Étapes

• Préparation et levée de la pâte

  Pour faciliter ceux qui ne sont pas familiers avec les temps de levée hors et dans le réfrigérateur des pâtes levées, j’ai pensé indiquer les horaires de ma réalisation, ainsi vous pouvez vous adapter éventuellement à vos besoins.

  C’est-à-dire : si vous voulez faire cette focaccia pour demain, mais vous savez déjà que demain matin à 9 heures, étant dimanche, vous serez encore sous les couvertures (chanceux !), alors commencez à pétrir une heure ou deux plus tard, en reportant ensuite tous les horaires, mais en suivant quand même le schéma que je vous décris ci-dessous. Si par contre ce soir vous voulez sortir dîner car c’est samedi et qu’une sortie s’impose :-), vous devrez anticiper de quelques heures pour pouvoir mettre la pâte au réfrigérateur avant de quitter la maison (et puis vous lever un peu plus tôt demain matin pour la sortir du frigo).

  Eh, je sais !, c’est la dure vie de ceux qui aiment pétrir ! et cuire au four ! Mais je vous assure… il suffit de commencer et après… on ne s’arrête plus !

  Jamais – mais vraiment jamais jusqu’à récemment – je n’aurais dit que moi, qui supportais mal une attente de seulement deux heures, pourrais m’adapter à ces temps de levée étranges et longs ! Et pourtant… maintenant je suis ici à vous écrire les recettes, et je vous dis que c’est possible. Quelles choses étranges se passent dans la vie ! 😀

  Ok, on commence ?

  Début h 18.00

  Dans un grand bol, dissoudre l’excès de levain dans l’eau, ajouter l’huile et la farine et mélanger avec une cuillère.

  Pétrir à la main pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne élastique.

  Couvrir le bol et le placer dans un endroit à l’abri (je l’ai mis comme toujours dans le micro-ondes) et laisser la pâte lever pendant environ 3 heures.

  Pendant les 3 heures, faire les plis S&F deux fois (c’est-à-dire après chaque heure, mais si vous pouvez en faire plus, chaque demi-heure, c’est encore mieux).

  👉 Les plis dits S&F (Stretch and Fold, c’est-à-dire Étire et Plie) sont les plis qu’on fait habituellement dans la préparation du pain et qui ont pour but de donner de l’élasticité à la pâte et de lui faire incorporer de l’air. Je n’ai pas photographié ceux faits pour cette focaccia mais vous pouvez jeter un coup d’œil aux photos présentes dans la recette du pain avec autolyse.

  h 21,00

  Après les 3 heures, couvrir le bol avec un film plastique et le mettre au frigo jusqu’au lendemain matin (pour environ 12 heures).

  h. 9,00 du matin suivant

  Sortir le bol du frigo et le laisser à température ambiante pendant une demi-heure (ou une heure selon la température) pour acclimater la pâte.  

• Préparation de la focaccia

  Après la demi-heure d’acclimatation, diviser la pâte en deux parties dans la proportion de 2/3 et 1/3, c’est-à-dire une partie plus grande et une plus petite.

  👉 Le but de cette différence entre les deux morceaux de pâte est d’obtenir une base plus haute et une seconde couche plus fine.

  Étaler (directement sur le papier sulfurisé et dans le moule, j’ai utilisé un moule de 25×30) le morceau de pâte le plus grand en le tapotant avec le bout des doigts, de préférence huilés ou mouillés avec de l’eau.

  Répartir le stracchino sur la surface de la première couche de pâte.

  Je n’ai pas volontairement chargé en stracchino car je voulais éviter qu’un excès d’humidité pose des problèmes de cuisson, et aussi parce qu’à l’origine cette focaccia devait être coupée en deux et garnie. Même si nous avons fini par manger les bandes de focaccia comme des grands gressins.

  Étaler la seconde couche, qui étant plus petite sera plus fine, et la placer sur l’autre en couvrant tout le stracchino.

  Presser légèrement la pâte le long du bord.

  

• Fin de préparation de la pâte.

  Maintenant, avant de passer à la cuisson de la focaccia, je vous explique comment nettoyer et cuire les asperges.

  Nettoyage et cuisson des asperges

  Couper la partie terminale de la tige.

  Laver les asperges sous un jet d’eau courante en les frottant délicatement entre les mains.

  Peler les tiges avec un épluche-légumes, à partir de la moitié de la tige vers le bas.

  Cuire les asperges pendant environ 10 minutes dans une poêle basse ou une poêle, couvercle fermé avec une cuillère à café d’huile, un doigt d’eau et (facultatif) une pincée de poivre.

  Pour plus d’informations sur le nettoyage et la cuisson des asperges, je vous suggère les notes introductives à la collection de recettes avec des asperges, que j’ai récemment mises à jour.

  Disposer les asperges sur la surface de la focaccia, j’en ai mis 7 mais selon la taille des asperges ou à votre goût le nombre peut différer.

  Recouvrir les asperges et toute la surface de la focaccia avec une belle couche de parmesan ou autre fromage à râper.

  

• Cuisson de la focaccia

  Enfourner à 220°C et cuire pendant 25 minutes. Après 10 minutes, j’ai baissé à 200°, vous, je vous recommande de vous ajuster en fonction de votre four.

  ☝ La règle pour la cuisson des focaccias serait de cuire à la température la plus élevée possible du four au moins les 10 premières minutes puis de baisser légèrement la température. Ensuite, si la température élevée fait dorer trop rapidement la surface de la focaccia, vous pouvez la couvrir avec une feuille d’aluminium. J’ai appris cette règle du groupe Licoli de Luigi Appi et j’en ai fait un trésor, malgré les inévitables adaptations que mon petit four m’impose.

  Je vous signale aussi qu’il serait bien de tester la température avec un thermomètre de four car il peut arriver que celle indiquée sur le bouton ne corresponde pas à la température réelle de cuisson (cela m’est arrivé et cela a été une véritable découverte).

• Sortir du four et placer sur une grille pour éviter qu’elle ne s’humidifie au fond.

  Servir chaud, tiède ou froid.

  Grâce à la seconde couche de pâte fine et grâce au fromage râpé, la surface de cette focaccia avec asperges et stracchino sera dorée et croustillante, tandis que le stracchino rendra la partie inférieure moelleuse.