Chers amis, bienvenue à nouveau. 🙂 Aujourd’hui, je vous laisse quelques notions sur la cuisson de base de l’orge, dans ses trois types : perlé, décortiqué et intégral.
L’idée m’est venue ces derniers jours car je prépare la prochaine recette Light and Tasty (mise à jour : ces petits paniers fourrés d’orge et de tofu), une préparation qui m’a amenée à me documenter un peu sur l’orge, et en particulier sur comment cuire l’orge décortiquée que j’ai achetée spécialement pour réaliser la recette.
Ehhh oui, je l’admets, j’ai dû me documenter 🙂 car l’orge est une céréale que je cuisine un peu trop rarement!, bien que je l’adore.
Et donc, à la fin, j’ai pensé partager avec vous ce que j’ai appris en lisant divers articles, et en particulier deux : les informations sur la cuisson de l’orge décortiquée de mon fidèle et incontournable livre Il Cucchiaio Verde, et ensuite cet article très détaillé de mon amie Daniela du blog Timo e Lenticchie, pour moi le plus approfondi et mieux écrit que j’ai trouvé.
Quelques infos de base sur l’orge en grains:
Selon le processus de raffinage, l’orge est classée comme intégral, décortiqué et perlé, plus l’orge-monde, qui dans les publications que j’ai lues ces jours-ci est parfois indiquée comme intégrale et parfois comme décortiquée (c’est-à-dire émondée). La chose m’avait laissée un peu perplexe – est-ce intégral ou est-ce décortiqué? – jusqu’à ce que grâce à Daniela, j’ai résolu le doute. En effet, dans cette page elle m’a confirmé le soupçon que j’avais déjà eu en me basant sur mes propres souvenirs : l’orge-monde est une variété d’orge ancienne qui était tombée en désuétude et qui depuis plusieurs années a été réintroduite et cultivée principalement dans les Marches (mais aussi en Ombrie), à laquelle seule la glumelle est retirée, c’est-à-dire l’enveloppe extérieure du grain.
En effet – petite digression personnelle – chaque fois que je vais faire mes courses à Pesaro, ou bien quand nous partons en vacances dans l’arrière-pays des Marches que nous aimons tant, je ne manque jamais d’acheter un café d’orge aromatisé à l’anis dont l’emballage précise bien qu’il s’agit d’orge-monde de culture des Marches.
À part cette digression sur l’orge-monde, qui n’est sans doute pas disponible dans toutes les régions, revenons à la classification standard de l’orge… quel type d’orge achetez-vous habituellement ? J’imagine que vous savez déjà que vous pouvez varier entre :
– Orge intégral: ne subit pas de transformations et a des grains entiers ; il conserve, comme toutes les céréales complètes, toutes les caractéristiques nutritionnelles, nécessite un long trempage (24 heures) et une cuisson prolongée (environ 90 minutes).
– Orge décortiqué: subit l’élimination de la partie la plus externe du grain (son et germe); nécessite un trempage d’une nuit (8-12 heures) et cuit en 40-50 minutes, le temps peut varier selon la durée du trempage.
– Orge perlé: le plus raffiné, il subit la perlage (retrait de l’enveloppe extérieure des grains), ce qui permet d’éviter le trempage et de raccourcir la cuisson (30-40 minutes); pour des raisons évidentes, cette variété d’orge est la plus pauvre en termes nutritifs et est dépourvue de fibres.
Étant donné que l’orge intégral n’est pas toujours disponible dans les supermarchés et qu’il n’est pas toujours pratique de le cuisiner en raison du long temps de cuisson, et étant donné que le perlé est le plus raffiné, l’orge le plus recommandé pour une alimentation aussi saine que possible est le décortiqué, qui conserve de bonnes valeurs nutritionnelles étant seulement privé de la partie la plus externe du grain. En somme, c’est un bon compromis entre les trois types. Le plus répandu et le plus utilisé est, cependant, le perlé. Aussi par moi, jusqu’à maintenant. 🙂 Mais maintenant que j’ai essayé le décortiqué, j’ai compris que cela vaut la peine de l’utiliser, il suffit juste de faire l »effort’ de le mettre à tremper, pour le reste il n’y a pas tant de différence en termes de cuisson, alors qu’il y en a beaucoup en termes nutritionnels.
