Chers amis, ravie de vous retrouver. 🙂 Aujourd’hui je vous donne quelques notions sur la cuisson de base de l’orge, dans ses trois variétés : perlé, décortiqué et complet.
L’idée m’est venue en préparant la prochaine recette Light and Tasty (les tartelettes sablées vegan garnies d’orge et tofu), ce qui m’a poussée à me documenter un peu sur l’orge, et en particulier sur la manière de cuire l’orge décortiqué que j’avais acheté spécialement pour la recette.
Eh oui, j’avoue que j’ai dû me renseigner 🙂 parce que l’orge est une céréale que je cuisine un peu trop rarement ! bien que je l’aime beaucoup.
Bref, j’ai pensé partager avec vous ce que j’ai appris en lisant plusieurs articles, et en particulier deux : les infos sur la cuisson de l’orge décortiqué trouvées dans mon fidèle et indispensable livre Il Cucchiaio Verde, et ensuite cet article très détaillé de mon amie Daniela du blog Timo e Lenticchie, pour moi le plus approfondi et le mieux écrit que j’ai trouvé.
Quelques infos de base sur l’orge en grains :
Selon le procédé d’affinage, l’orge est classée comme complet, décortiqué et perlé, plus l’orge mondo, qui dans les publications que j’ai lues ces jours-ci est parfois indiqué comme complet et parfois comme décortiqué (c’est-à-dire mondé). Cela m’avait un peu embrouillée – est-ce complet ou décortiqué ? – jusqu’à ce que, grâce à Daniela, je résolve le doute. En effet, dans cette page elle m’a confirmé le soupçon que j’avais déjà eu en me basant sur mes souvenirs personnels : l’orge mondo est une variété ancienne d’orge qui était tombée en désuétude et qui, depuis plusieurs années, a été réintroduite et cultivée principalement dans les Marches (mais aussi en Ombrie), à laquelle on enlève seulement la glumelle, c’est-à-dire l’enveloppe extérieure du grain.
Petite digression personnelle : chaque fois que je fais des courses à Pesaro, ou quand nous partons en vacances dans l’arrière-pays des Marches que nous aimons tant, j’achète toujours un café d’orge aromatisé à l’anis dont l’emballage indique clairement qu’il s’agit d’orge mondo cultivé dans les Marches.
À part cette digression sur l’orge mondo, qui n’est pas forcément disponible partout, revenons à la classification standard de l’orge… quel type d’orge achetez-vous habituellement ? J’imagine que vous savez déjà que vous pouvez varier entre :
– Orge complet : non raffiné et en grains entiers ; conserve, comme tous les céréales complètes, toutes ses caractéristiques nutritionnelles, nécessite un long trempage (24 heures) et une cuisson prolongée (environ 90 minutes).
– Orge décortiqué : on lui enlève la partie la plus externe du grain (son son et germe) ; il demande un trempage d’une nuit (8-12 heures) et cuit en 40-50 minutes, le temps pouvant varier selon la durée du trempage.
– Orge perlé : le plus raffiné, il subit la perlage (élimination de l’enveloppe externe du grain), ce qui permet d’éviter le trempage et de raccourcir la cuisson (30-40 minutes) ; pour des raisons évidentes cette variété est la plus pauvre en termes nutritifs et est dépourvue de fibres.
Comme l’orge complet n’est pas toujours disponible en supermarché et n’est pas toujours pratique à cuisiner à cause du long temps de cuisson, et comme le perlé est le plus raffiné, l’orge le plus recommandé pour une alimentation la plus attentive possible est le décortiqué, qui conserve de bonnes valeurs nutritionnelles puisqu’on lui a enlevé seulement la partie la plus externe du grain. En bref, c’est un bon compromis entre les trois types. Le plus répandu et le plus utilisé reste, de toute façon, le perlé. Moi aussi, jusqu’à présent. 🙂 Mais maintenant que j’ai essayé le décortiqué, j’ai compris que ça vaut la peine de l’utiliser : il suffit de faire l’effort de le faire tremper, pour le reste il n’y a pas une grande différence en termes de cuisson, alors qu’il y en a beaucoup en termes nutritionnels.
