Préparation

• Tout d’abord, il faut préparer le levain : mélanger la farine et le kéfir en ajoutant une cuillère à café de miel et laisser lever le mélange dans un endroit protégé pendant environ 12 heures (mieux vaut couvrir le récipient avec du film plastique).

  En général, le mélange double de volume en 12 heures, mais naturellement le temps peut varier selon la température ambiante. En hiver, il peut être utile de le placer dans un endroit assez chaud, par exemple devant le radiateur. Je préfère le mettre au micro-ondes, qui selon mon expérience est une excellente chambre de fermentation.

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• Lorsque le levain a doublé, on peut procéder à la préparation de la pâte pour la focaccia : verser la farine dans un grand bol (ou dans le bol du robot), ajouter tout le levain, l’huile et la bière.

  Il est préférable que la bière soit à température ambiante mais à une autre occasion je l’ai utilisée froide du réfrigérateur – c’est-à-dire, j’avais utilisé de la bière restante de la veille que j’avais conservée au réfrigérateur spécialement pour l’essayer dans une pâte – et je n’ai pas remarqué de différences particulières dans le temps de levée.

  Pour ceux qui ont un robot, pétrir à faible vitesse (moi à 2) jusqu’à ce que la pâte s’incorpore. Dans mon cas environ 10 minutes.

  En pétrissant à la main, il faut un peu plus de temps, environ 20 minutes.

• À ce stade, j’ai procédé avec quelques plis S&F comme je suis désormais habitué à faire depuis que j’ai commencé à faire du pain.

  Si vous ne les connaissez pas, vous pouvez jeter un œil aux photos de la recette du pain avec le levain liquide.

  Pour ceux qui décident de procéder avec les plis, je recommande de les faire toutes les 15 minutes pendant 3-4 fois.

  C’est un passage utile (bien que non obligatoire) et a pour but d’incorporer de l’air à la pâte et de la rendre plus alvéolée.

  Une fois les plis terminés, ou pour ceux qui décident de les sauter, couvrir le bol avec du film plastique et laisser fermenter la pâte jusqu’à ce qu’elle double. En général, et toujours selon la température ambiante, pendant 8-10 heures.

  Lorsque la pâte a doublé de volume, l’étaler, de préférence à la main, puis mouiller la surface avec de l’eau et de l’huile avant de la mettre au four.

  Ou vous pouvez la mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Je vous explique pourquoi :

• Lorsque l’on pétrit une pâte levée qui nécessite plusieurs heures de repos, calculer les temps de manière correcte est très important, pour éviter qu’à l’heure du déjeuner ou du dîner la pâte ne soit pas correctement levée.

  Si vous souhaitez jeter un œil à la recette de la roue de pain (faite avec le même levain de kéfir), là-bas je vous avais donné un petit schéma – basé sur mon expérience – pour optimiser les temps de préparation et de fermentation et les faire coïncider avec les horaires de travail. Ce qui est indispensable pour nous tous.

  Avec cette focaccia, après avoir commencé tout le processus le matin et ayant ainsi le levain prêt en soirée, je me suis retrouvé à 2 heures du matin avec trois choix :

  a) cuire la focaccia immédiatement en pleine nuit, b) faire comme si de rien n’était et aller dormir, laissant la pâte là et espérant qu’elle ne dépasse pas le temps de fermentation, c) la mettre au réfrigérateur.

  Je l’ai mise au réfrigérateur 😀 et je vous conseille de faire pareil 😉

  La maturation au réfrigérateur peut être prolongée (en général 24 heures), mais après 10 heures, c’est-à-dire à midi le lendemain, j’ai décidé qu’il était temps de manger cette focaccia !

  Une fois sortie du réfrigérateur, je l’ai laissée s’acclimater à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, au cours desquelles sont apparues quelques petites bulles, toujours très gratifiantes 😀

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• Étaler la pâte sur une plaque (la mienne est petite, 25×30) recouverte de papier sulfurisé.

  Mouiller la surface avec de l’huile et de l’eau.

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• Cuire au four à 220° pendant 25-30 minutes.

  Si étalée plus large et plus fine que je ne l’ai fait, le temps de cuisson peut être réduit à 20 minutes. En tout cas, et comme toujours, je vous recommande d’adapter la cuisson selon vos habitudes et votre four.

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• Variations pour focaccia pétrie à la main :

  Je tiens à vous montrer une photo d’une autre focaccia à la bière, toujours levée avec ce fantastique levain de kéfir, mais qui a par rapport à la recette que je vous ai décrite jusqu’à présent les différences suivantes : moitié farine 1 et moitié semoule (mais j’en ai aussi fait avec de la 2, et aussi avec un mélange de 0 et d’épeautre, donc dans le choix de la farine vous pouvez vous amuser), pas d’huile dans la pâte, pétrie à la main et sans plis (j’étais pressée !) (et je n’avais pas encore le robot), étalée après le doublement (et donc sans passage au réfrigérateur).

  Comme on le voit sur la photo, l’aspect final est plus compact, démontrant que les plis et la maturation au réfrigérateur ont leur importance dans la formation de l’alvéolage, mais je tiens à dire qu’elle est réussie magnifique à voir car beaucoup plus levée à la cuisson, moelleuse à l’intérieur et avec une croûte à l’extérieur, et mangée tiède, c’était un délice.

  Donc, si vous débutez dans la gestion des pâtes, du levain et des levées, ou si vous n’avez pas le temps de suivre toute la procédure à la lettre, écoutez-moi : ne vous laissez pas intimider et commencez à pétrir ! 😀

  Je suis sûr que cette focaccia à la bière levée avec le kéfir vous plaira, donc j’attends vos photos !!!

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