Vous aimez les olives cuites à la poêle?
C’est une tradition paysanne que, pendant la période de la récolte, on ne manque pas l’occasion de cuire à la poêle les olives fraîchement récoltées.

Elles sont un accompagnement très simple, cuites ainsi, sans rien, ou avec simplement l’ajout d’une feuille de laurier ou d’autres herbes aromatiques. Par exemple, je les aime beaucoup avec le romarin. Ma maman ajoute une pincée de gros sel, mais comme vous pouvez bien l’imaginer… moi non (😉 si vous ne savez pas pourquoi lisez ici).

Les olives fraîches cuites à la poêle sont un excellent accompagnement.
Et elles sont aussi un excellent plat principal, véritablement d’origine paysanne si on y ajoute quelques saucisses. 🙂
Eh oui, avec les saucisses, entières ou coupées en morceaux, on obtient un plat principal qui, comme dit maman : « eh, les olives avec la saucisse, ce sont les olives avec la saucisse ! ». Façon maternelle de dire qu’elles sont la perfection du goût. Et comment lui donner tort ? Elles sont vraiment délicieuses, faites-moi confiance !

Moi, qui aime tant les recettes traditionnelles mais aussi tellement expérimenter en cuisine, cette année j’ai eu l’idée d’ajouter à mes olives cuites à la poêle ce petit quelque chose en plus.

Aujourd’hui, je vous présente donc 2 (+2) recettes, très simples. Deux accompagnements et deux plats principaux.

Bon appétit!

〰〰〰

👇 Voici mes autres recettes-de-maman : 😊👇

Difficulté: Facile
Coût: Économique
Temps de préparation: 3 Minutes
Portions: 1
Méthodes de cuisson: Poêle
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne

Ingrédients

Voici les ingrédients de 2 recettes, qui deviendront ensuite 4 dans le processus. 😉

180 g olives (fraîchement récoltées)
2 tomates cerises
1 gousse ail
q.s. piment
1 cuillère à café huile d'olive extra vierge (facultatif)
olives (fraîchement récoltées)
tranches de viande de jambon
romarin
sauge
poivre
huile

Outils

Poêle antiadhésive

Préparation

Avant de procéder à la cuisson, les olives doivent évidemment être lavées.

De plus, il est bon de les vérifier une par une : elles doivent être saines, elles ne doivent pas être cabossées ou avoir de petits trous, signe qu’elles pourraient être attaquées par des parasites.

