurs, il y a aussi la publication de la recette du bouillon, nos héros réussiront-ils ? 😀)

  

• Pour la conservation je ferais la distinction entre avant et après la cuisson.

  Avant la cuisson : si faits le jour même de la consommation, il suffit de disposer les cappelletti sur des plateaux sans les superposer, éventuellement en les couvrant d’un torchon. Si faits à l’avance, il est conseillé de les congeler. Dans ce cas, je conseille de les mettre directement au congélateur avec le plateau pour ensuite, une fois congelés, les transférer dans un sachet ou un récipient. (Comme pour les gnocchis).

  

• Après la cuisson : s’il en reste après la cuisson, je vous conseille de les retirer du bouillon et de les laisser égoutter avant de les mettre dans un récipient, sinon s’ils restent dans le bouillon, le jour suivant, ils seront défaits et agrandis démesurément.

  Ceux qui restent, si vous voulez les recycler d’une manière alternative, faites-les ainsi 👉 croustillants, comme je vous l’avais suggéré dans cette recette.

  Enfin, dernière photo mais pas des moindres, la photo que je vous avais anticipée au début du processus : les cappelletti avec le bord ondulé. J’aime beaucoup quand ils sont découpés ainsi. 🙂