Voici donc comment procéder pour la cuisson de base des trois types d’orge.
Je vous informe qu’à ce jour, je n’ai illustré qu’avec des photos la section ‘cuisson de base orge décortiqué’, mais lorsque je cuisinerai les deux autres variétés, je ne manquerai pas de mettre à jour cette page.
Bonne lecture!
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 15 Heures
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 55,54 (Kcal)
- Glucides 12,79 (g) dont sucres 0,13 (g)
- Protéines 1,02 (g)
- Matières grasses 0,20 (g) dont saturé 0,04 (g)dont insaturés 0,12 (g)
- Fibres 1,73 (g)
- Sodium 89,77 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 tasse orge (en grains, après trempage)
- 2 tasses eau
Outils
- Bol
- Passoire
- Casserole
Cuisson de base orge en grains : comment procéder
Laver l’orge très bien pour éliminer les impuretés puis le mettre dans un bol à tremper dans de l’eau froide.
Après 24 heures de trempage, égoutter l’orge, le rincer et le verser dans une grande casserole avec de l’eau en proportion 1:3 (une part d’orge et trois d’eau).
Cuire à feu doux pendant environ 90 minutes, jusqu’à absorption complète de l’eau.
Laver l’orge décortiquée sous l’eau courante, ou dans un bol en changeant l’eau 3-4 fois, jusqu’à élimination de toutes les impuretés.
Mettre l’orge à tremper dans de l’eau froide pendant environ 12 heures (une nuit). Le trempage peut être prolongé en fonction de la recette dans laquelle il devra être utilisé (moi pendant 15 heures).
Égoutter l’orge de l’eau de trempage et le rincer.
Orge décortiquée après trempage:
Le mettre dans une casserole avec de l’eau en proportion 1:2, c’est-à-dire une part d’orge (une tasse) et deux d’eau (deux tasses).
J’ai également essayé la proportion 1:3 que je recommande personnellement seulement dans le cas où l’on doit cuire l’orge pendant plus de 40 minutes, par exemple dans le cas où il doit être utilisé dans une farce ou des boulettes. Pour obtenir une cuisson normale avec un grain égrené, pour les essais que j’ai faits, je recommande la proportion 1:2. Pour plus de précision : mesurer une tasse d’orge (après trempage) puis deux tasses d’eau en utilisant la même tasse.
Porter à ébullition à feu vif puis réduire le feu au minimum (je change également de plaque et le mets sur la plus petite) et cuire avec le couvercle fermé pendant 40 minutes.
Si le trempage a été inférieur à 12 heures, le temps de cuisson peut être plus long.
Si la proportion entre orge et eau est correcte, et si l’on a utilisé le couvercle (fermé ou semi-fermé), l’orge sera cuite à l’absorption totale de l’eau.
À la fin de la cuisson, laisser reposer à couvercle fermé pendant 5-10 minutes.
Il n’est pas nécessaire de mélanger l’orge pendant la cuisson, mais mon conseil est de le vérifier de temps en temps, en particulier de vérifier le couvercle : j’ai constaté qu’il est bon de l’ouvrir toutes les 10-15 minutes, ou de le garder semi-ouvert, pour éviter la sortie d’une petite quantité d’eau à cause de la mousse qui se forme pendant la cuisson (cela m’est arrivé bien que la flamme soit au minimum et que la casserole ait des bords hauts, j’examinerai mieux cet aspect pour l’améliorer).
Si l’orge décortiquée doit être utilisée pour une soupe, une plus grande quantité d’eau peut être utilisée. Si l’on prévoit de l’utiliser pour une crème ou une farce, le temps de cuisson peut être prolongé pour l’assouplir selon les exigences de la recette.
Voici comment se présente mon orge décortiquée cuite pendant 40 minutes:
L’orge perlé peut être cuit sans trempage.
