Depuis des années, je produis régulièrement le fromage frais fait maison (sans sel) (*) Il s’agit d’un fromage obtenu par coagulation du lait, dont la production est vraiment très simple.
Dans la fabrication des fromages, le caillage se fait généralement à l’aide de présure. Cependant, dans les productions domestiques, le vinaigre ou le citron sont également très utilisés, si l’on est contre l’utilisation de présure animale ou par commodité si, comme moi, on n’a pas l’habitude d’acheter de la présure.
Ensuite, une fois le fromage obtenu, si vous le souhaitez, vous pouvez produire de la ricotta en recuisant (d’où le nom ricotta) le lactosérum restant après la séparation du lait.
Au début et pendant longtemps, en tant qu’amateur que j’étais (et que je suis toujours), je pensais que ce fromage frais fait maison était de la ricotta. Ce n’est qu’après des années que j’ai découvert que le fromage obtenu avec cette méthode, c’est-à-dire par coagulation et flottaison du caillé, n’est en réalité pas de la ricotta. Et il est, autant que j’ai pu le constater, appelé primosale.
Ensuite, il y a quelques jours, je suis tombé sur une autre découverte, après laquelle j’ai même changé le titre de cette recette : la curiosité m’a amené à lire la page Primosale de Wikipédia, et de curiosité en curiosité j’ai aussi cliqué sur la page Tuma. On y explique que la tuma, ou toma, est un fromage de brebis produit « sans ajout de sel« , et cela… m’a immédiatement fait dire un « oh là là!! ». 😀
C’est-à-dire : étant donné que tout ce qui sort de ma cuisine est toujours sans sel ajouté, la première pensée que j’ai eue à ce moment-là a été : mais alors mon fromage frais fait maison que je pensais d’abord être de la ricotta et ensuite du primosale, peut-être devrais-je l’appeler tuma?
Je n’ai pas voulu utiliser cette dénomination dans le titre par respect pour la véritable origine de la véritable tuma, et quelle que soit la dénomination officielle de ce fromage frais, ce qui compte pour nous, c’est qu’il nous plaît, et que pour nous c’est une excellente alternative sans sel aux fromages frais dont nous sommes si gourmands dans cette famille.
Donc, si vous aussi devez ou voulez suivre un régime pauvre en sodium pour une raison quelconque, vous pouvez arrêter de renoncer aux fromages que vous aimez tant, car vous pouvez les produire chez vous avec vos propres mains en utilisant cette méthode très simple que je vous explique dans la recette.
Je dois dire, pour être honnête, que dernièrement – et enfin – j’ai trouvé en vente certains fromages frais à faible teneur en sel (en particulier il s’agissait de stracchino et de mozzarella) et cela est de bon augure pour l’avenir, enfin la conscience commune apprécie cette vérité : que moins de sel ne signifie pas moins de goût mais signifie plus sain, sans aucun doute.
Mais en attendant, je suis bien content de fabriquer moi-même mon fromage frais.
Comme c’est le cas pour toutes les choses faites maison, je vous assure que cela procure une grande satisfaction. Pour moi, c’est merveilleux de tout produire chez moi, du pain aux craquelins, de la mayonnaise au granulé végétal, jusqu’à ce fromage frais que je ne sais pas vraiment comment appeler… 🙂
Il est excellent mangé comme ça, ou sur du pain, assaisonné d’un filet d’huile, ou bien on peut l’utiliser pour assaisonner les pâtes ou pour farcir les pâtes farcies. Bref, laissons libre cours à notre imagination!
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 2 Minutes
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 319,20 (Kcal)
- Glucides 23,69 (g) dont sucres 23,58 (g)
- Protéines 16,50 (g)
- Matières grasses 18,00 (g) dont saturé 11,34 (g)dont insaturés 6,56 (g)
- Fibres 0,00 (g)
- Sodium 1,00 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour un fromage d’environ 200 g
- 1 l lait entier
- 3 cuillères à soupe vinaigre de vin blanc (ou vinaigre de cidre)
Outils
- Casserole
- Écumoire
- Moule ou panier perforé ou faisselle
Procédé
Cette recette est très répandue, tellement répandue qu’elle était même mentionnée dans le manuel scolaire de mon fils de première année, et qu’il m’a tout enthousiaste demandé de la copier de là, le jour qui dans nos souvenirs de famille est le « premier jour où nous avons fait du fromage ».
Au fil des années, j’ai répété la recette plusieurs fois, aussi bien avec du vinaigre qu’avec du citron, avec du lait frais ‘frais’, (c’est-à-dire du lait frais, généralement de haute qualité, avant la date d’expiration) qu’avec du lait frais périmé – oui oui justement périmé (jusqu’à 3-4 jours après la date d’expiration). Ce que j’ai appris qu’on pouvait faire seulement après des années, en me rongeant les ongles pour toutes les fois où j’avais jeté le lait périmé, alors que je ne savais pas encore qu’il pouvait être utilisé de manière aussi fabuleuse. Et j’ai aussi essayé la production avec du lait cru pris au distributeur.
Arrivant à la conclusion que le fromage frais obtenu est toujours bon, malgré les légères différences du cas, dues à la différent type de lait, à la durée de l’égouttage, à l’utilisation du vinaigre ou du citron (différence minime mais selon moi elle existe).
La recette que je vous écris ci-dessous est la recette de base. Mais vous pouvez l’enrichir en ajoutant des arômes, des herbes ou des épices (exactement comme je vous l’ai raconté pour le fromage frais à tartiner). À l’avenir, je vous parlerai certainement aussi de ces versions aromatisées.