Cuire les olives à la poêle est très simple : elles sont prêtes en 10 minutes, maximum 15, à couvercle fermé. Il suffit de faire attention à maintenir le feu au minimum et de les surveiller de temps à autre en les remuant avec une cuillère.
Faites ainsi, simples, elles sont un excellent accompagnement. Et c’est une recette déjà bien prête. 😋
👉 Avec une poêle antiadhésive, on peut les cuire sans huile, avec d’autres types de poêles, par exemple en acier, un petit filet d’huile peut être utile.
Pour les deux recettes suivantes, j’ai utilisé les deux poêles : antiadhésive pour les olives aux tomates cerises et en acier pour les olives avec la viande.
Pour cette version, j’ai mis tout à cru : ail haché, piment et une pointe d’huile (pratiquement une petite cuillère, de celles mini pour le café). Puis, ayant des tomates cerises à disposition, j’en ai ajouté quelques-unes, coupées en morceaux, ainsi l’humidité produite par les tomates a aidé la cuisson (avec couvercle fermé).
Voici le résultat :
J’ai procédé ainsi :
J’ai cuit les olives à la poêle à couvercle fermé avec l’ajout de romarin et de sauge et d’une cuillère à café d’huile pendant une dizaine de minutes. Puis j’ai déplacé les olives avec une cuillère sur les bords de la poêle (il faut une poêle assez large pour contenir la viande prévue) et au centre de la poêle, j’ai cuit les tranches de viande en ajoutant une branche de romarin.
À la fin, on peut tout remuer. Dans ce cas, la viande devient sombre, à cause de la couleur libérée par les olives (pour la photo suivante, j’ai gardé de côté une tranche de couleur claire, plus photogénique, assaisonnée d’un filet d’huile à cru avant de la photographier). 😉
Deux notes :
Dans la liste des ingrédients pour cette version avec la viande, je n’ai pas indiqué les quantités parce que dans la précipitation de cuire, j’ai oublié de tout peser, mais je vous assure que c’est une de ces recettes à réaliser au feeling.
Concernant la viande de jambon, l’avez-vous déjà essayée ? Elle est très bonne, c’est une coupe économique qui n’a rien à envier à d’autres coupes ou à d’autres types de viande, et je vous la recommande vraiment, surtout en alternative à la saucisse si vous êtes au régime comme moi. 😊
Enfin, je mets à jour cette recette en ajoutant une quatrième version.
Je vous l’ai mentionnée dans l’introduction, cette version avec la saucisse, que dans la première version de cet article, j’avais pensé à ne pas inclure. Mais ayant reçu plusieurs demandes de votre part, et puisque c’est une véritable recette de tradition, indubitablement la plus répétée de la tradition paysanne (à égalité avec la première version, le simple accompagnement), la voici.
Il n’est pas nécessaire d’écrire une nouvelle liste d’ingrédients, vous pouvez mettre autant de saucisses que vous souhaitez et autant d’olives que vous voulez et dans les proportions qui vous plaisent. Et pour la cuisson, je vous renvoie aux trois versions précédentes.
Vous pouvez couper les saucisses en morceaux comme le fait ma maman, et comme je vous le montre sur la photo, ou vous pouvez les laisser entières, ou encore, vous pouvez les émietter. Dans tous les cas, vous obtiendrez un sacré plat principal, à manger rigoureusement avec du pain de campagne. 😋
Bon appétit!

Conseils sans sel

Cuisinées par ma maman, les olives à la poêle ne manquent jamais d’une pincée de gros sel, comme le veut la tradition paysanne. Comme vous le savez bien, je cuisine sans sel ajouté, donc mes olives sont cuites ainsi, sans sel.

Si vous êtes intéressés à essayer de réduire le sel, je vous invite à suivre ces simples conseils:

Si vous êtes intéressé à réduire ou éliminer le sel, souvenez-vous toujours de:
▫ Réduire le sel progressivement, le palais doit s’habituer petit à petit et ne pas se rendre compte de la réduction progressive.
▫ Utiliser les épices. Piment, poivre, curry, noix de muscade, cannelle, clous de girofle, cumin…
▫ Utiliser les herbes aromatiques. Basilic, persil, origan, thym, sauge, marjolaine, romarin, menthe…
▫ Utiliser les graines. Sésame, pignons, amandes, noix…
▫ Utiliser des légumes épicés ou des fruits. Ail, oignon, citron, orange…
▫ Utiliser mon granulé végétal sans sel et le gomasio.
▫ Privilégier les aliments frais.
▫ Éviter les cuissons à l’eau, préférer les cuissons qui ne dispersent pas les saveurs (grill, papillote, vapeur, micro-ondes)
▫ Éviter de mettre la salière sur la table!
▫ Se permettre parfois une entorse à la règle. Ça fait du bien au moral et aide à persévérer.

Si vous ne voulez pas, ou ne pouvez pas, renoncer au sel:
▫ Vous pouvez essayer mes recettes en salant selon vos habitudes.

Je vous attends:

Dans mon nouveau canal WhatsApp et sur Instagram, sur page Facebook et Pinterest, dans mes deux groupes : Le groupe de Catia, en cuisine et au-delà et Exactement ce que je cherchais! et si ça te dit… inscris-toi à ma Newsletter.