Même sans trempage, il faut cependant toujours bien le laver pour éliminer les impuretés.
L’orge perlé peut être cuit par absorption avec la même méthode que j’ai décrite ci-dessus pour l’orge décortiqué.
L’usage dans les soupes est également très répandu pour le perlé, comme pour les autres deux variétés.
Mais il se prête très bien à l’utilisation dans des recettes sèches : c’est le cas du soi-disant ‘orzotto’, c’est-à-dire la cuisson type risotto, avec grillage et ajout de peu de bouillon à la fois.
Si vous n’avez jamais cuisiné l’orzotto, essayez-le à la curcuma! Nous l’avons beaucoup apprécié!
L’orge est très rassasiante, elle est donc suggérée dans les régimes hypocaloriques, il en suffit vraiment d’une petite quantité pour obtenir un beau plat de soupe. De plus – tout comme le seigle et l’avoine et comme les pseudo-céréales (c’est-à-dire quinoa, amarante et sarrasin) – l’orge est une céréale à faible indice glycémique.
Cuisiner l’orge est… stimulant 🙂 car elle se prête à l’utilisation dans de nombreuses recettes différentes, et pas seulement dans les soupes ou les orzotti que j’avais cuisinés jusqu’à présent, comme dans ces deux recettes que je vous mets en lien, si vous ne les avez pas encore vues:
– Soupe d’orge et de lentilles rouges
– Salade de riz intégral et d’orge perlé
Et au contraire, ces jours-ci, j’ai compris que l’orge peut aussi trouver sa place dans de nombreuses recettes alternatives, comme dans des farces ou dans des boulettes et des burgers.
Mais… Ehhh… Si vous pensez à ce que je pense… Non non, la prochaine recette ne sera ni une boulette ni un burger! 😀 J’ai bien l’intention de faire un…
…eh vous le savez déjà… un dessert! 😀
Conseils sans sel
Étant donné que je cuisine sans sel (vous le saviez déjà n’est-ce pas?), je n’en ai pas prévu l’usage dans ce tutoriel.
Si vous n’êtes pas hyposodique comme moi, mais que la cuisson de votre orge est destinée à une utilisation dans une recette sucrée, il va de soi que le sel n’est pas nécessaire, si vous prévoyez d’utiliser votre orge dans une soupe ou une autre recette salée, je vous invite à suivre mes conseils sans sel que vous trouverez énumérés ci-dessous. Et pourquoi ne pas vous approcher de la cuisine hyposodée, c’est bon pour la santé! 😀
Si vous utilisez du sel et que vous n’êtes pas prêt (pas encore) à le réduire… selon ce que rapporte le livre Il Cucchiaio Verde concernant la cuisson de l’orge, le sel doit être ajouté lorsque l’ébullition commence. Mais juste une pincée hein! 🙂
Si vous êtes intéressé à réduire ou éliminer le sel, souvenez-vous toujours de:
▫ Diminuer le sel progressivement, le palais doit s’habituer petit à petit et ne doit pas se rendre compte de la réduction progressive.
▫ Utiliser les épices. Piment, poivre, curry, noix de muscade, cannelle, clous de girofle, cumin…
▫ Utiliser les herbes aromatiques. Basilic, persil, origan, thym, sauge, marjolaine, romarin, menthe…
▫ Utiliser les graines. Sésame, pignons, amandes, noix…
▫ Utiliser des légumes piquants ou des fruits. Ail, oignon, citron, orange…
▫ Utiliser mon granulé végétal sans sel et le gomasio.
▫ Préférer les aliments frais.
▫ Éviter les cuissons à l’eau, préférer des cuissons qui ne dispersent pas les saveurs (grill, papillote, vapeur, micro-ondes)
▫ Éviter de mettre la salière sur la table!
▫ Se permettre parfois un écart à la règle. Cela fait du bien au moral et aide à persévérer.
Si vous ne voulez pas, ou ne pouvez pas, renoncer au sel:
▫ Vous pouvez essayer quand même mes recettes en salant selon vos habitudes.
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