Recette hors du commun, celle des foie grillés dans le filet. Certainement loin de mes habitudes, vu que mes habitudes alimentaires de ces dernières années tendent vers le végétarisme.
Mais c’est une recette traditionnelle. Et malgré tout, je suis très attachée aux traditions culinaires. Elles me rappellent mon enfance, et la Romagne de mon enfance, les coutumes, les grands-parents, la vie de ces années-là.
D’ailleurs, comme recette traditionnelle, plus traditionnelle que cela, on ne peut pas. Parce que ce n’est pas une recette de tous les jours, mais c’est typique de cette tradition, ainsi que de cette nécessité, qui était l’abattage du cochon. Qui ici en Romagne se faisait et se fait, pour ceux qui le font encore, au mois de janvier.
Plat pauvre, donc, et typique des familles paysannes, typique de l’époque où on ne jetait rien du cochon, et de l’époque où on n’avait pas peur de la graisse qui fond dans la poêle, en fait, c’était même la meilleure partie.
Pour la vérité, la recette traditionnelle d’ici (par “ici” j’entends bien ma ‘Romagne au sud de Rimini’, mais avec une localisation encore plus précise dans les lieux d’origine de mes parents – il est très important de préciser que pour les questions culinaires le ‘territoire’ ici chez nous ne s’étend pas au-delà de la sphère familiale!) – la recette traditionnelle d’ici, disais-je, prévoit la cuisson au gril, sur la grille, pour que la graisse s’écoule.
J’aurais voulu essayer, je suis sincère, mais organiser une cuisson au gril pour seulement quatre foies… enfin, ce n’était pas pour moi, alors finalement je les ai cuits à la poêle, en réfléchissant à la possibilité de les cuire au four, mais pour les mêmes raisons cela a aussi été évité.
Mais même cuits comme ça à la poêle, ils étaient vraiment très bons! 😋
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Pour d’autres recettes traditionnelles de Romagne présentes ici sur le blog, jetez un œil à celles-ci : 👇
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Hiver
Ingrédients
- 4 foie grillé dans le filet
- 8 feuilles laurier
- 1 brin romarin
- 1 gousse ail (facultatif)
Outils
- Poêle en acier inoxydable
Comment cuisiner les foies grillés dans le filet
Disposer les foies directement dans la poêle (j’ai utilisé une casserole en acier inoxydable, mais une poêle antiadhésive peut aussi être utilisée).
Ajouter éventuellement une gousse d’ail hachée, je ne l’ai pas utilisée mais à la prochaine occasion je l’ajouterai.
Dès que le fond de la poêle se réchauffe, le filet commence à grésiller. À ce moment-là, on peut retourner les foies.
Les retourner sur tous les côtés en les cuisant quelques minutes de chaque côté pour bien griller tout le filet.
Ajouter le romarin, puis mettre le couvercle, mais en le laissant entrouvert, pas complètement fermé.
Cuire les foies pendant une vingtaine de minutes, voire quelques minutes de plus, à feu doux, en vérifiant de temps en temps et en les retournant.
À mi-cuisson, j’ai retiré avec une cuillère la graisse qui s’était accumulée au fond de la casserole.
Dans les trois photos suivantes, je vous montre les 4 foies grillés dans le filet avec une feuille de laurier insérée à l’intérieur, photographiés avant la cuisson, puis une photo lorsque j’ai ajouté le romarin, enfin la photo de la graisse que j’ai ensuite retirée.
Servir les foies bien chauds, accompagnés de l’accompagnement de votre choix, par exemple des pommes de terre au four, une purée ou des légumes cuits (je les ai mangés accompagnés d’une belle salade fraîche).
Le foie était très bon, tendre et savoureux, bien que sans aucun sel ajouté.
L’avantage donné par le filet est justement celui-ci, d’aromatiser, d’attendrir et de protéger le foie des brûlures.
Je sais qu’il y a des gens qui mangent aussi le filet, je l’ai goûté aux endroits où il était bien grillé et croustillant, mais je dois admettre que pour mon goût, il est un peu trop gras et je ne l’ai pas mangé, en revanche, le foie m’a beaucoup plu, mais là-dessus je n’avais aucun doute, j’ai toujours beaucoup aimé cela depuis que j’étais enfant. Eh oui, le foie me plaisait même quand j’étais enfant, quelle étrange enfant j’étais, ma fille me le dit toujours!Voilà comment est le foie à l’intérieur, bien cuit mais tendre:
Conseils sans sel
Je l’ai écrit quelques lignes plus haut, mais je le répète avec plaisir : ces foies grillés dans le filet cuits à la poêle avec du laurier et du romarin sont totalement sans sel ajouté. Délicieux!!
Si tu es intéressé à réduire ou éliminer le sel, souviens-toi toujours de:
▫ Réduire le sel progressivement, le palais doit s’habituer peu à peu et ne doit pas remarquer la réduction progressive.
▫ Utiliser les épices. Piment, poivre, curry, noix de muscade, cannelle, clous de girofle, cumin…
▫ Utiliser les herbes aromatiques. Basilic, persil, origan, thym, sauge, marjolaine, romarin, menthe…
▫ Utiliser les graines. Sésame, pignons, amandes, noix…
▫ Utiliser des légumes piquants ou des fruits. Ail, oignon, citron, orange…
▫ Utiliser mon granulé végétal sans sel
▫ Préférer les aliments frais.
▫ Éviter les cuissons à l’eau, préférer les cuissons qui ne dispersent pas les saveurs (gril, papillote, vapeur, micro-ondes)
▫ Éviter de mettre la salière sur la table!
▫ Se permettre parfois un écart à la règle. Cela fait du bien à l’humeur et aide à persévérer.
Si tu ne veux pas ou ne peux pas renoncer au sel:
▫ Tu peux quand même essayer mes recettes en salant selon tes habitudes.
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