Disclaimer (et récit de vie vécue)

Suite à un commentaire reçu, je tiens à préciser ce que j’ai déjà écrit dans mes réponses au commentaire. Les olives fraîches cuites à la poêle sont un plat de la tradition paysanne romagnole (et toscane, mais je ne doute pas qu’il en soit de même dans d’autres régions), qui sont traditionnellement cuisinées pendant la période de la récolte des olives.

Autrefois, c’étaient un aliment précieux pour les paysans, mon père (né en 1937) nous a souvent raconté que quand il était enfant, la recherche au sol des olives échappées à la récolte était une des tâches confiées aux enfants, et ce sont généralement ces olives qui finissaient à la poêle. Et dans ma famille, elles ont toujours été cuites, de génération en génération, dans les modalités que j’ai décrites dans cette recette.

Il est vrai qu’elles sont amères, parfois plus et parfois moins, et bien qu’amères, elles sont délicieuses, à condition d’aimer le goût amer, bien sûr.

Le goût amer est dû à des composés (les composés phénoliques) présents dans les olives (et dans d’autres plantes, comme les épinards et les artichauts). Les composés phénoliques ne sont pas toxiques, au contraire, ils sont pour la plupart bénéfiques pour la santé. Mais dans les olives, ils sont présents en concentration élevée et c’est pour cette raison que les olives ne sont pas comestibles crues, et sont amères cuites. Pour réduire ou éliminer l’amertume (c’est-à-dire pour réduire ou éliminer les composés phénoliques), le traitement consiste à faire tremper les olives pendant 24 à 48 heures en changeant l’eau toutes les 12 heures. La cuisson des olives à la poêle telle qu’elle a été transmise dans ma famille ne prévoit pas de trempage, mais seulement un lavage (ce n’est pas seulement une tradition de ma famille, je peux l’affirmer pour avoir des connaissances personnelles, mais on trouve aussi d’autres exemples en ligne), il va sans dire que ceux qui veulent les traiter avant de les cuire peuvent le faire, et ils ont raison de le faire.

Concernant les troubles gastro-intestinaux, je peux assurer, main sur le cœur, que personne parmi nous n’a jamais eu de troubles de quelque nature que ce soit après avoir mangé des olives cuites à la poêle, ni cuites seules ni cuites avec la saucisse ou d’autres viandes. En tout cas, il s’agit de plats qui sont consommés uniquement pendant la courte période de la récolte des olives et, comme la sagesse des grands-parents nous l’enseigne, ils ne sont pas un aliment dont il faut abuser en grande quantité, aussi parce qu’ils rassasient beaucoup. Il suffit de les manger en accompagnement avec d’autres plats et sans se priver de quelques tranches de bon pain.

Je me répète : tout cela dérive de mon expérience. Chaque recette que j’ai publiée sur ce blog, y compris celle-ci, a d’abord été testée dans ma cuisine et sur ma table. Si les olives fraîches cuites à la poêle devaient s’avérer lourdes à digérer ou causer des troubles pour quelqu’un, troubles dont je prends connaissance pour la première fois en presque 6 décennies de vie, je ne pense pas devoir blâmer ma recette, ce que je peux vous dire c’est : changez de type d’olives, traitez-les avec le trempage, vérifiez que vous n’avez pas d’intolérances, essayez d’autres recettes.

Mes recettes sont un journal de ce que je cuisine, ce sont des récits d’expériences et de suggestions, mis à disposition sur ces pages gratuitement. Ensuite, sur la réalisation des recettes dans d’autres localités, d’autres cuisines, avec d’autres ingrédients achetés (ou récoltés, comme dans ce cas) dans d’autres lieux, et consommés par des personnes différentes de moi et de mes proches, il est évident que je ne peux pas avoir voix au chapitre et je ne peux pas assumer de responsabilités (comme d’ailleurs chaque blogueur culinaire et chaque auteur de livres de cuisine, non ?).

Recettes délicieuses

Olives cuites à la poêle, en 4 versions