Voici donc comment procéder pour la cuisson de base des trois types d’orge.
Je vous informe qu’à l’heure actuelle j’ai illustré uniquement la section « cuisson de base orge décortiqué » avec des photos, mais quand je cuisinerai les deux autres variétés je n’hésiterai pas à mettre à jour cette page.
Bonne lecture !
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 15 Heures
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 55,54 (Kcal)
- Glucides 12,79 (g) dont sucres 0,13 (g)
- Protéines 1,02 (g)
- Matières grasses 0,20 (g) dont saturé 0,04 (g)dont insaturés 0,12 (g)
- Fibres 1,73 (g)
- Sodium 89,77 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 tasse orge (en grains, après trempage)
- 2 tasses eau
Outils
- Bol
- Passoire
- Casserole
Cuisson de base de l’orge en grains : comment procéder
Laver très soigneusement l’orge pour éliminer les impuretés, puis le mettre à tremper dans un bol avec de l’eau froide.
Après 24 heures de trempage, égoutter l’orge, le rincer et le verser dans une grande casserole avec de l’eau en proportion 1:3 (une part d’orge pour trois parts d’eau).
Cuire à feu très doux pendant environ 90 minutes, jusqu’à absorption complète de l’eau.
Laver l’orge décortiqué sous l’eau du robinet, ou dans un bol en changeant l’eau 3-4 fois, jusqu’à éliminer toutes les impuretés.
Mettre l’orge à tremper dans de l’eau froide pendant environ 12 heures (une nuit). Le trempage peut être prolongé selon la recette dans laquelle il sera utilisé (moi je l’ai fait pendant 15 heures).
Égoutter l’orge de l’eau de trempage et le rincer.
Orge décortiqué après le trempage :
Mettre dans une casserole avec de l’eau en proportion 1:2, c’est-à-dire une part d’orge (une tasse) et deux parts d’eau (deux tasses).
J’ai également essayé la proportion 1:3 que je recommande personnellement seulement si l’orge doit cuire plus de 40 minutes, par exemple s’il doit être utilisé dans une farce ou des boulettes. Pour obtenir une cuisson normale avec des grains séparés, d’après mes essais je conseille la proportion 1:2. Pour être précis : mesurer une tasse d’orge (après trempage) puis deux tasses d’eau en utilisant la même tasse.
Porter à ébullition à feu vif puis baisser au minimum (moi je change même de foyer et je le mets sur le plus petit) et cuire à couvert pendant 40 minutes.
Si le trempage a duré moins de 12 heures, le temps de cuisson peut être plus long.
Si la proportion entre orge et eau est correcte, et si vous avez utilisé un couvercle (fermé ou semi-fermé), l’orge sera cuit lorsque l’eau aura été totalement absorbée.
À la fin de la cuisson, laisser reposer à couvert pendant 5-10 minutes.
Il n’est pas nécessaire de remuer l’orge pendant la cuisson, mais je conseille de le surveiller de temps en temps, en vérifiant surtout le couvercle : j’ai remarqué qu’il est bon de l’ouvrir toutes les 10-15 minutes, ou de le laisser semi-ouvert, pour éviter la fuite d’une petite quantité d’eau à cause de l’écume qui se forme pendant la cuisson (cela m’est arrivé malgré la flamme au minimum et la casserole à bords hauts, j’enquête pour améliorer cet aspect).
Si l’orge décortiqué doit être utilisé pour une soupe, on peut augmenter la quantité d’eau. Si vous comptez l’utiliser pour une crème ou une farce, le temps de cuisson peut être prolongé pour l’assouplir selon les besoins de la recette.