Pour l’instant, commençons ainsi, avec la base:
Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition (mais sans le faire bouillir).
Verser le vinaigre dans le lait.
Réduire le feu au minimum et bien mélanger avec une cuillère. Immédiatement, le lait commencera à coaguler en se séparant de la partie liquide, c’est-à-dire le lactosérum.
Laisser mijoter doucement à feu doux pendant environ une minute, puis éteindre le feu et couvrir avec un couvercle.
Laisser reposer pendant au moins 10 minutes (mais il est possible de prolonger sans problème).
Récupérer avec une écumoire tout le caillé et le mettre à égoutter dans une faisselle ou, à défaut de faisselle, dans une simple passoire.
Il y a des années, étant inexpérimenté, je ne savais pas que les faisselles étaient vendues au détail dans la conviction qu’elles étaient distribuées uniquement pour les producteurs (pour la série se faire des idées au hasard 😄), c’est pourquoi j’avais résolu le problème en recyclant les faisselles des ricottas achetées, bien lavées naturellement (et que j’utilise toujours parfois).
Puis j’ai découvert qu’il est possible de les acheter et qu’on peut en trouver de différentes formes et tailles. Si cela vous intrigue de jeter un coup d’œil, au lien suivant, vous pouvez en trouver de différentes formes, adaptées également pour d’autres types de fromage –> Faisselles pour fromage et ricotta
Après avoir récupéré tout le caillé et l’avoir mis dans la faisselle, le presser avec le dos d’une cuillère pour le compacter.
Si vous le souhaitez, vous pouvez obtenir des flocons, comme des flocons de lait, dans ce cas il suffit d’égrener le caillé avec une fourchette.
Laisser tiédir, puis mettre au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Pendant le repos au réfrigérateur, le fromage perdra encore du lactosérum (il faut donc prévoir un récipient de récupération).
Plus il reposera longtemps, plus le fromage deviendra sec.
Conservation: je ne l’ai jamais conservé longtemps car en général j’en produis pour la consommation à table, et le lendemain nous le mangeons. Sauf en une occasion où je l’ai conservé pendant 3 jours. Donc, mon indication personnelle de conservation certaine, au réfrigérateur, est de 3 jours. 😉
La principale variante est :
On peut utiliser le citron à la place du vinaigre. On obtient le même résultat, mais je préfère le vinaigre, pour deux raisons : 1, parce qu’il m’est arrivé qu’avec le citron la coagulation était difficile, dans ces cas j’ai résolu avec l’ajout simple de vinaigre ; et 2, parce qu’en fonction du type de vinaigre utilisé (surtout si le vinaigre est fait maison) un léger arrière-goût peut être perceptible dans le fromage, ce que nous apprécions beaucoup. Faites-moi savoir si c’est aussi le cas pour vous!
On peut éventuellement opter pour le vinaigre de cidre, plus doux.
D’autres variantes peuvent être obtenues en aromatisant le fromage avec des herbes aromatiques, épices ou graines, ce que je vais approfondir. Des approfondissements qui se traduiront sûrement ensuite en recettes.
Conseils sur l’utilisation du lactosérum: le lactosérum qui reste après la production du fromage frais peut être utilisé pour faire de la ricotta, l’utilisation la plus connue, dont vous pouvez lire dans la recette dédiée. Mais le lactosérum peut être utilisé très simplement dans les pâtes (toutes, du pain à la pizza aux gressins etc.) ou même comme base pour des puddings à la place du lait (par exemple ce pudding à la pêche).
(*) Conseils sans sel
La production domestique d’aliments peut être une nécessité pour ceux qui doivent suivre un régime pauvre en sodium, c’est-à-dire lorsque certains aliments ne peuvent pas être consommés ou que leur consommation doit être limitée. Ou bien, la production maison peut être un choix : parce que c’est amusant de produire des choses soi-même, ou parce qu’on s’implique dans l’art de manger sain, ou parce qu’après de nombreuses années d’alimentation pauvre en sodium, comme c’est notre cas, on finit par être naturellement attiré par les saveurs ‘vraies’, et on apprécie naturellement les saveurs que la nature a données aux aliments, sans ajouts et donc sans même ajouter de sel.
Si vous vous reconnaissez dans ces descriptions, bienvenue sur mon blog ! 🙂
Si vous êtes intéressé à réduire ou éliminer le sel, rappelez-vous toujours de :
– Diminuer le sel progressivement, le palais doit s’habituer petit à petit et ne doit pas remarquer la réduction progressive.
– Utiliser les épices. Piment, poivre, curry, noix de muscade, cannelle, clous de girofle, cumin…
– Utiliser les herbes aromatiques. Basilic, persil, origan, thym, sauge, marjolaine, romarin, menthe…
– Utiliser les graines. Sésame, pignons de pin, amandes, noix…
– Utiliser des légumes épicés ou des fruits. Ail, oignon, citron, orange…
– Utiliser mon granulé végétal sans sel
– Privilégier les aliments frais.
– Éviter les cuissons à l’eau, préférer des cuissons qui ne dispersent pas les saveurs (gril, papillote, vapeur, micro-ondes)
– Éviter de mettre la salière sur la table !
– S’accorder de temps en temps un écart à la règle. Cela fait du bien au moral et aide à persévérer.
Si vous ne souhaitez pas, ou ne pouvez pas, renoncer au sel :
Vous pouvez néanmoins essayer mes recettes en salant selon vos habitudes.
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