Voici à quoi ressemble mon orge décortiqué cuit pendant 40 minutes :
L’orge perlé peut être cuit sans trempage.
Même sans trempage, il faut toujours bien le laver pour éliminer les impuretés.
L’orge perlé peut être cuit par absorption de la même manière que j’ai décrite ci-dessus pour l’orge décortiqué.
Le perlé est très utilisé dans les soupes, comme les deux autres variétés.
Mais il se prête aussi très bien aux recettes sèches : c’est le cas du fameux « orzotto », cuisson proche du risotto, avec torréfaction et ajout de petit à petit de bouillon.
Si vous n’avez jamais cuisiné l’orzotto, essayez-le à la curcuma ! Nous avons bien aimé !
L’orge est très rassasiant, c’est pourquoi il est recommandé dans les régimes hypocaloriques : il suffit d’une petite quantité pour obtenir un bon bol de soupe. De plus – tout comme le blé khorasan et l’avoine et comme les pseudo-céréales (quinoa, amarante et sarrasin) – l’orge est une céréale à faible indice glycémique.
Cuisiner l’orge est… stimulant 🙂 car il se prête à de nombreuses recettes différentes, pas seulement les soupes ou les orzotti que j’avais cuisinés jusqu’à présent, comme dans ces deux recettes que je vous enlace, au cas où vous ne les auriez pas encore vues :
– Soupe d’orge et lentilles corail
– Salade de riz complet et orge perlé
Et ces jours-ci, en expérimentant, j’ai compris que l’orge peut aussi trouver sa place dans de nombreuses recettes alternatives, comme des farces ou des boulettes et des burgers.
Mais… Ehhh… Si vous pensez à ce que je pense… Non non, la prochaine recette ne sera ni une boulette ni un burger ! 😀 J’ai bien l’intention de faire un…
…ah mais vous le savez déjà ! Un dessert ! 😀
Conseils sans sel
Comme je cuisine sans sel (vous le savez déjà, non ?), je n’en ai pas prévu l’usage dans ce tutoriel.
Si vous n’êtes pas en restriction sodium comme moi, mais que la cuisson de votre orge est destinée à une recette sucrée, il va sans dire que le sel n’est pas nécessaire ; en revanche si vous comptez l’utiliser dans une soupe ou une autre recette salée, je vous invite à suivre mes conseils sans sel que vous trouverez ci-dessous. Et pourquoi pas vous rapprocher de la cuisine hyposodée, elle est bonne pour la santé ! 😀
Si vous utilisez du sel et que vous n’êtes pas prêts (pas encore) à le réduire… selon ce que rapporte le livre Il Cucchiaio Verde concernant la cuisson de l’orge, le sel doit être ajouté au moment de l’ébullition. Mais juste une pincée, hein ! 🙂
Si vous souhaitez réduire ou éliminer le sel, rappelez-vous toujours de :
▫ Réduire le sel progressivement, le palais doit s’habituer petit à petit et ne pas remarquer la diminution.
▫ Utiliser des épices. Piment, poivre, curry, muscade, cannelle, clous de girofle, cumin…
▫ Utiliser des herbes aromatiques. Basilic, persil, origan, thym, sauge, marjolaine, romarin, menthe…
▫ Utiliser des graines. Sésame, pignons, amandes, noix…
▫ Utiliser des légumes forts ou des fruits. Ail, oignon, citron, orange…
▫ Utiliser mon granulé végétal sans sel et le gomasio.
▫ Privilégier les aliments frais.
▫ Éviter les cuissons à l’eau, préférer des cuissons qui ne dispersent pas les saveurs (plancha, en papillote, vapeur, micro-ondes).
▫ Ne pas apporter la salière à table !
▫ Se permettre parfois un écart. Ça fait du bien au moral et aide à tenir la distance.
Si vous ne voulez pas, ou ne pouvez pas, renoncer au sel :
▫ Vous pouvez quand même essayer mes recettes en salant selon vos habitudes.
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